Brassé à Fushimi, au sud de Kyoto, le Bijito Junmai Ginjo est un saké frais, floral et délicat, à servir bien frais comme un grand blanc sec.

Le Bijito Junmai Ginjo, un saké pur riz poli à 60 %

Un nihonshu de riz pur, sans alcool ajouté

Le Bijito Junmai Ginjo appartient à la catégorie des junmai, c'est-à-dire les sakés élaborés uniquement à partir de riz, d'eau et de koji, sans le moindre alcool de distillation ajouté après la fermentation. Cette pureté se lit dans le verre : le breuvage garde une texture nette, une fraîcheur droite et un fruité qui ne doit rien à un correctif. Le nihonshu, le nom japonais du saké, se situe du côté des boissons fermentées, comme un vin blanc ou une bière de brasserie, et non des alcools obtenus par distillation.

Ce que change un polissage du riz à 60 %

Avant le brassage, chaque grain de riz est poli jusqu'à ne conserver que 60 % de sa masse : 40 % de l'enveloppe est éliminée. C'est le seuil réglementaire de la catégorie ginjo, et il change tout. Les couches périphériques concentrent protéines et matières grasses, sources d'amertume ; les retirer ne laisse que le cœur amylacé, riche en sucres fermentescibles. Le résultat se mesure aux papilles : moins de rusticité, plus de finesse, une palette aromatique florale et fruitée, et cette légèreté qui fait du Bijito un saké d'initiation autant qu'un saké de table pour amateurs avertis.

L'eau de source de Fushimi et la fermentation lente au koji

Fushimi est l'un des grands terroirs historiques du saké japonais, et il le doit à son eau de source dite « Fushimizu », moyennement dure et réputée douce, celle-là même qu'utilise la brasserie Kizakura, fondée en 1925. La fermentation repose sur le koji, un champignon qui convertit l'amidon du riz en sucres, relayé par les levures qui assurent la fermentation alcoolique. Menée lentement et à basse température comme le veut la méthode ginjo, elle préserve les arômes volatils qui donnent au saké ses notes florales et ses parfums de fruits blancs.

La dégustation du Bijito : robe, arômes floraux et finale épicée

Une robe cristalline aux reflets argentés

La dégustation commence à l'œil : la robe est cristalline, très pâle, presque incolore, traversée de reflets argentés. Loin du jaune pâle d'un vin blanc élevé en cuve ou de la teinte dorée d'un breuvage vieilli, cette transparence signe un saké jeune, filtré, embouteillé pour être bu sur sa fraîcheur.

Un nez de fleurs blanches, de pomme et de pêche

Le bouquet est frais et franchement floral. On y trouve d'abord les fleurs blanches, avec une dominante de lilas, puis un fruité net qui décline la pomme, la poire et la pêche. Ces nuances, typiques d'une fermentation ginjo bien conduite, s'ouvrent d'autant mieux que le saké est servi frais sans être glacé : un bouquet engageant, qui rappelle par sa finesse celui des blancs secs aromatiques.

Une bouche délicate et une finale de poivre et de réglisse

L'attaque est franche et légère. La bouche reste délicate, portée par un fruité de pêche et de poire, une touche minérale et une trame de poudre de riz qui apporte une rondeur discrète sans alourdir. À 14,5 % vol., l'équilibre est celui d'une boisson alcoolisée modérée, désaltérante. La finale surprend : longue et légèrement épicée, elle laisse une empreinte de poivre et de coriandre, prolongée d'une note de réglisse.

Le Bijito Junmai Ginjo parmi les vins, les bières et les spiritueux

Un breuvage fermenté, ni vin de raisin ni bière de malt

Situer le saké aide à mieux le déguster. Le vin naît de la fermentation du raisin, dont les cépages (chardonnay, sauvignon blanc, pinot, syrah) dessinent l'identité, du blanc sec au liquoreux. La bière naît du brassage de céréales maltées, orge en tête, aromatisées au houblon par les brasseurs. Le saké, lui, ne contient ni raisin, ni malt, ni houblon : il naît du riz, de l'eau et du koji, par un procédé de fermentation qui lui est propre et le rapproche autant des brasseries que des vignobles.

Pourquoi ce saké se déguste comme un vin blanc sec

Malgré cette parenté technique avec la bière, c'est du côté des vins blancs secs que le Bijito trouve ses repères de dégustation. Même vocabulaire (attaque franche, rondeur, minéralité, persistance), même verre, mêmes températures, mêmes accords mets. Les sommeliers l'abordent volontiers ainsi : un blanc aromatique et rafraîchissant, à l'acidité mesurée. À la différence des vins, le saké n'est en général pas millésimé et ne se garde pas pour vieillir : il se boit jeune.

Sa place face aux alcools distillés et aux eaux-de-vie

Restent les spiritueux : whisky, bourbon, rhum, gin, eaux-de-vie de fruits. Tous passent par la distillation, souvent par un vieillissement en fûts de chêne aux notes boisées et vanillées, et titrent bien plus haut. Le saké n'est pas distillé : le shochu, autre alcool japonais, l'est, mais c'est une catégorie distincte. Avec ses 14,5 % vol., le Bijito reste dans les eaux d'un vin et se prête volontiers aux cocktails légers d'apéritif.

Le service et les accords mets et saké

Servir frais entre 8 et 12 °C dans un verre à vin

Servez-le frais, entre 8 et 12 °C, dans un verre à vin qui laissera le bouquet floral s'exprimer. Certaines sources élargissent la plage au froid (5-10 °C) ou au service tiède (35-40 °C) ; sur ce profil délicat, la fraîcheur reste le meilleur choix. Un saké d'apéritif idéal, aussi juste pour une initiation que pour un cadeau découverte.

Poissons crus, saint-pierre grillé, chèvre frais et foie gras

Les accords coulent de source : sashimis et sushis, poissons blancs grillés comme le saint-pierre ou le bar, où sa minéralité fait merveille. Côté fromages, un chèvre frais lui répond parfaitement. Plus gourmand, un foie gras et sa compotée de poire joue sur le fruité du saké.

Conserver la bouteille après ouverture

Cette bouteille de 72 cl se consomme de préférence dans les deux ans suivant l'achat, à l'abri de la lumière. Une fois ouverte, gardez-la au réfrigérateur et dégustez-la sous quelques jours : c'est sur sa fraîcheur que ce saké donne le meilleur.