Chez Kenbishi, une cuvée nouvelle est un évènement, et le Mizuho est né d'un principe simple, ne mettre en bouteille que des sakés déjà vieillis.

Le Kenbishi Mizuho, un assemblage de cuvées d'au moins deux ans

Ce que la maison assemble, et pourquoi elle attend

La définition du Mizuho tient en une ligne que la brasserie répète dans toutes ses langues : il est issu exclusivement d'un assemblage de cuvées d'au moins deux ans. Rien n'entre dans cette bouteille qui n'ait passé au moins deux étés en cuve, et la maison situe la matière assemblée entre deux et huit années de maturation. Ce repos arrondit la trame et installe la rondeur qu'elle revendique.

L'assembleur et ses cent cuves de Kenbishi différents

Le travail est confié à un assembleur dédié, qui puise dans plus de cent cuves portant plus de cent Kenbishi différents. Sa tâche n'est pas de composer un beau saké, mais de transformer le Kenbishi de cette année en Kenbishi de toujours. Il explique d'ailleurs qu'assembler uniquement de bonnes cuves ne donne rien de bon, les personnalités s'annulent : ce sont parfois deux cuves quelconques qui, réunies, font surgir quelque chose.

Une cuvée née en 2008, rare chez une maison qui ne crée presque jamais

Le Mizuho voit le jour en 2008, vingt et un ans après la création précédente de la maison. Ce rythme dit tout d'une philosophie : une brasserie qui a bâti sa réputation sur un goût qui ne change pas n'ajoute pas une référence à la légère. Le catalogue tient en sept sakés, et le Mizuho y occupe une place précise, celle de la cuvée sans alcool ajouté distribuée dans tout le pays.

Le riz, l'eau et le koji qui font le Mizuho

Le Yamada Nishiki de Hyogo, issu de fermes sous contrat

Le riz est le Yamada Nishiki de la préfecture de Hyogo, celui que les brasseurs japonais tiennent pour le roi des riz à saké. Kenbishi ne l'achète pas au marché : la maison s'approvisionne auprès de fermes sous contrat de longue date, dans une vingtaine de hameaux parmi les mieux classés de la région, et cultive elle-même sur des rizières louées depuis 2006.

Le Miyamizu, l'eau de Nada qui donne sa tenue au Mizuho

L'eau est le second pilier. La brasserie emploie le Miyamizu, cette eau de Nada particulièrement adaptée au brassage, à laquelle la région doit sa réputation dans tout le Japon. Elle entre dans le pied de cuve comme dans le moromi, où elle rejoint le shubo, le koji et le riz cuit. Une eau vive et minérale, qui donne de la vigueur à la fermentation et de la tenue au saké.

Un koji cultivé au kojibuta sur la totalité de la production

Le koji, ce champignon qui convertit l'amidon du riz en sucres fermentescibles, est cultivé ici au kojibuta, de petits plateaux de bois où le riz est réparti en portions. La salle reste chaude et humide pendant quarante-huit à cinquante-six heures, et les plateaux sont déplacés et réempilés à la main toutes les trois heures environ, pour égaliser température et humidité. Kenbishi applique cette méthode traditionnelle à la totalité de sa production, là où elle est ailleurs réservée aux cuvées d'exception.

Pourquoi l'étiquette ne porte ni mention de catégorie ni taux de polissage

Du riz et du koji de riz, et rien d'autre dans la cuve

La composition du Mizuho se limite au riz et au koji de riz, sans la moindre goutte d'alcool de distillation ajoutée en fin d'élaboration. C'est exactement ce que recouvre la notion de junmai, et c'est aussi ce qui sépare cette cuvée d'une partie du catalogue Kenbishi, où l'alcool ajouté reste de mise. La bouteille, pourtant, ne porte pas la mention junmai, et ce n'est ni un oubli ni une modestie de la maison.

Un polissage qui change chaque année avec la récolte

La réglementation japonaise n'autorise une mention de catégorie que si le taux de polissage figure sur l'étiquette, à côté de la liste des ingrédients. Or Kenbishi refuse de l'imprimer, parce qu'elle le fait varier chaque année selon ce que donne la récolte : un grain plus tendre ou plus dur ne se meule pas de la même façon si l'on veut retrouver la même saveur au bout de la chaîne. Fixer le chiffre reviendrait à laisser bouger le goût, ce que la maison se refuse à faire.

Le goût plutôt que le titre, une renonciation assumée

Elle résume sa position en une formule : le goût plutôt que le titre. Renoncer à une mention valorisante lui coûte moins cher que s'interdire d'ajuster son polissage pour retrouver, année après année, la même saveur. Ce qui ressemble à une lacune sur le papier est une déclaration d'intention, et l'une des clés de la constance qui a fait sa réputation.

Le Mizuho à table, face au vin comme à la bière

Ni fruit ni malt : d'où vient le sucre du Mizuho

Ranger le saké est moins simple qu'il n'y paraît. Il ne sort pas d'un fruit, comme le vin, ni d'une céréale maltée additionnée de houblon, comme la bière. Son sucre, c'est le koji qui le fabrique, en attaquant l'amidon du grain pendant que les levures travaillent déjà : les deux mouvements avancent ensemble, dans une seule cuve. Rien ne passe par l'alambic, et aucun fût de chêne n'intervient, donc aucune note boisée à chercher ici. Ce que l'on goûte vient du riz, de l'eau et du temps.

La robe dorée et ce que la maison dit de son goût

Le Mizuho n'est pas incolore, il tire vers le doré, et la brasserie précise que cette teinte n'affecte en rien la qualité. Elle l'assume même comme un signe, la filtration au charbon étant volontairement limitée pour ne pas emporter l'umami avec la couleur. Sur le goût, la maison écrit elle-même un bouquet élégant, une bouche riche qui livre des notes différentes à chaque gorgée, et une finale longue et tout en finesse.

Le saké tiédi et les accords de la table

Kenbishi assume être une maison dont le saké se boit traditionnellement tiédi, en kan. La chaleur ouvre la matière et met sa rondeur en avant, quand le service frais lui donne davantage de tension. La brasserie recommande le brie, les cèpes et les champignons européens plutôt que le shiitake, ainsi que le jaune d'œuf et l'œuf poché. Sa doctrine éclaire tout le reste : viser un saké qui s'entend avec n'importe quel plat plutôt qu'un accord parfait avec un seul. Chez Trinquay, nous le servons volontiers sur des brochettes laquées, une viande en sauce ou un comté de longue garde.