Le Dassai Beyond est la cuvée sommet d'Asahi Shuzo, un Junmai Daiginjo brassé dans la préfecture de Yamaguchi que Trinquay référence pour les amateurs de saké de haute expression.

Le Dassai Beyond, le saké sommet de la maison Asahi Shuzo

Un Junmai Daiginjo brassé à partir du riz Yamada Nishiki

Le Dassai Beyond appartient à la catégorie Junmai Daiginjo, la plus exigeante du nihonshu : le saké y est brassé sans aucun alcool ajouté, à partir d'un riz travaillé avec une précision extrême. La maison Asahi Shuzo, installée à Iwakuni dans la préfecture de Yamaguchi, ne produit que cette catégorie et retient ici le Yamada Nishiki, variété de riz à saké réputée pour la finesse de son amidon et la pureté aromatique qu'elle autorise. Le Beyond a été conçu pour aller au-delà du Dassai 23, la référence historique de la maison, sans contrainte de rendement ni de coût.

Un polissage du riz qui se juge au verre plutôt qu'au chiffre

Toute la gamme Dassai se lit d'ordinaire à travers un chiffre (45, 39, 23) qui indique la part de grain conservée après polissage. Le Beyond, lui, invite à juger la bouteille sur son équilibre et sa texture plutôt que sur une donnée chiffrée. Son nom revendique d'ailleurs une place hors des catégories habituelles du saké japonais.

Le riz, le koji et l'eau, seuls ingrédients de ce saké

La composition tient en trois éléments : le riz Yamada Nishiki, l'eau, et le koji, ce champignon microscopique cultivé sur une partie du grain qui transforme l'amidon en sucres fermentescibles. Ce sont ensuite les levures qui assurent la fermentation alcoolique et portent le degré à 16 % vol., dans un flacon de 72 cl. Asahi Shuzo brasse toute l'année en environnement climatisé, sans maître-brasseur saisonnier, ce qui lui permet de suivre chaque cuve de très près. La production du Beyond reste très limitée et diffusée par allocation.

La dégustation du Dassai Beyond, de la robe à la finale

Une robe cristalline et un nez de fleurs blanches, de poire et de melon

La robe est cristalline, presque incolore, traversée de reflets argentés. Le nez s'ouvre sur une palette aromatique délicate : fleurs blanches, poire nashi, melon, sur un fond de céréale bien présent et quelques notes minérales. Les arômes sont fins plutôt que démonstratifs, et gagnent en netteté à mesure que le saké se réchauffe légèrement dans le verre. C'est un bouquet précis, où chaque registre reste lisible, sans lourdeur ni excès de parfum.

Une bouche soyeuse portée par une acidité fine et l'umami

L'attaque en bouche est douce, la texture soyeuse et remarquablement continue : c'est le premier marqueur de cette cuvée. Suivent des fruits à noyau mûrs, des agrumes discrets et un umami retenu, ce goût savoureux propre au saké qui donne du volume sans jamais peser. Une acidité fine et une vivacité nette structurent l'ensemble et empêchent la rondeur de s'installer. La sensation d'alcool reste totalement fondue malgré les 16 % vol., ce qui trahit un travail de fermentation particulièrement maîtrisé.

Une finale longue sur la céréale et le cacao

La finale est longue et très nette. Elle revient sur la céréale, avec une pointe cacaotée et un souffle épicé qui prolongent la dégustation bien après la gorgée. La persistance est ici l'un des arguments majeurs de la bouteille : peu de sakés tiennent aussi longtemps en bouche sans se durcir. Les papilles gardent une impression de fraîcheur plutôt que de sucre, ce qui rend la cuvée étonnamment digeste pour un profil de cette densité.

Le Dassai Beyond parmi les alcools, des vins aux eaux-de-vie

Le saké et le vin blanc : deux fermentations, deux matières premières

Le saké et le vin partagent une même famille : ce sont des boissons issues d'une fermentation, non d'une distillation. Mais la matière première diffère radicalement. Le vin blanc naît du jus de raisin, dont les sucres sont directement disponibles pour les levures ; le saké, lui, part d'une céréale, et exige l'intervention préalable du koji pour libérer ces sucres. De là viennent des repères différents : là où le vin parle vendanges, cuves et vieillissement, le saké parle riz, polissage et cuvée de brassage.

Ce qui sépare le saké des effervescents et des spiritueux vieillis en fûts

Le Dassai Beyond n'est ni un effervescent ni un spiritueux. Il ne développe aucune bulle, contrairement aux champagnes ou aux crémants dont la prise de mousse ajoute une seconde étape. Il n'est pas non plus distillé : le whisky, la vodka, le rhum ou les eaux-de-vie de fruits passent par un alambic qui concentre l'alcool, et beaucoup d'entre eux tirent leurs arômes grillés et boisés d'un séjour en fûts de chêne. Rien de tel ici : ce saké ne connaît ni chêne, ni barrique, ni vieillissement de ce type, et sa finesse tient entièrement au grain et à la fermentation.

Pourquoi le saké n'a ni cépage ni appellation

Un amateur de vin cherchera naturellement le cépage et l'appellation : ces notions n'existent pas dans le saké. On parle de variété de riz, ici le Yamada Nishiki, et de préfecture de brassage, Yamaguchi en l'occurrence. Le rôle du terroir y est aussi plus indirect : l'eau de brassage compte beaucoup, mais le riz peut venir de plusieurs régions du Japon. La catégorie, elle, se lit dans le nom : Junmai signale l'absence d'alcool ajouté, Daiginjo un riz longuement poli.

Servir et accorder le Dassai Beyond à table

La température de service et le choix du verre à vin

Ce saké se sert frais, entre 6 et 12 °C, jamais chaud : la chaleur écraserait sa finesse aromatique. Le verre à vin blanc est préférable à la coupe traditionnelle, car sa cheminée concentre les arômes floraux et fruités et donne toute leur ampleur à la poire et au melon. Quelques minutes d'aération suffisent à ouvrir la palette. Conservez la bouteille au frais et à l'abri de la lumière, et finissez-la dans les jours qui suivent l'ouverture.

Les accords mets et saké, du caviar au chocolat noir

La finesse de cette cuvée appelle des mets iodés : caviar, huîtres, coquilles Saint-Jacques crues et chair de crabe dialoguent naturellement avec sa fraîcheur et son umami. Les fruits de mer et crustacés restent l'accord le plus évident, à l'apéritif comme au début d'un repas gastronomique. Plus surprenant, le Roquefort répond bien à sa vivacité, et le chocolat noir prolonge la pointe cacaotée de la finale. Le Dassai Beyond se suffit aussi très bien à lui-même, servi seul et lentement.