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Le nom de Thévenin appartient à la mémoire du vignoble de Bourgogne plutôt qu'à son actualité. La maison de Roland Thévenin ne produit plus, et le domaine du Château de Puligny-Montrachet a depuis longtemps changé de mains. Cette page raconte donc un héritage autant qu'elle présente un flacon : celui d'un homme qui fut vigneron, propriétaire, élu local et amoureux des mots, et dont il ne reste, dans notre cave, qu'un seul témoin liquide. Comprendre ce marc suppose d'abord de connaître celui qui l'a fait naître, au cœur de la Côte de Beaune.
Roland Thévenin fut le propriétaire du Château de Puligny-Montrachet, l'une des demeures emblématiques d'un village dont le nom résonne parmi les plus grands blancs du monde. Puligny-Montrachet, sur la Côte de Beaune, aligne des climats prestigieux où le chardonnay atteint une finesse rare. Détenir ce château, c'était vivre au contact quotidien des vignes de calcaire et des caves fraîches où mûrissaient les vins de la maison. C'est aussi dans ce cadre que naquit le marc que nous proposons, sous-produit noble d'une viticulture d'excellence.
Le domaine de Roland Thévenin possédait notamment une parcelle du Montrachet Grand Cru, sommet absolu du vin blanc bourguignon, un carré de vignes que se disputent collectionneurs et amateurs du monde entier. Cette parcelle fut cédée en 1980, tournant qui marque le lent démantèlement d'un patrimoine viticole d'exception. Que le marc de collection présenté ici soit antérieur à cette cession dit assez sa valeur documentaire : il vient d'une époque où la maison Thévenin comptait encore parmi les propriétaires du plus rare des grands crus de la côte.
Roland Thévenin ne se résumait pas au vin. Maire de Saint-Romain, village perché de l'arrière-côte, il fut un notable ancré dans son terroir, engagé dans la vie de sa commune. On lui prête aussi une sensibilité littéraire qui lui valut la réputation de « poète-vigneron », figure attachante mêlant la culture de la vigne à celle des vers. Cette double vie éclaire le soin apporté à ses eaux-de-vie : le marc n'était pas un résidu que l'on bradait, mais un objet de tradition que l'on distillait, élevait et gardait avec patience.
De toute l'œuvre viticole de Roland Thévenin, Trinquay ne propose aujourd'hui qu'un unique flacon : le Très Vieux Marc de Bourgogne 1952, présenté en magnum. C'est une bouteille de collectionneur, rare et impossible à reconstituer, dont la maison qui l'a produite n'existe plus. Chaque magnum encore disponible est donc, au sens strict, le survivant d'une histoire close. Voici ce que l'on sait de sûr sur ce marc, et ce que l'on préfère taire faute d'en avoir la certitude.
Ce marc a été distillé en 1952, à partir des marcs issus des vignes de la maison Thévenin. Les documents d'archive indiquent une origine en chardonnay, information à recevoir avec prudence car elle provient de catalogues de ventes plutôt que du producteur lui-même. La date d'embouteillage, le 4 mai 1986, est en revanche mieux établie. Entre ces deux jalons s'étend un intervalle d'une longueur exceptionnelle, qui fait de ce magnum bien davantage qu'un simple digestif : un fragment de patrimoine bourguignon mis en verre.
Entre la distillation de 1952 et la mise en bouteille de 1986, ce marc a passé environ trente-quatre années en fût de chêne. Une telle durée dépasse de très loin les exigences réglementaires les plus sévères et place ce flacon dans une catégorie d'exception. Trois décennies et demie sous bois transforment radicalement une eau-de-vie : le volume se concentre par évaporation, le bois cède ses tanins et ses arômes, et l'oxydation lente installe des nuances de rancio impossibles à obtenir autrement. Ce marc n'a pas seulement vieilli, il a été façonné par le temps.
Fidèles à notre règle de ne rien inventer, nous nous en tiendrons aux seuls éléments décrits : ce marc présente une robe ambrée, fruit de ses longues années de fût, et laisse deviner des notes fumées. Aucune fiche de dégustation détaillée n'a été publiée par la maison, aujourd'hui éteinte, et nous refusons de prêter à ce flacon des arômes qu'aucune source fiable ne confirme. Cette réserve fait partie de son charme : le Très Vieux Marc de Bourgogne 1952 se découvre autant qu'il se raconte, et son degré même reste à vérifier sur l'étiquette du magnum en main.
Pour situer ce flacon, il faut comprendre ce qu'est un marc de Bourgogne : non pas un alcool de vin, mais une eau-de-vie née de la matière solide du raisin. Le marc de Bourgogne forme une famille de spiritueux à part entière, protégée et codifiée, dont le 1952 de Thévenin représente une expression patrimoniale. En replaçant ce magnum dans son cadre, on mesure mieux pourquoi une telle bouteille fait figure d'exception.
Le marc naît de la pomace, l'ensemble des pellicules, pépins et parfois rafles qui restent au pressoir après l'extraction du jus. Cette matière, encore chargée de sucres et d'arômes, est distillée pour donner une eau-de-vie puissante et parfumée. En Bourgogne, la distillation emploie traditionnellement des alambics à vapeur, capables d'extraire un distillat à la fois riche et net. Le résultat brut, incolore et vif, ne ressemble encore en rien à un vieux marc ambré : c'est l'élevage qui, ensuite, accomplira la métamorphose.
Le marc de Bourgogne bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée, reconnue dès 1942 et encadrée par décret. Le cahier des charges impose une distillation à partir de cépages bourguignons, un titre alcoométrique minimal et un vieillissement d'au moins deux ans en fût. Trois mentions d'âge jalonnent la montée en gamme : « Vieux » à partir de trois ans, « Très vieux » à partir de six ans, et « Hors d'âge » au-delà de dix ans. Avec plus de trois décennies de bois, le marc de Thévenin porte la mention « Très vieux » tout en la surpassant sans commune mesure.
Le chêne fait tout, ou presque, d'un grand marc. Au fil des ans, le fût colore l'eau-de-vie, l'assouplit et lui apporte des notes de fruits secs, d'épices et de bois torréfié. Sur les très longues durées, une oxydation ménagée développe le fameux rancio, ce registre de noix, de pruneau et de torréfaction que recherchent les amateurs d'alcools anciens. Un marc de plus de trente ans n'existe presque plus dans le commerce : il représente un pari sur le temps que peu de maisons, hormis les plus patientes, ont su tenir.
Un flacon comme celui-ci se boit rarement seul dans son coin. Il se partage, s'offre et se transmet, autour d'un rituel qui appartient à la culture bourguignonne. Voici comment tirer le meilleur d'un très vieux marc, et comment veiller sur un magnum devenu introuvable.
Contrairement aux marcs blancs et aromatiques que l'on sert frappés, un très vieux marc de Bourgogne se déguste à température ambiante, voire à peine réchauffé au creux de la main. Un verre tulipe, une petite mesure d'un à deux centilitres, quelques instants pour humer sans se laisser dominer par l'alcool : le geste est celui d'un digestif de tradition. La coutume bourguignonne veut même qu'on le verse dans la tasse à café encore chaude, sur un sucre à peine fondu, pour prolonger la fin d'un repas.
Le marc trouve son accord le plus légitime avec les fromages à croûte lavée — Époisses, Langres, Ami du Chambertin, tomme au marc — dont la puissance répond à la sienne. Le principe est limpide : le marc qui a servi à laver la croûte finit dans le verre. Un chocolat noir intense, un café serré ou, pour les amateurs, un cigare accompagnent tout aussi bien un marc de cet âge. Ce sont des mariages de fin de repas, où l'eau-de-vie clôt la table sur une note ample et chaleureuse.
Un marc ne vieillit plus une fois en bouteille : le 1952 d'aujourd'hui est identique à celui de son embouteillage en 1986. En revanche, il se conserve. Un magnum se stocke toujours debout, afin que l'alcool n'attaque pas le bouchon, à l'abri de la lumière et des variations de température. Une fois ouvert, il tient sans peine plusieurs années. C'est dire si un tel flacon peut se garder, se transmettre d'une génération à l'autre, ou s'offrir comme une pièce d'histoire liquide plutôt que comme une simple bouteille.
Roland Thévenin fut le propriétaire du Château de Puligny-Montrachet, sur la Côte de Beaune, et détint notamment une parcelle du Montrachet Grand Cru, cédée en 1980. Maire de Saint-Romain et homme de lettres, il fut surnommé le « poète-vigneron ». Sa maison n'est aujourd'hui plus en activité : le marc que nous proposons en est l'un des derniers témoins. À ne pas confondre avec les patronymes voisins Thévenet, Thévenot ou Thunevin.
Le marc de Bourgogne est une eau-de-vie distillée à partir des marcs de raisin — pellicules, pépins et rafles — restés au pressoir après l'extraction du jus. Il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée qui impose des cépages bourguignons, un degré minimal et au moins deux ans de fût. Ses mentions d'âge se lisent « Vieux » (trois ans), « Très vieux » (six ans) et « Hors d'âge » (dix ans). Retrouvez toute la famille dans notre collection Marc de Bourgogne.
Ce très vieux marc se sert à température ambiante, dans un verre tulipe, par petites quantités. On peut l'accompagner d'un fromage à croûte lavée, d'un chocolat noir ou d'un café. Sa robe ambrée et ses notes fumées traduisent ses très longues années de fût ; son degré exact est à vérifier sur l'étiquette du magnum, la maison n'ayant publié aucune fiche de dégustation détaillée.
Le Très Vieux Marc de Bourgogne 1952 de Roland Thévenin est disponible sur Trinquay, votre caviste en ligne, dans la limite des rares magnums encore en stock. Pour explorer d'autres eaux-de-vie de la même famille, parcourez notre collection Marc de Bourgogne, ou l'ensemble de nos marcs toutes régions confondues.