Le gewurztraminer ne finit pas toujours en bouteille de vin : distillé, il donne l'une des eaux-de-vie les plus parfumées d'Alsace.

Le Seppi Landmann Marc Gewurztraminer, une eau-de-vie de marc d'Alsace

Après le pressurage, il reste dans le pressoir ce que le vigneron appelle le marc : les pellicules, les pépins et ce qui adhère encore de pulpe. En Alsace, cette matière n'est pas perdue, on la distille. Le Domaine Seppi Landmann, installé dans la Vallée Noble, en tire une eau-de-vie à 45 % vol. qui prolonge dans le verre le parfum du cépage le plus reconnaissable du vignoble alsacien.

Ce qu'est un marc et ce qui le distingue des autres eaux-de-vie

Un marc n'est pas une eau-de-vie de fruit. Là où le kirsch ou la poire williams partent d'un fruit entier fermenté, le marc part des résidus solides du pressurage des raisins. Cette origine change tout au caractère du produit : on n'y cherche pas la pureté d'un fruit unique, mais l'empreinte d'un cépage, plus vineuse, plus texturée, avec la légère amertume que laissent les pépins et les pellicules. Cette famille de spiritueux existe partout où l'on fait du vin (la grappa en Italie, l'orujo en Espagne, la bagaceira au Portugal) mais chaque région lui donne un caractère dicté par ses cépages et ses habitudes de distillation. En Alsace, le marc porte la marque des cépages aromatiques, ce qui en fait l'un des plus parfumés qui soient.

Le gewurztraminer, cépage aromatique du vignoble alsacien

Le gewurztraminer est le plus démonstratif des cépages nobles d'Alsace. Ses raisins roses donnent des vins blancs aux arômes de rose, de litchi et d'épices, que l'on retrouve en vendanges tardives ou sur les terroirs de grand cru où le cépage atteint une grande maturité. Ce marc, lui, est une eau-de-vie parfaitement sèche : la distillation ne retient aucun sucre, seulement les arômes. C'est ce paradoxe qui fait son intérêt, le parfum d'un vin moelleux dans un spiritueux sans la moindre douceur.

Une AOC dédiée au marc d'Alsace

Le Marc d'Alsace de Gewurztraminer bénéficie de sa propre appellation d'origine contrôlée, reconnue au même titre que les vins de la région. L'AOC encadre l'origine des marcs, impose le cépage unique et fixe les conditions de distillation. Peu d'eaux-de-vie de marc disposent en France d'un tel cadre : c'est la reconnaissance d'une spécificité alsacienne, où la distillation accompagne la culture de la vigne depuis des siècles. Le Domaine Seppi Landmann s'inscrit dans cette double tradition : il élabore ses vins et distille ses propres marcs, de sorte que la matière première ne quitte jamais le domaine entre la vendange et l'alambic. C'est cette continuité qui garantit la traçabilité du cépage jusque dans la bouteille d'eau-de-vie.

Du marc de raisin à l'alambic, la fabrication d'une eau-de-vie alsacienne

Entre les vendanges et la bouteille, la matière traverse plusieurs mois de transformation. Chaque étape pèse sur le profil final.

Les pellicules récupérées après les vendanges

Tout commence au pressoir. Une fois le jus extrait pour la vinification, les pellicules et les pépins sont récupérés, puis égrappés afin d'écarter les rafles, dont les tanins verts durciraient l'eau-de-vie. Seule la part la plus noble du marc est conservée. La qualité du raisin de départ compte ici autant que pour le vin : des vignes bien conduites donnent un marc plus fin.

La fermentation hermétique du marc

Le marc est ensuite tassé et conservé à l'abri de l'air pendant environ trois mois. Cette fermentation hermétique est l'étape la plus délicate de toute la chaîne : au contact de l'oxygène, la matière s'oxyderait et développerait des goûts aigres irrattrapables. Bien menée, elle achève de transformer les sucres résiduels en alcool et fixe les arômes que la distillation viendra concentrer.

La double distillation au bain-marie

Le marc fermenté est chargé en panier dans un alambic de cuivre, chauffé lentement au bain-marie plutôt qu'à feu direct, précaution qui évite de brûler la matière et préserve la finesse aromatique. Une première chauffe donne le brouillis, une seconde le sépare en trois fractions. Seul le cœur de chauffe est conservé, les têtes et les queues repartant en redistillation. C'est cette sélection qui fait la netteté du produit fini.

La dégustation d'un marc de gewurztraminer

L'eau-de-vie est incolore et n'a connu aucun passage sous bois : rien ne vient masquer ce que le cépage a laissé derrière lui.

Un nez de litchi, de rose et d'épices

Le nez est immédiatement reconnaissable. Le litchi et la rose, signatures aromatiques du gewurztraminer, s'imposent d'emblée, suivis d'un registre épicé et légèrement muscaté. Une note de cacao apparaît en arrière-plan, plus inattendue, apportée par la distillation elle-même. L'intensité est forte : c'est un spiritueux qui se sent avant de se goûter et qui parfume la pièce dès l'ouverture de la bouteille.

Une bouche ronde portée par les 45 %

À 45 % vol., l'attaque est franche sans jamais brûler. La matière est ronde, presque grasse, portée par un degré qui étire les arômes au lieu de les écraser. Le raisin revient nettement en milieu de bouche, accompagné d'une amertume discrète qui rappelle l'origine du produit. C'est un spiritueux de caractère, à boire à petites gorgées et sans précipitation.

Une finale longue et épicée

La finale est l'un des points forts de cette eau-de-vie : très longue, dominée par les épices douces et une persistance florale qui tient plusieurs minutes en bouche. Une sensation de fraîcheur revient en toute fin et nettoie le palais, ce qui explique la place traditionnelle du marc au terme d'un repas. Rien ne pèse, malgré le degré affiché.

Le marc de gewurztraminer parmi les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs

Situer un marc parmi les autres spiritueux aide à comprendre ce que l'on va trouver dans le verre, et surtout ce que l'on n'y trouvera pas.

Le marc face aux eaux-de-vie de fruits

Le kirsch, la mirabelle, la framboise ou la poire williams partent d'un fruit entier, macéré puis distillé, et visent la restitution la plus pure possible de ce fruit. Le marc suit une autre logique : il exprime un cépage à travers ce qui subsiste après le vin. Plus vineux, plus texturé, il occupe une place à part dans la famille des eaux-de-vie blanches alsaciennes, aux côtés de l'eau-de-vie de lie, distillée elle à partir des dépôts de fermentation.

Le marc face aux spiritueux vieillis en fût

Whisky, cognac, armagnac ou rhum vieux tirent une large part de leur identité du bois : le chêne des barriques leur apporte la vanille, les épices grillées et la couleur au fil du vieillissement. Ce marc ne connaît pas le fût. Ce qui se trouve dans le verre vient uniquement du raisin et de l'alambic, sans aucun apport extérieur. C'est un exercice de transparence, où le moindre défaut de distillation se verrait immédiatement. Là où un single malt tourbé ou un rhum agricole vieilli gagnent en complexité au fil des années passées sous chêne, un marc se juge dès la sortie de l'alambic : il n'a aucun moyen de se corriger ensuite. Cette exigence explique que les bons marcs restent rares, et que la réputation du distillateur compte davantage que celle du millésime.

Sa place parmi les digestifs et les liqueurs

Face aux liqueurs (chartreuse, génépi, crèmes de fruits) le marc est à l'opposé : aucun sucre ajouté, aucune macération de plantes, aucun édulcorant. Il partage en revanche leur usage, celui du digestif de fin de repas, avec la grappa italienne qui en est le cousin direct ou l'orujo espagnol. Le vermouth, le pineau et le ratafia, qui mêlent vin et alcool sans distillation complète, relèvent encore d'un autre registre.

Servir et accorder ce digestif alsacien

Un marc se sert simplement, mais deux ou trois habitudes changent nettement le plaisir qu'on en tire.

Le verre givré et la température de service

La tradition alsacienne veut qu'on serve les eaux-de-vie dans un verre passé au congélateur. Le givre resserre d'abord les arômes, puis le verre se réchauffe dans la main et les libère progressivement : on suit ainsi le produit sur plusieurs minutes plutôt que d'un seul trait. Un petit verre tulipe convient parfaitement. Servez une mesure modeste, à ce degré on déguste, on ne remplit pas.

Les accords de fin de repas

C'est le digestif classique de la table alsacienne, servi après le fromage ou le dessert. Il accompagne particulièrement bien les pâtisseries aux fruits, le kougelhopf, ou un chocolat noir dont l'amertume répond à la note de cacao. Sur un plateau de fromages relevés, il tient également son rang, à condition de le servir après et non pendant.

Le marc sur un sorbet ou en cuisine

L'usage le plus répandu reste le trou normand version alsacienne : quelques centilitres versés sur un sorbet aux fruits, dont le froid tempère l'alcool et fait ressortir le litchi. En cuisine, il parfume une salade de fruits, un baba, ou sert à déglacer une poêlée de fruits. Une fois ouverte, la bouteille se conserve très longtemps, l'eau-de-vie n'évoluant plus après la mise.