- En vedette
- Le plus pertinent
- Meilleures ventes
- Alphabétique, de A à Z
- Alphabétique, de Z à A
- Prix: faible à élevé
- Prix: élevé à faible
- Date, de la plus ancienne à la plus récente
- Date, de la plus récente à la plus ancienne
Aucun produit trouvé
Aucun produit trouvé
Ce rayon tient à une seule maison. Toutes les références qu’il rassemble sortent des ateliers de Plantin, à Puyméras, dans le Vaucluse, et tournent autour de deux matières : la truffe noire et le champignon. On y passe des pelures de truffes noires en bocal, qui se travaillent telles quelles, à des préparations qui font entrer l’arôme de truffe dans un usage quotidien : ketchup, mayonnaise, chips, tartinables. Pour un caviste, cette unité de provenance a un avantage direct. On sait d’où vient le parfum, donc ce qu’il va demander à la bouteille posée à côté.
La truffe noire du Périgord porte un nom savant, Tuber melanosporum, et une réalité simple : c’est un champignon souterrain qui vit en symbiose avec les racines d’arbres truffiers, chênes en tête. Elle ne se cultive pas comme une salade, elle s’accompagne, et le mycélium fait le reste. Plantin reçoit, trie et conditionne cette truffe noire, et c’est elle qu’on retrouve dans la plupart des préparations du rayon, des pelures aux terrines. Rien à voir avec la truffe blanche d’Alba, qui vient du Piémont et se râpe crue au dernier moment.
Le champignon ne se limite pas à la truffe. Les morilles séchées occupent l’autre versant de ce rayon : on les fait revenir dans une sauce à la crème fraîche, avec une volaille, et elles donnent un bouillon de trempage qu’on ne jette jamais. Les cèpes, eux, arrivent par les tagliatelles aux cèpes et truffe d’été, où ils apportent une note de sous-bois plus large que celle de la truffe noire d’hiver. Deux champignons secs, deux gestes différents : l’un se réhydrate, l’autre est déjà dans les pâtes.
Les pelures de truffes noires en bocal sont la forme la moins transformée du rayon. Ce sont des lamelles fines, prêtes à disperser sur des œufs brouillés, un risotto ou un plat de pâtes en fin de cuisson. La règle vaut pour toutes les brisures et tous les copeaux : la truffe se pose à la chaleur, jamais dans l’ébullition, sans quoi les arômes s’en vont avec la vapeur. Un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel suffisent à les porter, sans ail ni persil pour brouiller le message.
Plantin n’est pas une marque d’épicerie fine construite autour d’un logo : c’est un atelier de tri, installé là où la truffe se négocie. La maison est née en 1930 dans la Drôme et travaille à Puyméras depuis les années 1970. On y reçoit, trie et conditionne la truffe noire ainsi que les cèpes, les girolles et les morilles. C’est cette double activité (le champignon d’un côté, la préparation en bocal de l’autre) qui explique l’étendue de la gamme, du condiment de tous les jours à la terrine.
Marcel Plantin et son épouse ouvrent en 1930 une petite conserverie de truffes à Grignan, dans la Drôme provençale, en plein pays de trufficulture. Ils ne possèdent pas de terres : ils achètent leurs truffes aux ramasseurs et les mettent en conserve. L’atelier ne passe la limite du Vaucluse et ne s’installe à Puyméras qu’au changement de propriétaires des années 1970, avant qu’Hervé Poron ne rachète la maison en 1986 et n’y construise l’outil actuel. Ce déplacement n’a rien d’anecdotique : une maison de truffe se juge d’abord à sa capacité à voir passer de la marchandise fraîche, à la trier et à écarter ce qui ne tient pas. C’est un métier de tri avant d’être un métier de recette.
L’atelier travaille à deux pas de Richerenches et de Carpentras, deux des marchés aux truffes les plus connus de Provence, où la truffe noire change de mains au kilo pendant la saison d’hiver. Cette proximité est la constante de la maison : entre le trufficulteur qui sort du bois et l’atelier qui trie, la distance se compte en minutes. C’est aussi ce qui permet de suivre une saison de bout en bout, plutôt que d’acheter un lot une fois par an et de le décliner ensuite.
En 2019, Plantin a ouvert sa boutique et son Institut de la Truffe, à Puyméras. L’idée tient en une phrase : un produit aussi mal connu se vend mieux quand on explique comment il pousse, comment on le nettoie et comment on le sert. Notre intérêt est parallèle : un client qui a compris qu’une truffe se râpe sur un plat tiède plutôt qu’à l’ébullition ne sera pas déçu par son bocal, et il ne le sera pas non plus par la bouteille qu’il ouvrira avec.
La plus grosse partie de ce rayon n’est pas de la truffe brute : ce sont des condiments. Huiles, sauces froides, tartinables, chips et fruits secs, autant de formes qui mettent l’arôme de truffe à portée d’un dîner ordinaire sans passer par un bocal de truffes fraîches. C’est aussi la partie du rayon la plus facile à assortir d’une bouteille, parce que le parfum y est dosé et qu’il ne mange pas tout le plat.
Deux huiles cohabitent, et elles ne servent pas au même geste. L’huile d’olive à la truffe noire garde le fruité et l’amertume de l’olive, ce qui la destine aux crudités, aux carpaccios et aux plats déjà assaisonnés. L’huile de tournesol à la truffe noire est plus neutre : elle laisse l’arôme seul en scène, sur une purée, un risotto ou des pommes de terre chaudes. Dans les deux cas, un filet en fin de cuisson vaut mieux qu’une cuillère à soupe versée dans la casserole.
Le ketchup à la truffe et la mayonnaise à la truffe sont les deux références qui font le plus vite comprendre l’intérêt du rayon. Elles se posent sur ce qu’on mange déjà : des pommes de terre, un œuf dur, un sandwich, un plateau de crudités. Le contraste entre une base acidulée ou grasse et l’arôme de truffe fonctionne parce que la sauce porte le parfum sans le noyer. Une fois ouvertes, elles vivent au réfrigérateur comme n’importe quelle sauce froide.
Deux tartinables complètent la série : un délice d’artichauts à la truffe et un délice de pois chiches à la truffe. Le premier joue sur l’amertume légère de l’artichaut, le second sur une texture ronde, proche du houmous, plus longue en bouche. Tous deux se posent sur du pain grillé à l’apéritif, se glissent dans un sandwich ou allongent une sauce de pâtes. Ce sont les références du rayon qui demandent le moins de cuisine, et souvent les premières qu’on ouvre.
Un caviste ne présente pas ce rayon pour faire de l’épicerie : il le présente parce que la truffe est un des rares arômes qui déplacent un accord. Elle ajoute une note tertiaire, terreuse, un peu animale, qui pousse le vin vers des cuvées évoluées plutôt que vers la fraîcheur nerveuse. Un blanc vif et citronné passe mal derrière une pelure de truffe ; un bourgogne rouge qui a pris quelques années, et dont le sous-bois rejoint celui du champignon, s’y retrouve immédiatement.
Les chips à la truffe, les amandes salées et les noix de cajou salées à la truffe forment le trio d’apéritif du rayon. Le sel et le gras y appellent une bulle : un crémant d’Alsace nettoie et relance, un champagne à dominante de pinot fait le même travail avec plus de vinosité. C’est l’accord le plus simple à réussir de toute cette page, et celui qui ouvre le mieux un repas où la truffe reviendra ensuite dans l’assiette.
La crème de Comté AOP à la truffe noire est l’accord le plus évident du rayon pour un caviste. Le comté et le vin jaune du Jura partagent un registre de noix et de curry, et la truffe se pose dessus sans se battre avec personne. Un côtes-du-jura de savagnin, moins oxydatif, fait la même chose en plus retenu. Sur un toast tiède, ou fondue sur des pommes de terre, cette crème est le meilleur argument du rayon pour repartir avec une bouteille.
Trois références vont vers le rouge et le vin muté. Le foie gras de canard entier à la truffe demande autre chose qu’un moelleux passe-partout : un banyuls jeune, sur le fruit noir, tient le gras et répond à la truffe sans la sucrer. La terrine du trufficulteur et le saucisson sec du Ventoux à la truffe appellent plutôt un rouge du Rhône méridional, un vacqueyras à quelques années de bouteille, dont le poivre et la garrigue prolongent la truffe au lieu de la couvrir.
C’est la truffe noire du Périgord, que la cuisine surnomme le diamant noir. Elle pousse sous terre, en symbiose avec les racines d’arbres truffiers (chênes, noisetiers, tilleuls) et se récolte en hiver. Elle se distingue de la truffe blanche d’Alba, italienne et automnale, de la truffe de Bourgogne, plus discrète, et de la truffe de Chine, qui n’a pas le même registre aromatique. C’est la melanosporum que Plantin trie et conditionne, et c’est elle qu’on retrouve dans les préparations de cette page.
On les réhydrate d’abord, dans de l’eau tiède ou dans un bouillon de volaille, le temps qu’elles reprennent leur volume. On les égoutte, on les fait revenir avec une échalote, et on récupère le liquide de trempage, filtré, pour le faire réduire dans la sauce : c’est là que se trouve le goût. Elles accompagnent une volaille, un veau, des asperges ou un gratin. Une cuisson à feu doux vaut mieux qu’un feu vif, qui les dessèche et durcit le chapeau.
Tout dépend du support. Sur une brouillade ou une omelette aux truffes, un blanc large et un peu oxydatif (vin jaune, savagnin, vieux chardonnay) répond mieux qu’un blanc nerveux. Sur une viande, une terrine ou un risotto à la truffe, un rouge évolué du Rhône ou de Bourgogne prolonge les notes de sous-bois. Sur du foie gras truffé, un vin doux naturel. La règle constante : le vin jeune et tendu sort maigre d’un plat truffé.
Cette page rassemble les références Plantin que nous proposons chez Trinquay, à côté de nos vins, de nos champagnes et de nos spiritueux. L’intérêt de passer par un caviste plutôt que par une épicerie fine est simple : on choisit le bocal et la bouteille dans le même panier, et le conseil porte sur l’accord autant que sur le produit. Nos autres rayons, des tartinables aux conserves de la mer, sont accessibles depuis la page Notre épicerie.