Une liqueur née dans la plantation qui produit son propre café, sur les contreforts andins au sud de Bogotá.

La Coloma Liqueur de Café, l'arabica d'une hacienda colombienne

La Coloma Liqueur de Café est élaborée par l'Hacienda Coloma, maison de campagne et plantation familiale de cent cinquante ans installée à Fusagasugá, dans le Cundinamarca. Alberto Constain Medina en devient propriétaire en 1959 et la famille Constain oriente l'exploitation vers le café ; c'est au début des années 1970 qu'elle crée sa liqueur. Une large part de la récolte y est aujourd'hui transformée, la maison développant par ailleurs une ligne de spiritueux sous la marque Licores Convier. Le flacon de 70 cl en est la référence historique.

Le café arabica Excelso cultivé à l'ombre

La matière première est un arabica Excelso, cultivé à l'ombre sur les terres de l'hacienda elle-même. C'est là que se joue la différence avec une liqueur industrielle construite sur un extrait acheté : le café n'est pas un ingrédient rapporté, il vient du verger de caféiers qui entoure la maison. La conséquence se lit à la dégustation, où la torréfaction garde une amertume vraie et une complexité de grain, loin de la note sucrée uniforme que produisent les arômes de synthèse.

Le rhum des Caraïbes vieilli trois ans en base

La seconde ligne de la composition est un rhum des Caraïbes vieilli trois ans, qui sert de base alcoolique à la liqueur. Ce choix n'est pas neutre : un rhum ambré déjà passé par le fût apporte du bois, de la rondeur et une profondeur que ne donnerait pas un alcool neutre. Il explique en grande partie la souplesse perçue en bouche et la présence de notes boisées et fumées, qui accompagnent le café au lieu de rester en retrait derrière lui.

Le sucre qui arrondit la torréfaction

Le troisième et dernier ingrédient est le sucre, sans lequel une liqueur ne serait pas une liqueur. Son rôle ici est de tempérer l'amertume de la torréfaction et de lier le café au rhum, pas de dominer l'assemblage. La maison ne communique pas la teneur en sucre de sa bouteille, chiffre qu'il serait imprudent d'avancer ; ce que la dégustation confirme, c'est un équilibre où l'amertume du grain garde la main jusqu'à la fin et empêche le sucre de s'installer sur le palais.

Les arômes torréfiés et cacaotés de la liqueur

Le profil de cette bouteille tient en trois mots : torréfié, rond et cacaoté. La dégustation suit une progression très lisible, du café pur au bois, avec une persistance finale que porte l'amertume du grain plutôt que la douceur du sucre.

Une robe brun ambré profond

Dans le verre, la liqueur affiche une robe brun ambré profond, plus dense qu'un café allongé et plus sombre qu'un rhum ambré classique. Cette couleur vient à la fois du grain torréfié et du rhum de base passé par le fût. Elle annonce un breuvage de fin de repas, à servir dans un verre bas où la surface d'échange favorise l'ouverture aromatique, et se distingue nettement des liqueurs cristallines d'agrumes ou des crèmes opaques de la même famille.

Le nez de café torréfié et de vanille

Le premier nez est celui d'un café torréfié d'intensité douce, jamais brûlé, souligné de légères notes de vanille. Cette douceur est caractéristique d'un grain travaillé sans excès de torréfaction : le bouquet reste sur le café lui-même et sur l'arôme naturel qu'il dégage à la mouture, avec un fond vanillé que le passage du rhum en fût de chêne explique en partie. L'ensemble compose un nez gourmand, mais qui ne bascule jamais dans la confiserie.

La bouche ronde et la finale amère de torréfaction

En bouche, le café et le bois se présentent ronds et souples, accompagnés de touches complexes de vanille, de chocolat et de fumée. La texture est enveloppante, portée par le rhum et lissée par le sucre. La persistance est longue et s'appuie sur une amertume de torréfaction qui tient le sucre en respect : la finale reste franche, relance la salivation et donne à la bouteille son caractère de vrai digestif plutôt que de simple douceur de fin de repas.

La liqueur de café parmi les rhums, les whiskies et les eaux-de-vie

Pour situer cette bouteille, il est utile de rappeler comment se répartissent les grandes catégories d'alcools. Les repères qui suivent sont éducatifs : ils décrivent des familles voisines, pas la composition de cette liqueur, limitée au café de l'hacienda, au rhum des Caraïbes et au sucre.

Le rhum, du blanc agricole au vieux rhum ambré

Le rhum naît de la canne à sucre : pur jus de canne pour le rhum agricole des Antilles françaises, de Martinique ou de Guadeloupe, mélasse pour le rhum traditionnel des Caraïbes et de l'océan Indien. Un rhum blanc sort de l'alambic sans passer par le bois et fait les ti-punch, mojitos et planteurs ; un rhum ambré ou un vieux rhum a séjourné en fûts ou en foudres, parfois sous appellation d'origine contrôlée. Les rhums arrangés, eux, reposent sur une macération de fruits et d'épices.

Le vieillissement en fûts de chêne, du bourbon au single malt

Le passage en fût est le dénominateur commun de nombreux spiritueux. Le whisky écossais, du single malt au blended, tire du chêne sa vanille, son caramel et ses fruits confits après des années de maturation en chai ; le bourbon américain travaille le chêne neuf, l'armagnac et le cognac leurs barriques. Chaque cuvée, chaque millésime et chaque assemblage y gagne un profil aromatique différent. Une liqueur peut hériter de ce bois par sa base alcoolique, mais elle ne vieillit pas elle-même dans le fût.

Les autres liqueurs, de la crème de cassis au triple sec

La famille des liqueurs est la plus vaste et la plus hétérogène. Les crèmes de fruits, dont la crème de cassis du kir, jouent la douceur et le fruit ; les triple sec et le limoncello travaillent le zeste d'agrume ; la chartreuse, le génépi et la gentiane relèvent des élixirs de plantes ; d'autres partent d'une eau-de-vie de fruit obtenue à l'alambic, comme le kirsch ou la poire Williams. Ce qui les réunit toutes est le sucrage après macération, infusion ou assemblage.

Les cocktails au café et le service en digestif

Cette bouteille a un avantage rare : elle se boit aussi bien seule qu'en mixologie, et elle occupe dans le verre la place que tiendrait un café en fin de repas. Trois recettes suffisent à en faire le tour, de la plus simple, le verre bas sur glace, aux deux classiques du shaker. Dans tous les cas, le froid compte autant que le dosage : il resserre le sucre et laisse l'amertume de torréfaction passer devant, là où un service tiède donne un verre plus doux et moins net.

Le carajillo, à la place du café

Le service le plus simple consiste à verser quelques centilitres sur deux ou trois glaçons dans un verre bas, au moment précis où l'on servirait le café. Le carajillo pousse l'idée plus loin : ajouter la liqueur à un café noir ou à un cappuccino, couvrir de crème fouettée et saupoudrer de cannelle. La torréfaction de la liqueur et celle de la tasse se répondent, et le sucre remplace celui que l'on aurait ajouté à la cuillère.

L'espresso martini et le white russian au shaker

Deux classiques de la mixologie reposent sur cette catégorie. L'espresso martini associe quatre centilitres de vodka, trois centilitres de liqueur de café et un espresso encore chaud, frappés fort et longtemps sur beaucoup de glace pour obtenir la mousse de surface. Le white russian, plus doux, mêle trois centilitres de liqueur et cinq centilitres de vodka au shaker sur glace, versés dans un verre sur un fond de crème. Deux cocktails de fin de soirée, à servir bien froids.

La conservation de la bouteille entamée

Contrairement aux liqueurs contenant un produit laitier, qui exigent le réfrigérateur et une consommation rapide, celle-ci se comporte comme un spiritueux : la bouteille entamée se garde debout, à l'abri de la lumière et de la chaleur, pendant plusieurs années. C'est un atout pour une bouteille que l'on sort au verre, au rythme des fins de repas, des cocktails au café ou d'un dessert au chocolat, d'un cheesecake ou d'une glace vanille.