Il existe peu de boissons sans alcool qui assument une amertume aussi franche : celle-ci est construite autour d'une racine, et elle ne s'en excuse pas.

Henri Marie Racine de Gentiane, une amertume sans concession

La gentiane est une matière difficile, que l'on trouve d'ordinaire dans les apéritifs amers et les liqueurs de plantes, rarement dans une bouteille de 25 cl à boire telle quelle. La maison de Belley en a fait le centre d'une recette qui refuse d'arrondir les angles : l'amertume est le sujet, pas un accident de parcours. Autour d'elle, une quinzaine d'ingrédients viennent la cadrer, la relever ou l'allonger, jamais la masquer. C'est la plus austère des sept recettes de la gamme, et probablement la plus intéressante à table.

La gentiane jaune, Gentiana lutea, tirée en décoction

La plante employée est la gentiane jaune, Gentiana lutea, dont c'est la racine qui travaille. La maison nomme la décoction parmi ses trois gestes, et c'est le seul qui convienne ici : une racine ne livre ses principes amers qu'à l'ébullition, là où une simple infusion de feuilles resterait en surface. Cette extraction longue explique la profondeur de l'amertume, qui n'est pas mordante en attaque mais s'installe et dure. On la reconnaît au nez avant même d'avoir bu, avec ce parfum de racine sèche et de terre que les amateurs de gentiane cherchent précisément.

La baie de genièvre et le poivre noir

La maison appelle cette recette Racine de gentiane et Baie de genièvre : le genièvre n'est pas un figurant. Il pose au nez une note résineuse et sèche qui accompagne la racine au lieu de la contredire, et il tire l'ensemble vers un registre que tout buveur de gin reconnaîtra immédiatement. Le poivre noir ajoute un piquant discret en milieu de bouche, et un peu de gingembre frais vient réchauffer le tout. Ces trois-là forment la partie épicée de la recette, celle qui empêche l'amertume de rester froide.

Pamplemousse, raifort et bourgeon de cassis

La liste d'ingrédients est longue et parle d'elle-même : jus de citron jaune, jus de citron vert, pamplemousse, citron jaune, citron vert. Les agrumes dominent la partie acide, et le pamplemousse en particulier partage avec la gentiane cette amertume tenace qui prolonge la finale. Viennent ensuite la racine de raifort, qui apporte un piquant nasal très reconnaissable, le bourgeon de cassis pour un fond végétal presque bourgeonneux, le thym et une pointe de piment de cayenne. Rien de sucré ne vient corriger cet ensemble, en dehors d'un peu de sucre de canne bio.

Déguster une boisson végétale d'une amertume tonique

Cette bouteille ne se boit pas distraitement. Elle demande d'être servie très fraîche, dans un verre étroit, et elle se prête mieux à une dégustation attentive qu'à une soif d'après-midi. C'est là qu'elle ressemble le plus à un apéritif traditionnel.

Un nez de racine, une bouche franchement amère

Le nez annonce la couleur : racine de gentiane et baies de genièvre, sans fruit pour adoucir l'entrée en matière. La bouche confirme sans détour, avec une amertume sans concession que le genièvre vient agrémenter plutôt que corriger. L'ensemble est décrit par la maison comme tonique et digestif, et c'est le registre dans lequel on la boit : celui des amers que l'on sert avant le repas pour ouvrir l'appétit, ou après pour clore. La finale est longue, sèche, et laisse la bouche propre.

Finement pétillante, servie à 6-8 °C

Comme les six autres recettes de la gamme, cette boisson est finement pétillante : la bulle est fine, discrète, et sert à porter l'amertume plutôt qu'à faire mousser. Le service se fait entre 6 et 8 °C, et la température compte ici plus qu'ailleurs. Tiède, la gentiane devient pesante et le raifort ressort trop ; bien froide, elle se resserre et gagne en netteté. Le format de 25 cl s'y prête, puisqu'il se sert d'un coup sans que la bouteille ait le temps de tiédir.

L'une des deux recettes sans noix verte macérée

La noix verte macérée, liqueur fondatrice de la maison depuis 1905, court dans quatre des sept recettes. Celle-ci et la feuille de sauge sont les deux seules à s'en passer, ce qui n'est pas un détail : rien ne vient ici apporter la rondeur de liqueur que la noix donne ailleurs. La recette est d'autant plus verticale, entièrement construite sur la racine, les agrumes et les épices. Les boissons végétales de la maison sont élaborées dans la distillerie historique de Belley, dans l'Ain, avec le chef étoilé Édouard Loubet.

Le long drink : gin ou vodka sur la gentiane

La maison ne publie aucun accord avec un spiritueux, mais la composition de cette recette est assez explicite pour qui monte des cocktails. C'est probablement, des sept, celle qui se mélange le plus naturellement.

Le genièvre de la recette prolonge les botaniques du gin

La baie de genièvre est le botanique fondateur du gin, et elle est déjà dans la bouteille : le mélange ne fait donc qu'étendre une continuité qui existe. L'amertume de la gentiane et le pamplemousse allongent le verre sans le sucrer, ce qui donne un long drink beaucoup plus sec qu'un gin tonic classique. Le poivre et le raifort tiennent tête aux gins les plus botaniques sans s'effacer devant eux. Beaucoup de glace, un zeste de pamplemousse, et rien d'autre à ajouter.

Sur vodka, le mélange le plus sec de la gamme

Une vodka neutre ne cherche pas à dialoguer avec la recette : elle lui laisse toute la place. L'amertume franche de la racine et le piquant du raifort restent au premier plan, ce qui donne le long drink le plus sec que cette gamme permette de monter. C'est un mélange pour amateurs d'amers, à servir en petit volume plutôt qu'en grand verre, et sans sirop d'aucune sorte : le peu de sucre de canne de la recette suffit largement à tenir l'équilibre.

L'apéritif amer, avant ou après le repas

Servie seule, elle occupe la place d'un apéritif amer sans alcool, ce qui est rare et se remarque à une tablée. Elle accompagne aussi bien les bouchées salées et les charcuteries que les fromages, tout ce qui appelle d'ordinaire un vin blanc sec ou un amer. En fin de repas, son amertume de racine et son gingembre jouent le rôle d'un digestif, sans que personne autour de la table n'ait à ouvrir de bouteille alcoolisée.