La fleur de thym de la garrigue mise en liqueur à Forcalquier, dans le haut pays provençal.

La Farigoule de Forcalquier, la fleur de thym en liqueur

Farigoule est le nom provençal du thym, et c'est bien lui qui commande cette bouteille née en 1898 chez les Distilleries et Domaines de Provence. La fleur est ramassée à la main en mai, pendant la floraison, séchée, puis mise à macérer avec de la sauge, de la verveine citronnelle et de l'angélique. Le flacon de 50 cl titre 40 % vol. et affiche un profil herbacé, épicé et citronné, plus tendu que sucré.

Une fleur de thym cueillie à la main en mai

Tout tient à la matière première. Le thym est une plante aromatique vivace des terrains secs et ensoleillés, et sa fleur ne s'offre qu'au moment de la floraison, en mai : c'est là qu'elle concentre ses parfums. La cueillette se fait à la main dans la garrigue, puis les plantes sont séchées avant macération. Cette contrainte de calendrier explique le caractère très identifiable de la liqueur, où l'on retrouve l'odeur d'un coteau chauffé par le soleil. Le séchage qui suit la cueillette n'a rien d'anodin : il concentre les parfums et permet de travailler la plante toute l'année, bien après la fin de la floraison.

La sauge, la verveine citronnelle et l'angélique en soutien

Trois plantes accompagnent le thym. La sauge apporte la profondeur végétale et une pointe camphrée, la verveine citronnelle donne cet arôme citronné qui tend l'ensemble, l'angélique installe la longueur et une note légèrement épicée. C'est un assemblage d'herboristerie classique dans le haut pays provençal, où la maison est également connue pour son pastis et ses absinthes. Chaque plante y joue un rôle précis, et aucune ne prend le pas sur la farigoule. L'équilibre est difficile à tenir, car la verveine et la sauge ont l'une comme l'autre assez de caractère pour prendre la main si le dosage dérape d'un cheveu.

Une macération de plantes à 40 %

Les plantes séchées macèrent dans l'alcool, qui extrait leurs huiles essentielles et leurs parfums avant assemblage et sucrage. Le degré final, 40 % vol., est élevé pour une liqueur de plantes : il porte le végétal, tient la longueur et évite l'effet sirop. La teneur en sucre n'est pas communiquée par la maison, mais la dégustation ne laisse aucun doute : on est plus près de l'élixir que de la douceur. La bouteille de 50 cl se conserve sans difficulté une fois ouverte, à l'abri de la lumière : les liqueurs de plantes supportent bien le temps, à condition de ne pas les laisser à la chaleur.

De la garrigue au nez, une tension citronnée en bouche

Peu de liqueurs de plantes sont aussi immédiatement reconnaissables. Le verre raconte un paysage avant de raconter une recette, et chaque étape de la dégustation confirme la précédente.

Une robe couleur d'or vieilli

La robe est d'une couleur d'or vieilli, limpide et brillante, avec ce reflet un peu patiné qui vient des plantes macérées. Servie très fraîche, elle garde toute sa netteté ; sur glace pilée, elle se voile légèrement, comme souvent avec les liqueurs riches en huiles essentielles. Rien, dans le verre, n'évoque une coloration artificielle : la teinte est celle d'une infusion longue.

Un nez de garrigue chaude et épicée

Le nez est celui d'une garrigue chaude, épicé, dominé par la fleur de thym. On y devine le tapis d'herbes sèches, le caillou tiède, la pointe de résine des plantes méditerranéennes. C'est un bouquet franc, qui ne cherche pas la subtilité mais l'évidence, et qui se libère mieux si le verre n'est pas glacé à l'excès. Les amateurs de liqueurs de plantes y reconnaîtront un registre voisin de celui des tisanes provençales. Le bouquet évolue légèrement dans le verre : la note citronnée de la verveine, discrète au premier abord, se détache après quelques instants et vient éclairer l'ensemble.

Une bouche végétale et une finale plus sèche que sucrée

La bouche est portée par la fleur de thym, complétée d'un arôme citronné qui apporte de la tension et empêche le végétal de s'installer lourdement. La finale est longue et rafraîchissante, plus sèche que sucrée : c'est la signature de la maison et ce qui rend la bouteille si utile à table. Le sucre y sert de liant, jamais de but, et la sensation qui reste est celle d'une plante, pas d'un bonbon. Cette sécheresse relative rend la bouteille utile toute l'année : elle rafraîchit l'été et réchauffe les fins de repas d'hiver, sans jamais peser sur le palais.

À l'apéritif, au digestif et à la cuisine

Une liqueur de plantes de ce type se joue de la fin du repas : elle passe très bien à l'apéritif, et se révèle redoutable en cuisine dès qu'il s'agit d'apporter une note de garrigue.

Servir très frais ou sur glace pilée

Le service demande du froid : très frais, ou sur glace pilée. La fraîcheur resserre les arômes, souligne la note citronnée et rend le végétal plus net ; à température ambiante, l'alcool et les huiles essentielles prennent trop de place. Quelques centilitres suffisent, dans un petit verre, et la bouteille se garde volontiers au congélateur pour être toujours prête. Un verre étroit concentre mieux le bouquet de garrigue qu'un large verre à dégustation, souvent trop ouvert pour ce type de liqueur.

La Farigoule frappée et le thym tonic

Le classique de Forcalquier, c'est la Farigoule frappée : 4 cl sur glace pilée, avec un zeste de citron. Le verre est franc, rafraîchissant, et parfaitement adapté aux fins de repas d'été. Version plus longue, le thym tonic : 4 cl de Farigoule, un tonic bien froid, une branche de thym frais et une rondelle de citron. L'amertume du tonic prolonge le végétal au lieu de le contredire, et le cocktail se boit à l'apéritif.

De la volaille grillée au sorbet aux agrumes

La cuisine est l'autre terrain de jeu de cette liqueur. Quelques gouttes suffisent à parfumer une volaille grillée, des gambas ou un jus de lapin, où la note de thym trouve naturellement sa place. Au dessert, un sorbet aux agrumes arrosé au dernier moment fait un accord simple et efficace. C'est un usage courant des liqueurs de plantes en Provence, où elles servent d'aromate autant que de digestif. Le dosage y est décisif : quelques gouttes suffisent, car le thym prend vite le dessus sur une sauce ou un jus de cuisson.

Les liqueurs de plantes parmi les spiritueux et les eaux-de-vie

Reste à situer cette bouteille dans une cave. Le rayon des alcools distingue des familles très différentes selon la matière première, le sucre et le vieillissement ; ce panorama est éducatif et ne décrit pas le contenu de ce flacon.

Ce qui distingue une liqueur de plantes d'une eau-de-vie

Une eau-de-vie naît de la fermentation d'un fruit ou d'un moût, puis de sa distillation à l'alambic, sans sucre ajouté : eau-de-vie de poire Williams, kirsch de cerises, mirabelle, marc de raisin ou grappa relèvent de cette logique. Une liqueur de plantes procède autrement : on infuse ou on macère des végétaux dans un alcool, puis on sucre. D'un côté la distillation d'un fruit, de l'autre l'extraction d'une plante : deux métiers de distillateur, deux résultats. Le degré ne suffit d'ailleurs pas à trancher : certaines liqueurs de plantes titrent aussi haut qu'une eau-de-vie, et seule la présence du sucre fait la différence.

À côté du génépi, de la chartreuse, de la gentiane et du pastis

La famille des liqueurs et apéritifs de plantes est riche en France : le génépi des Alpes, la chartreuse des Pères Chartreux, les liqueurs de gentiane, les absinthes de Pontarlier, le pastis et ses arômes d'anis vert et de réglisse, sans oublier les élixirs d'herboristerie à base de mélisse, de verveine ou de menthe. La Farigoule appartient à cette tradition, avec une singularité : elle fait de la fleur de thym, plante ordinaire de la garrigue, son ingrédient principal.

Loin du whisky, du rhum et de la vodka

Les grands spiritueux internationaux racontent une autre histoire. Le whisky vient de céréales fermentées puis vieillies en fûts de chêne, le rhum de la canne à sucre, l'armagnac du raisin, la vodka d'un alcool neutre filtré, le gin d'un alcool aromatisé au genièvre. Leur caractère naît souvent du bois et du temps. Une liqueur de plantes, elle, ne vieillit pas en barrique : sa complexité tient à la cueillette, au séchage et au dosage des herbes.