Brassé dans la ville portuaire d'Akashi, sur la baie d'Osaka, ce saké japonais sec et léger est l'une des plus belles portes d'entrée dans l'univers du nihonshu.

Akashi Tai Honjozo, un saké japonais sec et rafraîchissant

La brasserie Akashi Sake Brewery, fondée en 1856 dans la préfecture de Hyōgo, signe avec ce Tokubetsu Honjozo un saké artisanal, brassé en petits volumes sous la conduite du toji Kimio Yonezawa. À 15 % vol en bouteille de 72 cl, il affiche un profil sec, léger et rafraîchissant, immédiatement lisible pour un palais habitué aux vins blancs secs.

Le riz Gohyakumangoku poli à 60 %

Le saké naît d'une céréale, pas d'un raisin : ici du riz Gohyakumangoku à 100 %, cultivé dans la préfecture de Hyōgo, région réputée pour son riz à saké et la qualité de son eau. Il sert de riz de koji comme de riz de moût, et il est poli à 60 % : 40 % du grain a été meulé pour ne garder que le cœur amylacé, débarrassé des protéines et des lipides qui alourdissent le breuvage. De là viennent la pureté et la finesse du saké.

Ce que veut dire « Tokubetsu » sur l'étiquette

« Tokubetsu » signifie « spécial ». Dans la classification japonaise, cette mention, l'équivalent d'un cran supérieur d'appellation, récompense ici le polissage à 60 %, soit le seuil requis pour la catégorie ginjo, alors que le brassage reste conduit en style honjozo. La matière première est donc travaillée au niveau d'un saké supérieur, sans le prix qui va habituellement avec.

L'ajout d'alcool distillé, une technique de brassage et non un raccourci

Un honjozo se distingue d'un junmai par l'ajout, strictement réglementé et en très petite quantité, d'un alcool distillé neutre avant la filtration. Cet ajout ne sert ni à allonger le volume ni à gonfler le degré alcoolique : il capte des composés aromatiques que l'eau seule ne retient pas, allège la texture et rend la bouche plus nette. Le saké demeure une boisson fermentée, jamais un distillat. Loin d'être un saké au rabais, un honjozo est souvent le plus gastronomique de tous.

La dégustation du saké Akashi-Tai : robe, bouquet et finale

Une robe cristalline aux reflets argentés

La robe est cristalline, très claire et lumineuse, animée de légers reflets argentés. Là où un vin blanc porte des reflets verts ou une couleur jaune pâle héritée du cépage, le saké tire sa transparence de son eau et de la propreté de sa fermentation.

Un nez délicat de citron jaune et de paille sèche

Le bouquet est délicat et discret, construit sur le citron jaune et le citron vert, avec une note végétale de paille sèche qui rappelle la céréale d'origine. On est loin des parfums exubérants de fruits exotiques que déploient certains daiginjo : l'aromatique reste retenue, minérale, et c'est ce qui la rend si polyvalente à table.

Une bouche sèche portée par l'acidité et les agrumes

L'attaque en bouche est nette et franchement sèche. Suivent des saveurs d'agrumes rafraîchissantes (écorce de citron, pointe de pamplemousse) soutenues par une acidité fine et un corps léger, sans lourdeur ni rondeur sucrée. La finale est douce, équilibrée et persistante, dépourvue de chaleur alcoolique. Un profil que les amateurs de blancs secs et minéraux reconnaîtront immédiatement.

Le saké parmi les vins, les bières et les spiritueux

Une boisson fermentée, entre le vin blanc et la bière

Techniquement, le saké est plus proche de la bière que du vin : comme les brasseurs travaillent l'orge ou le blé, les brasseries japonaises partent d'une céréale dont l'amidon doit être converti en sucres avant que les levures n'opèrent. La différence tient au koji, ce champignon qui assure la conversion en même temps que la fermentation. Mais par le degré et la place à table, le saké se comporte comme un vin blanc sec, sans houblon ni amertume, sans bulles ni effervescence.

Pourquoi un saké n'est ni un whisky ni une eau-de-vie

Un whisky, un single malt, un rhum, un armagnac ou un gin naissent d'une distillation, souvent suivie d'un vieillissement en fûts de chêne qui apporte vanille, caramel et notes boisées. Rien de tel ici : le saké n'est pas distillé et ne connaît ni barrique ni maturation sous bois. L'alcool distillé ajouté au honjozo est un correcteur de brassage, pas une base spiritueuse, et à 15 % vol, le saké reste au niveau d'un vin, loin des spiritueux et des eaux-de-vie.

Le polissage du riz face aux cépages et aux terroirs viticoles

Là où un vigneron raisonne en cépages et en terroirs, un maître brasseur raisonne en variété de riz, en taux de polissage, en eau et en souche de levure. Le grain remplace la grappe, la cuve remplace le chai, mais la logique de typicité demeure : le Gohyakumangoku de Hyōgo donne des sakés secs et structurés, comme un sol calcaire donne des blancs tendus. Différence notable en revanche, le saké ne se bonifie pas avec l'âge.

Le service du Akashi Tai Honjozo, du frais au saké chaud

De 6 à 50 °C : frais, ambiant ou tiède en kanzake

La brasserie indique une plage de service de 6 à 50 °C, une amplitude exceptionnelle. Frais, entre 8 et 12 °C dans un verre à vin blanc, il livre ses agrumes et sa fraîcheur ; à température ambiante, il gagne en rondeur. Surtout, il supporte parfaitement le service tiède (le kanzake, autour de 40 à 50 °C, en tokkuri et ochoko), ce que ne permettent pas les daiginjo dont les arômes fragiles s'effondrent à la chauffe. Le style honjozo, léger et discret, est celui qui gagne le plus à être réchauffé : la meilleure façon de découvrir le saké chaud sans se tromper de bouteille.

Les accords mets et saké, des sushis aux viandes blanches

Sa sécheresse et son acidité en font un compagnon naturel des produits de la mer : sashimis et sushis, coquillages, crustacés, coquilles Saint-Jacques poêlées au beurre de miso. La brasserie propose aussi un accord avec un suprême de volaille et une crème de potiron, qui montre son aisance sur les viandes blanches : sans oublier la tempura, dont il nettoie le gras.

Conserver et boire la bouteille au bon moment

Le saké n'est pas un produit de garde : consommez-le dans les douze mois suivant sa mise en bouteille. Conservez la bouteille debout, à l'abri de la lumière et de la chaleur, puis au réfrigérateur une fois ouverte, pour la finir sous une à deux semaines. Une raison de plus pour la déboucher à plusieurs, autour d'un repas japonais : l'usage même pour lequel Trinquay a sélectionné ce saké.