Le Dassai 45 est la cuvée qui a porté le junmai daiginjo de la maison d'Iwakuni bien au-delà du Japon, et le chiffre inscrit sur son étiquette dit à lui seul comment il est brassé.

Le Dassai 45, le junmai daiginjo qui a succédé au Dassai 50

Ce que le chiffre 45 désigne vraiment : un taux de polissage, pas un âge

Beaucoup y lisent une année ou un âge : il s'agit d'autre chose. Le 45 donne le seimaibuai, autrement dit ce qui subsiste du grain de riz une fois le meulage terminé. Il en reste 45 %, et 55 % sont partis en son avant même que la fermentation ne commence. Les cuvées de la maison se nomment toutes de cette manière, 45, 39 puis 23, le chiffre baissant à mesure que le meulage se prolonge.

Un grain poli plus finement que celui du Dassai 50

Cette bouteille a succédé au Dassai 50 le 1er avril 2019. Cinq points de polissage séparent les deux références, un écart qui semble mince et pèse pourtant dans le verre : chaque point gagné retire un peu plus de l'enveloppe du grain, là où se logent les protéines et les corps gras. Le nom a simplement suivi le chiffre, comme partout ailleurs dans la gamme.

Junmai : du riz, du koji, de l'eau, et aucun alcool ajouté

La mention junmai (純米, « riz pur ») porte sur la composition : du riz, du koji de riz, de l'eau, et rien au-delà. Aucun alcool de distillation ne vient s'ajouter au moût en fin d'élaboration, et la maison ne brasse aucun autre saké que du junmai daiginjo. Les arômes fruités comme la rondeur naissent donc du grain, des levures et de la seule fermentation.

Le riz Yamada Nishiki, ce que le vin appellerait un cépage

Le roi des riz à saké, seule variété entrant dans cette cuvée

Une variété unique entre dans cette cuvée, le Yamada Nishiki (山田錦), que les brasseurs japonais tiennent pour le roi des riz à saké. La maison en revendique un usage exclusif et le fait cultiver dans une vingtaine de préfectures. Un vin blanc sec se raconte par son cépage, son appellation et son terroir ; un saké se raconte par sa variété de riz, son taux de polissage et son eau de brassage. La transposition a ses limites, mais elle rend l'étiquette lisible à qui vient du vin.

Ce que le polissage retire au grain et ce qu'il révèle des arômes

Tout se joue sur la répartition à l'intérieur du grain : l'amidon en occupe le centre, tandis que la périphérie porte les composés qui alourdissent un saké et lui apportent de l'amertume. Descendre à 45 % ne laisse donc fermenter qu'une matière d'une grande netteté, d'où une palette aromatique fine plutôt que démonstrative. La catégorie daiginjo s'ouvre à 50 % de grain conservé : cette cuvée franchit la barre avec cinq points d'avance.

Une fermentation affranchie du brassage d'hiver

Le brassage fut longtemps une affaire de saison froide, confiée à un toji, ce maître brasseur qui venait le temps de l'hiver. La maison a tourné la page : elle a supprimé le système du toji comme le brassage saisonnier, et travaille dans un bâtiment de douze étages inauguré en 2015, en pilotant ses cuves à la mesure plutôt qu'au geste hérité. Une pasteurisation (hiire) stabilise ensuite la bouteille pour le voyage jusqu'à nos caves.

La dégustation du Dassai 45, du premier nez à la finale

Une robe cristalline traversée de reflets argentés

Servi dans le verre, il apparaît parfaitement limpide, dépourvu de couleur, animé de discrets reflets argentés qui accrochent la lumière. Rien d'ambré ni de doré : un junmai daiginjo mis en bouteille jeune demeure quasi incolore, et cette transparence renseigne déjà sur la propreté du travail mené sur le grain.

Un nez fruité de poire, de pêche blanche et de raisin

Le premier nez se montre délicat plutôt que démonstratif. Il s'ouvre sur les fruits blancs, la poire et la pêche blanche, que rejoint le raisin frais, avant que ne montent des notes florales et cette pointe de riz vapeur si reconnaissable. Quelques minutes d'aération suffisent à déployer le bouquet, qui gagne beaucoup à un verre assez large.

Une bouche soyeuse sur le melon, une finale nette et rafraîchissante

L'attaque se fait tout en douceur, sans arête. Vient une texture soyeuse qui porte les fruits mûrs et le melon, relevée d'une douceur de riz légèrement amandée et d'un umami discret qui lui donne du fond. La finale, nette et rafraîchissante, s'appuie sur une légère acidité et ramène des fruits à noyau, l'abricot surtout. Aucune astringence ne vient la troubler : rien dans l'élaboration d'un saké n'apporte de tanin.

Le Dassai 45 parmi les alcools : le servir et l'accorder à table

Un alcool de fermentation, ni vin blanc de cépage ni bière de malt

L'expression « vin de riz », commode, brouille davantage qu'elle n'éclaire. Un vin sort du raisin pressé et fermenté, une bière de l'orge maltée et du houblon. Le saké emprunte un troisième chemin : le koji fabrique du sucre à partir de l'amidon du riz au moment même où les levures changent ce sucre en alcool, dans une seule et même cuve. Il ne passe par ailleurs jamais par un alambic, son degré ne devant rien à la distillation ni à un séjour en fût de chêne. De quoi orienter la façon de le servir.

La température de service et le choix du verre à vin blanc

Comptez 8 à 12 °C. En dessous, les arômes se rétractent ; au-dessus, l'alcool passe devant le fruit. On tiédit volontiers certains sakés de table, jamais celui-ci : la chaleur effacerait précisément ce que le polissage a construit. Un verre à vin blanc lui convient mieux qu'une coupelle, sa forme rassemblant le bouquet. Rangez la bouteille au frais, loin de la lumière, ouvrez-la dans l'année et finissez-la en quelques jours une fois entamée.

Les accords mets et saké, des sashimis aux fromages à croûte fleurie

Ni acidité mordante ni tanin : il se glisse auprès du poisson cru là où un blanc peut le contrarier. Sashimis et sushis viennent en tête, puis les huîtres, les coquillages et les crustacés, dont l'iode répond à sa finale rafraîchissante. Le poisson blanc vapeur ou grillé, la volaille et les viandes blanches lui tiennent tête tout aussi bien. Plus inattendu, sa texture soyeuse épouse un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, brie ou camembert jeune. Trinquay le conseille à l'apéritif comme à table, pour entrer dans le saké par la porte la plus juste.