Le Spigol, un pastis épicé né en Provence

Il y a les pastis que l'on connaît par cœur, et il y a le Spigol. Ce pastis épicé bouscule gentiment la tradition en invitant le safran à la table de l'anis. Derrière ce nom un peu mystérieux se cache une belle histoire provençale : la rencontre entre la Maison Ferroni, distillateur d'Aubagne, et la maison Cepasco de Gémenos, épicier réputé pour son mélange Spigol. D'un côté le savoir-faire du pastis, de l'autre celui des épices : ensemble, ils signent un anisé qui ne ressemble à aucun autre.

Le mot Spigol vient d'une contraction : Espig, du nom d'Antoine Espig qui fonda sa maison en 1876 pour commercialiser le safran d'Espagne, et gold, l'or, en clin d'œil au surnom de l'épice, l'or rouge. Ce mélange emblématique, pensé à l'origine pour colorer et parfumer les paellas, réunit du safran, du curcuma et des piments. Transposé dans un pastis, il en change totalement la couleur et le caractère.

La base Ferroni et le mélange d'épices

Tout commence par une base de plantes fraîches, comme le veut la maison Ferroni : anis, réglisse, menthe verte et thym composent la colonne vertébrale aromatique, celle qui donne au pastis sa fraîcheur reconnaissable. Le mélange Spigol vient ensuite, non pas pour masquer ces plantes, mais pour les révéler. Le safran, présent à hauteur d'environ 3 % dans le mélange, apporte sa profondeur légèrement amère ; le curcuma joue sur la rondeur et la couleur ; les piments, doux et fumés, réchauffent l'ensemble d'une pointe épicée. Le résultat est un pastis plus généreux, plus complexe, qui garde son âme provençale.

Une robe qui prend des couleurs

À l'œil, le Spigol se distingue immédiatement. Sa robe jaune-orangé, teintée par le safran et le curcuma, se pare de reflets dorés qui s'intensifient à la dilution. Ajoutez cinq volumes d'eau fraîche et quelques glaçons, comme le veut le rituel du pastis, et le verre se trouble en prenant une belle teinte solaire, plus profonde que celle d'un anisé classique. Le spectacle, à lui seul, annonce la différence.

À la dégustation : l'anis et le safran

Au nez, le Spigol ouvre sur des notes franches d'anis et de réglisse, portées par la menthe et le thym. En cherchant un peu, on devine les épices en arrière-plan, cette pointe safranée et poivrée qui signe la maison. En bouche, l'attaque reste fidèle au pastis : fraîche, anisée, désaltérante. Puis les épices entrent en scène. Le safran et le curcuma installent du gras et de la rondeur, le piment réchauffe discrètement le milieu de bouche, et la finale s'étire sur une amertume noble, typiquement safranée, qui prolonge le plaisir bien après la gorgée.

Comment le servir et l'accorder

Le Spigol se sert comme un pastis, mais mérite qu'on le regarde travailler : cinq volumes d'eau, des glaçons, et on le laisse s'ouvrir. Titrant 45°, présenté en bouteille de 50 cl, il tient parfaitement sa place à l'apéritif provençal, aux côtés d'olives, de tapenade, d'anchoïade et d'une fougasse tiède. Sa nature épicée l'invite aussi à table : il accompagne à merveille une paella au safran, un tajine ou des grillades relevées, et se glisse volontiers en cuisine pour parfumer un bouillon ou un filet de poisson.

Deux maisons, un même terroir

Ce qui rend le Spigol attachant, c'est aussi ce qu'il raconte. La Maison Ferroni, à Aubagne, s'est fait un nom en travaillant les plantes et les distillats avec exigence, loin des grandes marques industrielles. Cepasco, à Gémenos, perpétue depuis 1876 le geste de l'épicier autour du safran, cette épice rare qu'il faut cueillir fleur à fleur. En réunissant leurs savoir-faire, les deux maisons n'ont pas cherché à moderniser le pastis à tout prix : elles ont simplement laissé dialoguer l'anis provençal et l'or rouge du safran. Le Spigol est le fruit patient de cette conversation, un anisé qui assume ses racines tout en osant la couleur et l'épice.

Le Spigol parmi les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs

Face à l'immense famille des spiritueux, des eaux-de-vie et des liqueurs, le pastis occupe une place à part : ni distillé de fruit comme une eau-de-vie, ni sucré et sirupeux comme une liqueur, il repose sur la macération de plantes autour de l'anis. Le Spigol pousse encore le curseur plus loin. Là où un pastis traditionnel joue la partition anis-réglisse, lui ajoute une dimension épicée que peu de spiritueux anisés explorent. Il ne cherche pas à imiter une eau-de-vie, ni à rivaliser de douceur avec une liqueur : il propose une troisième voie, celle d'un anisé de caractère, coloré et parfumé.

Cette singularité en fait un excellent point d'entrée pour qui veut sortir des sentiers battus sans quitter la Provence. Les amateurs de pastis classiques y retrouveront leurs repères ; les curieux y découvriront une palette d'épices inédite. Fruit d'une collaboration entre deux maisons du Sud, le Spigol raconte à sa façon la richesse d'un terroir où l'anis et le safran finissent, enfin, par se rencontrer dans le même verre.