Sèche, tranchante, franchement amère : la Bitter Trail est la lecture alsacienne d'une West Coast IPA.

Intenables Bitter Trail, une West Coast IPA houblonnée à cru en Alsace

La West Coast IPA est une école bien identifiée : celle qui a fait la réputation de la côte ouest américaine, bâtie sur une amertume assumée et sur une finale sèche, à l'opposé des IPA troubles et rondes qui ont envahi les rayons depuis. Les Intenables la revendiquent sans détour et présentent la Bitter Trail comme une West Coast IPA comme on les adore, sèche, tranchante, ultra désoiffante. La brasserie l'a toutefois passée au double houblonnage à cru, ce qui lui ajoute une couche aromatique que les recettes historiques du genre n'avaient pas.

Une IPA sèche et tranchante à 6,7 % vol.

À 6,7 %, cette bière se tient au cœur de gamme des IPA : assez de matière pour porter un houblonnage soutenu, pas au point d'en faire une bière de fin de soirée. Le mot important n'est pas le degré mais l'adjectif sec. Une bière sèche est une bière dont la fermentation a consommé l'essentiel des sucres du moût : rien ne vient adoucir le houblon, la finale ne colle pas au palais, et l'amertume ressort d'autant mieux. C'est exactement ce que l'on attend d'une IPA de cette école, et c'est aussi ce qui la rend si facile à enchaîner.

Le double dry hopping à 14 grammes de houblon par litre

Quatorze grammes de houblon par litre, en double dry hopping : c'est une charge généreuse, nettement au-dessus de ce que reçoit une pale ale ordinaire. Le houblonnage à cru consiste à ajouter le houblon à froid, après le démarrage de la fermentation, plutôt que dans le moût en ébullition. Le procédé extrait les huiles essentielles, donc les arômes, sans apporter l'amertume qu'entraînerait une cuisson. Le doubler revient à répartir cet apport en deux temps distincts, ce qui superpose les couches aromatiques au lieu de tout verser d'un coup.

Centennial, Idaho 7, Krush et Chinook, les quatre houblons de la recette

Quatre variétés composent ce houblonnage. Le Centennial apporte le pamplemousse et le floral, l'Idaho 7 les agrumes, la résine et une curieuse note de thé noir, le Chinook le pin et les épices : trois houblons américains qui dessinent ensemble le squelette résineux et amer du genre. Le quatrième vient d'ailleurs : le Krush est australien, et il donne les fruits à noyau et les agrumes doux. C'est lui qui tire la recette vers le fruité et l'empêche de se réduire à un exercice de résine, là où les West Coast IPA les plus orthodoxes s'en tiennent au pin et au pamplemousse.

Goyave, pêche et mangue : la dégustation de cette bière houblonnée

La brasserie résume la dégustation en trois fruits (goyave, pêche juteuse, mangue bien mûre) puis en une phrase sur l'amertume, qui grimpe en danseuse au fil de la dégustation. L'image est parlante et elle décrit bien ce que fait cette bière : elle commence par les arômes et finit par l'amertume, dans cet ordre.

Des arômes de fruits mûrs portés par le houblon aromatique

Goyave, pêche juteuse et mangue bien mûre : le registre est celui des fruits exotiques et des fruits à noyau, pas celui des agrumes acides que l'on associe d'ordinaire à cette famille de bières. Ces arômes ne viennent d'aucun ajout de fruit, il n'y en a pas, mais du seul houblon, et plus précisément des huiles libérées par le houblonnage à cru. Le Krush australien et ses fruits à noyau y sont pour beaucoup, l'Idaho 7 apporte le liant d'agrumes qui les relie.

Une amertume qui grimpe au fil de la dégustation

L'amertume ne saute pas à la gorge dès la première gorgée : elle monte. Le fruit ouvre la dégustation, puis l'amertume s'installe verre après verre et finit par occuper le premier plan. C'est une construction, pas un choc, et c'est ce qui distingue une West Coast IPA bien menée d'une bière simplement amère. Les amateurs de bières amères y trouveront la franchise qu'ils cherchent ; ceux qui redoutent l'amertume la découvriront progressivement plutôt que d'un bloc.

Une bière artisanale de fermentation haute, franchement désaltérante

Comme toutes les IPA, la Bitter Trail est une bière de fermentation haute : la levure y travaille en surface de cuve, à température plus élevée que pour une lager, et laisse au passage sa part d'esters fruités. Combinée à la sécheresse de la finale, cette fermentation donne une bière franchement désaltérante : le mot revient dans la bouche des brasseurs eux-mêmes, qui la disent ultra désoiffante. C'est une bière de soif construite avec les moyens d'une bière de dégustation.

Servir la Bitter Trail et choisir son moment

Les Intenables brassent à Rosheim, dans le Bas-Rhin, depuis 2022, dans un outil de vingt-cinq hectolitres doublé de douze fermenteurs. La brasserie a été fondée en 2020 par Julien Brand, Alice Roche et Jérôme Lauth, et elle produit aujourd'hui quelques milliers d'hectolitres par an. Reste à servir cette IPA comme il faut.

Entre 6 et 8 °C dans un verre tulipe

Le service se fait entre 6 et 8 °C, dans un verre tulipe. La tentation est grande de servir une bière désaltérante très froide : c'est précisément ce qu'il ne faut pas faire ici. Sous les 5 °C, les arômes de goyave et de mangue se referment et il ne reste plus que l'amertume, ce qui revient à jeter le travail du houblonnage à cru. Le verre tulipe, resserré vers le haut, ramène ces arômes vers le nez au lieu de les laisser filer.

La canette de 44 cl, de l'apéritif à la table

Le format de 44 cl, devenu la référence des brassins artisanaux, remplit deux beaux verres. À l'apéritif, cette bière joue sur son fruit et sa fraîcheur ; à table, son amertume et sa sécheresse lui permettent de nettoyer le palais entre deux bouchées, ce qui la rend précieuse face à des plats gras ou relevés. Entre amis, elle a l'avantage de plaire aux amateurs d'IPA sans effrayer les autres, tant le fruit ouvre la dégustation.

Une IPA houblonnée à cru se boit jeune

Un dernier réflexe, valable pour toute la famille : une bière dont l'intérêt repose sur le houblonnage à cru se boit jeune. Les huiles aromatiques, celles qui portent la goyave et la pêche, s'estompent avec les mois, tandis que l'amertume, elle, reste. Conservez cette bière à l'abri de la lumière et de la chaleur, et ne la faites pas attendre : ce n'est pas une bouteille de garde, c'est une bière que l'on ouvre pendant qu'elle a encore tout à dire.