Une saison alsacienne élevée en foudre, macérée trois semaines sur le marc d'un cépage muscat.

L'Intenables Cuvées 31 Marc de Muscat, une saison de foudre macérée sur le raisin

Les Cuvées 31 forment la série de foudre des Intenables : une même bière de base, élevée en continu dans un grand fût de chêne, et déclinée à chaque tirage selon ce que l'on y fait macérer. Cette version-là a reçu du marc de Muscat, c'est-à-dire ce qui reste du raisin après le pressurage : peaux, pépins et rafles. La brasserie la range parmi ses saisons de foudre, quand le monde brassicole parle plus largement de grape ale pour ces cuvées où la vigne entre dans la cuve.

Trois semaines de macération sur le marc de Muscat

La macération dure trois semaines. C'est long pour une bière, et c'est le temps qu'il faut pour qu'un marc encore chargé de sucres, de levures indigènes et d'arômes cède ce qu'il a au liquide. Le muscat est le plus aromatique des cépages alsaciens, celui dont les grappes sentent le raisin frais avant même la vinification, et c'est cette matière-là qui passe dans la bière. Aucun houblonnage à cru ne vient concurrencer ce travail : le fruit reste seul en piste.

Un caractère vineux, acidulé et rustique

Les Intenables décrivent leur Cuvée 31 en trois mots : vineuse, acidulée, rustique. Vineuse, parce que le bois et le raisin la tirent du côté du vin blanc. Acidulée, parce que la fermentation spontanée développe une acidité franche, très éloignée de la rondeur d'une bière de cuve. Rustique, parce que rien ici n'est lissé. La brasserie conseille d'ailleurs de la déguster de la même façon qu'un champagne : l'invitation dit assez où elle se situe.

Huit degrés deux, la puissance tranquille d'une saison de foudre

La macération sur marc pousse le degré à 8,2 % vol, contre 6 % pour la cuvée perpétuelle sans ajout. Les sucres apportés par le raisin sont repris par les levures, l'alcool monte, et la bière gagne en ampleur sans rien perdre de sa tension. Ce degré se lit plus qu'il ne se sent : la fraîcheur et la trame acide portent l'ensemble et empêchent la sensation alcoolique de s'installer, comme sur un vin blanc de belle maturité.

Le foudre alsacien et la cuvée perpétuelle des Intenables

Une cuvée perpétuelle ne se vide jamais tout à fait. On soutire une partie du foudre pour la mettre en bouteille, on remplit d'autant avec un brassin neuf, et la population installée dans le bois reprend son travail sur cette matière fraîche. Chez les Intenables, ce cycle tourne depuis septembre 2022 : chaque tirage hérite ainsi de tous ceux qui l'ont précédé, exactement comme les vieux systèmes de vieillissement fractionné pratiqués au chai.

Cinquante ans de vin blanc avant la première bière

Le foudre n'a pas été acheté neuf. Il a contenu du vin blanc alsacien pendant plus d'un demi-siècle avant d'accueillir de la bière, et ce passé n'est pas un ornement. Un bois de cette ancienneté est saturé : il ne cède plus ni tanin ni vanille comme le ferait un fût jeune, et n'écrase donc pas le raisin. Ce qu'il apporte tient à sa lente respiration et à ce que cinquante vendanges y ont laissé vivre.

Les levures de saison et la fermentation spontanée en bois

Deux populations travaillent ici. La fermentation primaire se fait en cuve avec une levure de saison, celle des bières de ferme, réputée pour ses notes poivrées et sa façon de sécher le moût. La seconde fermentation est spontanée et se déroule dans le foudre : ce sont les levures et les bactéries logées dans le bois qui prennent le relais, sans ensemencement. C'est de là que viennent l'acidité et le côté un peu sauvage de la cuvée.

Pilsner, seigle, épeautre et blé, la trame céréalière

La base est composée de malt Pilsner, de seigle, d'épeautre, de blé et de flocons de blé. C'est un assemblage de saison classique, où les céréales autres que l'orge donnent du grain à la texture : le seigle apporte une pointe épicée et une sensation sèche, l'épeautre une rondeur rustique, le blé et ses flocons la tenue de mousse. Cette trame sert de support au raisin plutôt que de lui faire concurrence. À noter pour les personnes concernées : la bière contient du gluten.

Servir cette grape ale alsacienne comme un vin effervescent

La comparaison avec le champagne n'est pas qu'une image, elle dicte la façon de servir cette bouteille. On la traite comme un blanc vif plutôt que comme une bière de soif, on lui laisse le temps de s'ouvrir, et on évite le froid excessif qui refermerait les arômes de raisin obtenus par trois semaines de macération.

Le verre tulipe et la température de dégustation

Servez-la entre 6 et 8 °C, dans un verre tulipe. Cette fourchette est celle d'un vin blanc sec, pas celle d'une bière glacée, et elle a sa raison d'être : plus bas, l'acidité domine tout et la palette aromatique disparaît. Le verre tulipe, resserré vers le haut, rassemble le bouquet et laisse de la place à la mousse, qui reste vive sur ce type de fermentation.

Cascade et Barbe Rouge, un houblonnage volontairement discret

Deux houblons seulement, et employés avec retenue : le Cascade américain, floral et légèrement agrume, et le Barbe Rouge, variété française aux notes de fruits rouges. Aucun houblonnage à cru n'est pratiqué, ce qui est cohérent avec l'intention : sur une bière dont l'aromatique vient du raisin et du bois, une charge de houblon à froid brouillerait le message. Le houblon assaisonne, il ne signe pas.

À l'apéritif, entre amis ou à table

Son terrain naturel est l'apéritif, là exactement où l'on ouvrirait un crémant ou un blanc sec : l'acidité réveille le palais et le raisin fait le lien avec ce qui se picore. Elle se partage aussi très bien entre amis, sa singularité valant discussion, et elle tient sa place à table, où sa vivacité lui permet de suivre autre chose que des entrées. C'est une bière de vigneron autant que de brasseur, et elle se boit comme telle.