Poli jusqu'à ne conserver que 23 % du grain de riz, le Dassai 23 représente le sommet de la gamme d'Asahi Shuzo, brasserie installée à Iwakuni dans la préfecture de Yamaguchi.

Le Dassai 23, un junmai daiginjo poli à 23 %

Le riz Yamada Nishiki, variété reine meulée sept jours et sept nuits jusqu'à 23 %

Le chiffre inscrit sur l'étiquette n'indique ni un âge ni une durée de vieillissement : il désigne le taux de polissage, c'est-à-dire la part du grain de riz conservée après meulage. Ici, 77 % de chaque grain sont éliminés pour ne garder que le cœur amylacé, le plus pur. Atteindre ce degré de finesse demande environ 168 heures, soit sept jours et sept nuits de meulage continu, sur un riz Yamada Nishiki que la maison considère comme la variété reine des riz à saké. Ses gros grains à cœur blanc supportent un polissage extrême sans se briser, une exigence que peu de variétés satisfont.

Riz, koji et eau : une fermentation sans additif

La mention junmai signifie que rien d'autre que le riz, le koji et l'eau n'entre dans la composition : aucun alcool n'est ajouté en fin d'élaboration. Le koji, un champignon cultivé sur le riz cuit, transforme l'amidon en sucres que les levures convertissent ensuite en alcool, les deux phénomènes se déroulant simultanément dans la même cuve. Cette fermentation particulière, propre au saké, porte à elle seule le Dassai 23 à son degré, sans aucun artifice technique.

Ce que le polissage change à la palette aromatique

Les couches externes du grain concentrent protéines et matières grasses, sources de saveurs lourdes et d'amertume. Les retirer aussi massivement libère une expression aromatique nette, presque cristalline, où les parfums floraux et fruités s'expriment sans rien pour les alourdir. C'est la logique du daiginjo, poussée à son extrême : moins de matière brute, davantage de finesse et de fraîcheur. La maison rappelle d'ailleurs que tout le riz poli à 23 % ne devient pas du Dassai 23, les lots jugés en dessous du niveau attendu étant déclassés.

La dégustation du Dassai 23, des arômes à la finale

Un bouquet floral d'une grande finesse

Limpide et cristallin, sans reflet coloré, il livre un bouquet délicat dominé par des notes florales et des fleurs blanches. Viennent ensuite des notes de fruits mûrs et une touche mielleuse caractéristique, qui donne à l'ensemble sa signature immédiatement reconnaissable. La palette aromatique reste retenue plutôt que démonstrative : elle se déploie lentement dans le verre, récompensant une dégustation posée.

Une bouche soyeuse portée par une acidité discrète

L'attaque en bouche est douce, sans angle. La texture, remarquablement soyeuse, installe une rondeur mielleuse que soutient une acidité discrète mais présente, garante d'équilibre et de fraîcheur. Rien d'astringent ici : le saké ne connaît ni peau ni pépin, donc aucun tanin, ce qui explique cette sensation continue et polie du début à la fin de la gorgée. La saveur reste franche, jamais sucrée au sens d'un vin moelleux.

Une finale nette et d'une belle persistance

La finale est le point où ce saké se distingue le plus nettement. Elle s'étire longuement, avec une persistance aromatique qui prolonge le miel et les fleurs, puis s'efface proprement, sans lourdeur ni chaleur alcoolique. L'alcool y est parfaitement fondu dans la matière. C'est cette combinaison de longueur et de netteté qui vaut au Dassai 23 sa réputation auprès des sommeliers.

Le Dassai 23 parmi les alcools : vin, bière et spiritueux

Saké et vin, deux fermentations et un même vocabulaire de dégustation

Le vin naît de la fermentation du jus de raisin ; le saké, lui, naît de celle du riz. Deux matières premières sans rapport, mais une grammaire de dégustation commune, que l'on emprunte volontiers au vin : nez, bouche, finale, arômes, acidité, accords mets. Les différences comptent autant que les ressemblances. Là où le vin se lit à travers un cépage, une appellation et un terroir viticole, le saké se lit à travers une variété de riz, un taux de polissage et une eau de brassage. Et là où de grands blancs gagnent en complexité par des années de garde, le Dassai 23 se conçoit pour être bu jeune, sans maturation prolongée.

Saké, bière et spiritueux : le travail des levures, sans distillation

La bière est brassée à partir de céréales maltées et aromatisée au houblon ; le saké ne connaît ni malt ni houblon, le koji remplaçant le maltage pour rendre l'amidon du riz fermentescible. Le point commun tient au travail des levures, qui font tout le reste. La distinction avec les spiritueux est plus tranchante encore : un whisky ou une eau-de-vie passent par la distillation, puis souvent par un vieillissement en fûts de chêne qui leur apporte des notes boisées. Le saké n'est jamais distillé : son degré provient uniquement de la fermentation, et il ne connaît pas la barrique. C'est ce qui le range du côté des boissons fermentées, aux côtés du vin et de la bière, et non des alcools distillés : à ne pas confondre avec le shochu, qui, lui, est bien un distillat japonais.

Servir et accorder le Dassai 23

La température de service et le choix du verre

Servez-le frais, entre 10 et 12 °C : trop froid, le bouquet se referme ; trop chaud, l'alcool prend le dessus. Contrairement aux sakés de table que l'on tiédit volontiers, un junmai daiginjo de ce niveau se boit systématiquement rafraîchi. Préférez un verre à vin blanc, dont la cheminée concentre les arômes, à la petite coupelle traditionnelle. Côté conservation, la bouteille se garde au froid et à l'abri de la lumière, et se consomme rapidement après ouverture : la fraîcheur est ici le premier atout à préserver.

Les accords mets et saké à privilégier

Sa pureté et son absence d'amertume en font un compagnon idéal des produits crus et peu assaisonnés, qu'il accompagne sans jamais les masquer. Les sashimis et sushis de poissons fins, les huîtres et les coquillages crus figurent parmi les accords les plus évidents, la minéralité saline de l'iode répondant à la douceur mielleuse du saké. Les crustacés vapeur, une volaille pochée ou des légumes croquants à peine relevés fonctionnent tout aussi bien. En apéritif, servi frais, il ouvre un repas avec beaucoup d'élégance ; on peut aussi le tenter sur des fromages doux et peu affinés, un accord surprenant que sa rondeur rend possible. Trinquay vous conseille de le réserver aux tables où il pourra être écouté.