Une triple IPA à 10 %, houblonnée à cru à vingt-et-un grammes par litre : Les Intenables ont brassé celle-ci à quatre mains.

Intenables Liquid Voltage, une triple IPA brassée avec Moersleutel

La Liquid Voltage appartient à la famille la plus haute du répertoire houblonné, celle des triple IPA. Ce n'est pas affaire d'étiquette : une triple IPA se construit sur une densité de départ nettement supérieure à celle d'une IPA ordinaire, ce qui autorise à la fois un degré élevé et une charge de houblon que des bières plus légères ne supporteraient pas. Les Intenables l'ont brassée en collaboration, ce qui reste, dans le monde brassicole, la manière la plus courante de sortir de ses propres habitudes de cuve.

Une triple IPA à 10 %, le haut du répertoire houblonné

Dix degrés, c'est le territoire des bières de dégustation. À ce niveau, l'alcool cesse d'être un chiffre sur l'étiquette : il tient une part du corps, il porte les arômes du houblon et il impose son rythme à celui qui boit. Une triple IPA se sert en petits verres et se prend lentement, avec l'attention que l'on accorde d'ordinaire à un spiritueux : la comparaison vaut pour la façon de l'aborder, pas pour le goût, qui reste celui d'une bière franchement houblonnée. C'est aussi pourquoi ces bières se partagent : une bouteille pour trois vaut mieux qu'une bouteille pour un.

Le double mash et le corps opulent revendiqué par les brasseurs

La brasserie annonce une bière travaillée en double mash, autrement dit un brassage mené en deux temps, pour obtenir ce qu'elle appelle un corps opulent. Cette technique est l'un des moyens d'atteindre une densité de départ très élevée sans étouffer la cuve, et elle explique qu'une bière aussi alcoolisée conserve de la matière au lieu de se réduire à de l'alcool et du houblon. Les brasseurs assument d'ailleurs le mot de gourmandise : ce n'est pas une démonstration sèche, c'est une bière pleine.

Une collaboration entre Rosheim et une brasserie néerlandaise

Le brassin a été mené avec Moersleutel Craft Brewery, aux Pays-Bas. Une collaboration ne se résume pas à deux signatures sur la même canette : deux équipes confrontent leurs habitudes de houblonnage, de levure et de densité, et le résultat ne ressemble en général tout à fait ni à l'une ni à l'autre. C'est ce qui fait l'intérêt de ces brassins, et c'est aussi ce qui les rend difficiles à retrouver une fois écoulés.

Le houblonnage à cru : Mosaic cryo, Simcoe et Peacharine

Trois houblons portent cette bière, dans une recette qui cherche la puissance aromatique plutôt que la seule amertume. Le houblonnage à cru (l'ajout de houblon après le début de la fermentation, à froid) extrait les huiles essentielles sans apporter l'amertume qu'entraînerait une ébullition. C'est la technique qui donne aux IPA modernes leur nez si expressif, et elle est ici poussée à un niveau que peu de recettes atteignent.

Vingt-et-un grammes de houblon par litre en double dry hopping

Vingt-et-un grammes par litre, c'est le haut du panier des recettes houblonnées : les IPA courantes tournent bien en dessous, souvent autour de la moitié. Le double dry hopping consiste à répartir cet apport en deux fois plutôt qu'en une seule, à deux moments distincts, ce qui superpose les couches aromatiques au lieu de les entasser d'un coup. Sur une base à 10 %, cette charge trouve enfin de quoi s'appuyer : c'est précisément le rôle de la densité élevée que de supporter un tel houblonnage sans se déséquilibrer.

Le Mosaic en cryo, du lupulin concentré

Le Mosaic figure ici sous forme cryo. Derrière ce mot se cache une préparation où le cône de houblon est traité à froid pour n'en conserver que le lupulin, cette fraction jaune qui porte les huiles aromatiques, débarrassée d'une bonne part de la matière végétale. À dose égale, le résultat est plus intense et moins herbacé qu'avec un houblon en pellets classique. Le Simcoe est présent lui aussi, sous deux formes dans la même recette, dont une préparation que les brasseurs désignent sous le nom de Dynaboost.

Le Peacharine néo-zélandais et ses fruits à noyau

Le Peacharine est le troisième nom de la liste, et de loin le moins courant. C'est une variété néo-zélandaise issue du programme de sélection de Freestyle Hops, dont l'obtenteur décrit le profil en pêche jaune et nectarine, avec du raisin blanc, du melon miel et une base d'agrumes. C'est un houblon d'arôme, employé au houblonnage à cru précisément pour ce registre de fruits à noyau que les variétés américaines ne donnent pas. Il apporte à cette recette son caractère le plus singulier.

Boire la Liquid Voltage, une bière artisanale de dégustation

La brasserie n'a pas publié de fiche de dégustation pour cette cuvée : les repères qui suivent découlent de son style, une triple IPA houblonnée à cru. Ce que l'on sait tient à sa recette, à son degré et à son format, et cela suffit largement à savoir comment l'aborder.

Entre 6 et 8 °C dans un verre tulipe

Servez-la entre 6 et 8 °C, dans un verre tulipe. La fourchette n'est pas une coquetterie : trop froide, une bière aussi houblonnée referme ses arômes et il ne reste que l'alcool et l'amertume ; trop chaude, le degré occupe tout l'espace et écrase le travail du houblon. Le verre tulipe, resserré vers le haut, concentre les arômes vers le nez tout en laissant à la mousse la place de se former.

La canette de 44 cl que l'on partage plutôt qu'on n'enchaîne

Les 44 cl, format devenu la référence des brassins craft, correspondent exactement à cet usage : de quoi remplir deux ou trois verres de dégustation autour d'une table. À 10 %, c'est bien ainsi qu'il faut l'envisager : une bière que l'on ouvre à plusieurs, à l'apéritif ou en fin de repas, et certainement pas une bière de soif. Elle tiendra tête sans difficulté à un plateau de fromages affirmés ou à un dessert, là où une bière plus légère se ferait effacer.

Un brassin éphémère qui ne repasse pas à l'identique

Les Intenables, fondée en 2020 en Alsace par Jérôme, Alice et Julien, double sa gamme permanente d'un flux continu de séries houblonnées, IPA et NEIPA, qui ne repassent presque jamais à l'identique. C'est ce qui explique ces noms de cuvée changeant d'un brassin à l'autre, et c'est aussi pourquoi une bière comme celle-ci se goûte quand elle est là plutôt qu'un jour prochain.