Sur la commune de L'Étoile, le Domaine de Montbourgeau distille lui-même les marcs des raisins qui ont fait ses vins pour donner cette eau-de-vie de caractère.

Le Marc du Domaine de Montbourgeau, une eau-de-vie de marc du Jura

Le Marc du Domaine de Montbourgeau appartient à la grande tradition des eaux-de-vie de marc du Jura. Après le pressurage, les grappes de raisin ne sont pas jetées : le marc, composé des pellicules et des pépins, est conservé puis passé à la distillation. Ce geste, hérité des vignerons jurassiens, transforme un sous-produit de la vinification en un spiritueux noble, où l'on retrouve la main du domaine et l'empreinte de son terroir.

Un assemblage rare de trois cépages jurassiens

Ce marc de raisin naît de l'assemblage de trois cépages emblématiques du Jura : le Chardonnay, le Savagnin et le Poulsard. C'est une singularité, car beaucoup de marcs reposent sur un seul cépage. Ici, le Chardonnay apporte sa finesse, le Savagnin sa profondeur aromatique et le Poulsard une touche fruitée. Ce trio dessine un profil complexe, à mille lieues d'une eau-de-vie neutre, et raconte à lui seul le vignoble de L'Étoile.

Des marcs égrappés distillés à la sortie du pressoir

Le domaine égrappe totalement ses marcs avant la fermentation. Cette absence de rafles est décisive : elle écarte les notes végétales et amères pour laisser le distillat gagner en douceur et en finesse, tout en conservant une belle richesse en alcool. Les marcs fermentés sont ensuite distillés durant l'hiver qui suit la vendange, à la sortie du pressoir. On obtient une eau-de-vie de marc sur laquelle le fruit et la matière première s'expriment sans être masqués.

Quatre ans de vieillissement en fûts de chêne

Une fois distillée, l'eau-de-vie passe quatre années sous bois, en fûts de chêne. Ce vieillissement patine peu à peu le distillat : la robe se colore, les arômes se fondent, la structure s'arrondit. C'est ce séjour prolongé en fût qui fait la différence entre un marc blanc, jeune et incolore, et ce vieux marc doré, plus rond et plus complexe. La distillation donne le squelette, le chêne apporte la chair et le temps.

La dégustation : robe jaune doré, arômes de fruits secs et finale rancio

À la dégustation, ce marc du Jura se révèle généreux et bavard. Les quatre ans de fût lui ont donné un profil que le domaine résume en trois mots : cuivré, fruité et puissant. Voici ce que l'on retrouve dans le verre, de l'œil à la finale.

À l'œil et au nez : reflets cuivrés, brioche et fruits confits

La robe est d'un beau jaune doré, traversée de reflets cuivrés qui trahissent le passage sous bois. Le nez, lui, s'ouvre sur des arômes de fruits secs et de brioche, rejoints par des notes de fruits confits. C'est un bouquet chaleureux, gourmand, où le fruit du raisin se mêle aux senteurs plus pâtissières nées du vieillissement. On prend le temps de humer légèrement, dans un verre tulipe, pour laisser ce parfum se déployer.

En bouche : une eau-de-vie puissante et fruitée

L'attaque est ample et la bouche puissante, à la hauteur des 50 % d'alcool de ce marc. La matière est forte, dense, mais l'égrappage lui a donné cette finesse qui empêche toute lourdeur. Le fruité perçu au nez se confirme, soutenu par la richesse alcoolique. C'est une eau-de-vie de dégustation, à savourer par petites gorgées, qui réclame de l'attention et récompense la patience de celui qui la boit doucement.

Notes de noix et touche rancio du terroir jurassien

La finale prolonge le plaisir sur des notes de noix, cette signature que l'on associe volontiers au terroir jurassien, et une touche légèrement rancio propre aux eaux-de-vie longuement élevées. Le distillat s'étire, laisse une empreinte chaleureuse et sèche, sans jamais devenir agressif. C'est là que se lit tout le travail de la maison : un marc de raisin qui a de la puissance, mais aussi de la tenue et une vraie longueur.

Comment servir ce marc : digestif, accords et trou jurassien

Ce Marc du Domaine de Montbourgeau se prête à plusieurs usages, du digestif classique aux rituels bien de chez lui. Voici comment en tirer le meilleur.

Un digestif de tradition en fin de repas

C'est d'abord un digestif de tradition, à servir chambré en fin de repas. Une petite dose dans un verre tulipe suffit à en apprécier la puissance et le fruité. Il s'accorde à merveille avec le chocolat noir, dont l'amertume répond à la rondeur du marc, mais aussi avec un café serré, façon café-marc. Pour les amateurs de spiritueux, c'est une manière élégante de clore un repas sur une note jurassienne.

Le trou jurassien à la glace aux noix

Le marc entre aussi dans un rituel régional : le trou jurassien. On le verse alors sur une glace aux noix, en milieu de repas, pour faire une pause rafraîchissante et relancer l'appétit. L'alliance de la noix glacée et des notes de noix du marc est d'une cohérence parfaite : le terroir se répond d'un bout à l'autre de l'assiette. C'est un usage typiquement local, gourmand, qui surprend agréablement les convives.

Du Macvin au verre de dégustation : les usages

Au domaine, ce marc a une autre vie : il entre dans l'assemblage du fameux Macvin du Jura, ce mariage de moût de raisin et d'eau-de-vie de marc typique de la région. Dégusté seul, il séduit les curieux qui veulent élargir leur horizon au-delà du vin, du whisky ou du rhum. Sa bouteille de 70 cl et son profil affirmé en font aussi une très bonne idée cadeau pour un amateur de spiritueux en quête de découvertes. À conserver debout, à l'abri de la lumière, et à savourer avec modération.