Conserves de légumes

Huit bocaux, une seule maison, et un pays qui n'est pas le nôtre. Ce rayon est entièrement espagnol : il vient de Navarre, de la vallée de l'Èbre, et il repose sur un légume que la France connaît mal alors qu'elle en mange beaucoup, le poivron du piquillo. Six poivrons, un bocal de piments verts au vinaigre, un d'artichauts : de quoi ouvrir un apéritif entier sans allumer le four.

Chez Rosara, les conserves de légumes commencent au feu de bois

Une conserverie, huit références, aucune autre origine. C'est le rayon le plus homogène de notre épicerie, et ce n'est pas un hasard : là où la France a des dizaines de maisons de légumes en bocal, la Ribera de Navarre a une tradition précise, celle du poivron passé à la flamme avant d'être mis en bocal. Nous sommes allés chercher cette tradition à la source plutôt que de l'imiter.

Une conserverie familiale d'Andosilla depuis 1986

Conservas Artesanas Rosara est née en 1986 à Andosilla, un village de la Ribera de Navarre. C'est une maison familiale, restée sur les légumes de son terroir, et son signe le plus reconnaissable tient à un geste : ses poivrons sont grillés au bois de hêtre, puis pelés à sec, sans passer par l'eau. Le détail n'a rien d'anecdotique, l'eau emportant avec la peau une partie du jus et du fumé.

La Ribera de Navarre, la vallée maraîchère de l'Èbre

La Ribera est la partie basse et chaude de la Navarre, celle que l'Èbre irrigue avant d'aller vers Saragosse. On y cultive des légumes qui ont donné leur nom à des appellations entières, du piquillo de Lodosa à l'artichaut de Tudela, et la conserve y est un métier ancien plutôt qu'un débouché de secours. Le climat y fait des légumes de plein champ à la saison courte, ce qui explique qu'on les mette en bocal plutôt qu'on ne les vende frais toute l'année.

Le piquillo de Lodosa, grillé au bois de hêtre et pelé sans eau

Le piquillo est un petit poivron rouge en forme de bec, à la chair épaisse et à la peau fine, qu'on ne mange presque jamais cru. Sa version la plus réputée pousse autour de Lodosa, à quelques kilomètres d'Andosilla, et la production de piquillos de la maison est suivie par le conseil régulateur de cette appellation espagnole. Grillé, il perd son eau et concentre un sucre naturel qui vire à la douceur fumée, très loin du poivron de ratatouille.

Un rayon espagnol, et il faut le dire avant tout le reste

Le piquillo, le piment vert au vinaigre et le poivron farci sont si présents dans la cuisine basque et le Sud-Ouest qu'on les croit spontanément français. Ils ne le sont pas ici : chacun de ces bocaux est produit en Espagne, dans une vallée située à deux heures de route de la frontière. Nous préférons l'écrire dès le début plutôt que de laisser un nom de légume faire croire à une origine qu'il n'a pas.

Les poivrons farcis, la spécialité de la maison

C'est ce que la conserverie sait faire mieux que quiconque, et ce qui compose la moitié de notre rayon. Un poivron farci en bocal n'est pas une entrée de dépannage : c'est un plat complet en miniature, qui se sert froid ou juste tiédi, et qui n'a besoin de rien d'autre qu'une assiette et d'un peu de son huile.

Le farci au fromage, un poivron cherry et non un piquillo

La précision compte, parce que l'acheteur qui connaît la maison attend du piquillo. Ce farci-là est fait de poivrons cherry, que le producteur appelle poivrons mini : petits, ronds, à paroi ferme, plus adaptés à une farce crémeuse que le piquillo, dont la forme allongée se prête mieux aux préparations de viande et de poisson. C'est le seul produit fourré au fromage de tout le catalogue de la maison.

Le farci au thon et le farci au foie gras

Deux autres farces, deux registres. Le thon donne le bocal le plus consensuel du rayon, celui qu'on sert en entrée d'été avec un filet d'huile et rien de plus. Le foie gras en fait au contraire une bouchée riche, presque sucrée par le poivron, qui tient mieux en apéritif dînatoire qu'en entrée. Nous ne précisons pas quelle variété de poivron sert de contenant au farci au thon : la maison en travaille plusieurs, et nous n'avons pas de quoi trancher.

Le remplissage à la main, ce qu'il change à la texture

Les poivrons sont farcis un par un, à la main, avant stérilisation. Un remplissage mécanique tasse la farce et fait éclater les parois les plus fines, ce qui donne à l'ouverture ces bocaux où le poivron s'est défait et où la farce a rendu son eau. Ici la chair reste entière, la farce se tient à la cuillère, et le bocal se vide sans qu'on ait à repêcher des morceaux. C'est un travail lent, et c'est ce qui sépare une conserve artisanale d'une conserve industrielle.

Les piquillos, les piments verts et l'artichaut en bocal

L'autre moitié du rayon ne contient rien de farci : des poivrons travaillés seuls, un piment acide et un légume qui n'appartient à aucune de ces deux familles. Ce sont les bocaux les plus polyvalents, ceux qui servent d'ingrédient autant que de plat.

Les bandes de piquillo, prêtes à poser sur une tartine

Le piquillo découpé en bandes est la forme la plus directe et la plus utile : elle se pose telle quelle sur une tranche de pain grillée, se glisse dans une omelette ou une tortilla, se mêle à des œufs durs et à du thon. Les lanières gardent leur souplesse et leur goût fumé, et le jus du bocal fait office d'assaisonnement. C'est la référence à ouvrir quand on cuisine avec, et non quand on sert.

Les piquillos préparés à l'huile d'olive et à l'ail

Même légume, autre traitement : les poivrons sont grillés puis taillés en fines lanières et conditionnés à l'huile d'olive avec de l'ail. L'ail y est franc, l'huile porte le fumé du bois de hêtre, et l'ensemble se rapproche de ce qu'on appelle en Espagne une préparation de piquillos plutôt que d'un simple poivron en conserve. Un second bocal, marqué mariné, pousse ce principe plus loin en repassant les lanières au four dans leur assaisonnement.

Les piments verts au vinaigre, l'acidité de l'apéritif basque

Le piment vert au vinaigre est le compagnon obligé de tout apéritif de ce côté des Pyrénées. Doux plus souvent que fort, croquant, il sert avant tout d'agent acide : c'est lui qui remet le palais à zéro entre deux bouchées grasses, un rôle que l'olive tient moins bien parce qu'elle est elle-même huileuse. Un bocal ouvert dure tout l'apéritif, et deux ou trois piments suffisent par personne.

L'artichaut, le seul légume du rayon qui ne soit pas un poivron

Les délices d'artichaut sont la seule référence à sortir de la famille des poivrons et des piments. L'artichaut est l'autre grande culture de la Ribera, et il se prête particulièrement bien au bocal, sa chair dense supportant la stérilisation sans se déliter. Servi à l'huile, il donne une entrée végétale nette, un peu amère, qui change des préparations rouges du reste du rayon. Nous ne lui attribuons aucune appellation, faute de la voir écrite sur ce bocal précis.

L'apéritif espagnol et les bouteilles françaises qu'on ouvre avec

Un rayon espagnol dans une cave française pose une question amusante : faut-il aller chercher un vin de Navarre pour l'accompagner ? Notre réponse est non. Le piquillo grillé, le piment au vinaigre et l'artichaut à l'huile trouvent des répondants excellents dans le Sud français, souvent à quelques heures de route de leur propre vallée.

Le rosé de Bandol et le pacherenc sur les poivrons farcis

Sur un farci au thon, un rosé de Bandol apporte ce qu'un rosé léger n'a pas : de la structure, un peu de mourvèdre, assez de matière pour tenir devant une farce salée et une huile d'olive franche. Sur le farci au foie gras, changez de registre et passez à un pacherenc du Vic-Bilh, dont le moelleux tendu répond au gras exactement comme un liquoreux répond à un lobe. Deux farces, deux verres : c'est le seul rayon où la règle est aussi nette.

Le vermentinu de Corse sur l'artichaut à l'huile

L'artichaut est le cauchemar classique des accords, sa cynarine donnant un goût sucré parasite à beaucoup de vins. Un blanc corse de vermentinu s'en tire mieux que la plupart : sa légère amertume de fin de bouche épouse celle du légume au lieu de la combattre, et ses notes d'agrume et de maquis résistent au vinaigre de la marinade. Servez-le bien frais, autour de dix degrés.

Le grenache du Roussillon sur les piquillos grillés

Sur les bandes et les lanières de piquillo, le fumé et le sucre naturel du poivron appellent un rouge chaleureux mais souple. Un côtes-du-roussillon à dominante grenache, servi légèrement rafraîchi, apporte des fruits noirs et une rondeur qui prolongent le grillé sans ajouter de tanin dur. C'est aussi, géographiquement, le vignoble français le plus proche de la culture du poivron : la même lumière, à peine plus au nord.

Le piment vert, l'irouléguy et la gilda de l'apéritif

La gilda est le pintxo basque le plus simple qui soit : un piment vert au vinaigre, une olive, un anchois, le tout sur un pic. Elle demande un vin qui accepte l'acidité et le sel, ce que fait très bien un irouléguy, blanc pour la tension du gros manseng ou rouge léger et servi frais. C'est l'accord de voisinage par excellence, les deux versants du même Pays basque se retrouvant dans le même verre.

Questions fréquentes sur les conserves de légumes

D'où viennent les conserves de légumes vendues par Trinquay ?

D'Espagne, et d'une seule maison : Conservas Artesanas Rosara, conserverie familiale fondée en 1986 à Andosilla, dans la Ribera de Navarre, la vallée maraîchère de l'Èbre. Les huit bocaux du rayon en viennent tous. Ce sont des légumes de plein champ, poivrons pour l'essentiel, grillés au bois de hêtre puis pelés sans eau, farcis à la main lorsqu'ils le sont.

Qu'est-ce qu'un poivron du piquillo ?

Un petit poivron rouge en forme de bec, à la chair épaisse et à la peau fine, cultivé en Navarre et jamais consommé cru. Il est grillé au feu, souvent au bois, puis pelé et mis en conserve. La cuisson lui fait perdre son eau et concentre son sucre, ce qui lui donne une douceur fumée caractéristique. Sa version la plus réputée est celle de Lodosa, qui bénéficie d'une appellation d'origine espagnole.

Quel vin servir avec des poivrons farcis ?

Cela dépend de la farce. Sur un farci au thon, un rosé de Bandol a la structure nécessaire face au sel et à l'huile d'olive. Sur un farci au foie gras, préférez un moelleux du Sud-Ouest comme un pacherenc du Vic-Bilh, qui répond au gras. Sur des piquillos grillés non farcis, un rouge de grenache du Roussillon servi légèrement rafraîchi prolonge le fumé du poivron.

Comment servir des piquillos à l'apéritif ?

Le plus simple reste le meilleur : des bandes de piquillo posées sur une tranche de pain grillée, un filet d'huile d'olive, quelques copeaux d'ail ou un peu de sel. Vous pouvez aussi les servir avec des anchois, monter des gildas en piquant un piment vert au vinaigre, une olive et un anchois sur le même pic, ou présenter les farcis entiers, tièdes, coupés en deux à l'assiette.