Une bière de Dublin 8, signée par une brasserie qui a fait de la série limitée un principe.

Rascals Chaotic, un brassin éphémère de la brasserie dublinoise

La Chaotic sort des cuves de Rascals, à Inchicore, dans le sud-ouest de Dublin. Elle n'appartient pas à la gamme permanente de la maison, celle que l'on retrouve toute l'année en canette et au fût, mais à ce que la brasserie appelle ses séries limitées : des brassins produits une fois, tirés au taproom et vendus tant qu'il en reste. Son nom est celui d'un tirage, pas celui d'une recette inscrite au catalogue.

Une bière hors gamme, brassée en série limitée

Rascals fonctionne sur deux rythmes. D'un côté un socle stable, une poignée de références qui ne bougent pas d'une année sur l'autre. De l'autre un flux d'essais, envoyés directement de la cuve à la tireuse, puis conditionnés quand ils plaisent. Ce second rythme est ce qui fait vivre une brasserie artisanale : il permet d'essayer une variété de houblon, une levure ou un ajout sans engager la production de l'année entière.

La Rascals Chaotic, une Double IPA à 8 %

La brasserie référence cette cuvée sous le nom de Chaotic DIPA, dans la famille des Double IPA, à 8 % vol. C'est à peu près tout ce qu'elle en a publié : ni le détail du houblonnage, ni l'amertume mesurée, ni les notes de nez et de bouche ne figurent nulle part, et les cavistes irlandais qui distribuent la gamme permanente ne proposent pas ce brassin. Les repères de dégustation que nous donnons découlent donc de son style et de son degré, les seuls éléments que la brasserie ait publiés.

L'esprit brassicole du quartier de Dublin 8

Dublin 8 est le quartier historique du brassage irlandais, celui des Liberties, de la vallée de la Poddle et des grandes maisons du dix-huitième siècle. Rascals s'est installée à deux pas de la prison de Kilmainham et du musée d'art moderne, dans un ancien site industriel de Goldenbridge. La géographie n'est pas anodine : elle place une brasserie fondée en 2014 au beau milieu d'un quartier qui brasse depuis trois siècles.

Rascals, une brasserie artisanale indépendante née en 2014

Rascals Brewing Company a été fondée en 2014 par Emma Devlin et Cathal O'Donoghue. La maison est restée indépendante, ce qui n'a rien d'anecdotique dans un pays où la production de bière est très concentrée, et elle s'est fait connaître par des recettes que les grandes brasseries ne tenteraient pas.

Emma Devlin et Cathal O'Donoghue, fondateurs de la brasserie

Le duo a démarré petit avant d'installer la brasserie dans ses murs actuels. Son choix de départ, brasser ce qui l'amuse plutôt que ce qui rassure, se lit encore dans le catalogue, où une pilsner sèche voisine avec une stout à la menthe et au chocolat. C'est une conduite de gamme assumée, qui suppose de savoir vendre l'inattendu autant que de savoir le brasser.

Une brasserie, un taproom et une pizzeria sous le même toit

Le site de Tyrconnell Road réunit trois activités : la brasserie elle-même, un bar-taproom où les brassins passent parfois de la cuve à la tireuse en quelques mètres, et une pizzeria. S'y ajoutent une cave de vente à emporter et des visites guidées. Ce modèle explique l'existence de bières comme la Chaotic : un taproom intégré donne un débouché immédiat à un brassin unique, ce qu'un circuit de distribution classique ne permet pas.

Du saison au stout, une gamme qui ne se répète jamais

La maison revendique de tout brasser : des saisons élevées sur chardonnay, des stouts à la menthe et au chocolat, des IPA façon milkshake à la fraise et à la vanille, à côté de choses plus sages, une helles, une pils houblonnée à cru, une pale ale de session. Cette amplitude est la meilleure indication dont on dispose sur la Chaotic : chez Rascals, un nom de brassin ne laisse rien deviner de son contenu, et c'est délibéré.

Servir et déguster cette bière artisanale irlandaise

Le style et le degré sont connus, les notes de dégustation non : on s'en remet donc aux repères de service retenus pour cette référence, qui conviennent à la grande majorité des bières de caractère.

La température de service et le verre tulipe

Servez-la entre 8 et 10 °C, dans un verre tulipe. Cette fourchette est plus haute que celle d'une lager de soif, et c'est volontaire : le froid anesthésie le nez, et sur une bière dont on ignore le profil, mieux vaut lui laisser toutes ses chances de s'exprimer. Le verre tulipe, dont la panse s'évase puis se resserre, dirige les arômes vers le nez et tient la mousse plus longtemps qu'un verre droit.

À l'apéritif, entre amis ou à table

Elle trouve sa place à l'apéritif, moment où l'on accepte le mieux de goûter quelque chose que l'on ne connaît pas. Entre amis, une bière sans étiquette lisible devient un sujet en soi : on la partage, on compare les avis, ce qui vaut mieux que de la boire seul en cherchant à l'identifier. À table enfin, la carbonatation et l'amertume d'une bière de brasseur nettoient le palais entre deux bouchées, quel que soit son profil exact.

Goûter une Double IPA dont les arômes ne sont pas décrits

Une bière dont personne n'a publié les notes de dégustation se goûte dans l'ordre inverse de l'habitude : on regarde la robe, on sent longuement avant la première gorgée, puis on cherche l'amertume en finale au lieu d'attendre celle qu'on nous aurait annoncée. Le style et le degré donnent une direction, une Double IPA à 8 % appelle du houblon et de la matière, mais leur expression exacte ne se lit sur aucune fiche. C'est l'exercice que pratiquent les jurys à l'aveugle, et il est plus instructif qu'une lecture d'étiquette.