Henri Bardouin, le grand pastis de Haute-Provence

Né à Forcalquier, au cœur des Alpes de Haute-Provence, le pastis Henri Bardouin n'a rien d'un anisé ordinaire. Là où la plupart des pastis se contentent de l'anis et de la réglisse, celui-ci repose sur un assemblage d'environ 65 plantes et épices, chacune récoltée, macérée puis distillée séparément avant d'être réunie. C'est cette architecture patiente qui fait du pastis Henri Bardouin un anisé de haute couture, élaboré par les Distilleries et Domaines de Provence, maison classée Site Remarquable du Goût depuis plus d'un siècle. Chaque bouteille raconte ainsi une géographie complète, de la garrigue provençale aux routes des épices.

Un assemblage d'environ 65 plantes et épices

Le cœur anisé est bien là : anis vert, badiane (anis étoilé) et réglisse forment la colonne vertébrale. Mais autour d'eux gravite tout un jardin. Les plantes de garrigue provençale (thym, romarin, sauge, sarriette, armoise, verveine) apportent la fraîcheur et le côté sauvage, tandis que les épices venues du monde entier ajoutent leur relief : cardamome de Ceylan, poivre, cannelle du Vietnam, sans oublier une touche de fève tonka. Chaque ingrédient étant traité à part avant l'assemblage final, le maître de chai peut doser au plus juste. Cette mosaïque explique pourquoi le pastis Henri Bardouin se déguste comme on lit un grand texte : couche après couche.

Un pastis de dégustation

Titrant à 45 degrés, le pastis Henri Bardouin se distingue d'abord au nez, où l'anis s'efface vite au profit des herbes puis des épices exotiques. En bouche, l'attaque végétale est franche, puis l'armoise structure un corps ample qui s'achève sur une finale longue et poivrée. Sa complexité et sa finesse en font un authentique pastis de dégustation, à savourer lentement plutôt qu'à avaler d'un trait. On y revient comme à un vin de garde, en cherchant à chaque gorgée une nuance nouvelle.

Le rituel de la louche : servir et déguster

Comme tout grand pastis, Henri Bardouin réclame son cérémonial. On verse une mesure dans un verre haut, puis on ajoute lentement cinq à dix volumes d'eau fraîche : l'idéal se situe autour de un pour six ou un pour dix pour laisser respirer les arômes. À l'eau, la robe or ambré se trouble et se voile en blanc laiteux : c'est le fameux louchissement, signe que les huiles essentielles des plantes libèrent tout leur parfum. Ce trouble, loin d'être un défaut, est la promesse d'un anisé vivant.

Eau fraîche, glace à part

Le geste juste consiste à verser l'eau avant la glace : ajouter le glaçon en dernier évite de figer les arômes et de casser l'équilibre. Servi bien frais mais jamais noyé, le pastis Henri Bardouin déploie alors sa fraîcheur de garrigue et sa chaleur épicée, idéal à l'apéritif avec quelques olives, une tapenade ou une anchoïade. Il accompagne aussi la cuisine du Sud (un loup au fenouil, une daube, un plat de moules) et parfume, avec parcimonie, sorbets et desserts. À chacun de trouver son dosage préféré, plus ou moins allongé selon le moment.

Henri Bardouin parmi les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs

Où situer ce pastis face aux autres bouteilles du bar ? Parmi les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs, le pastis Henri Bardouin occupe une place singulière. Ce n'est pas une eau-de-vie née d'une simple distillation de fruit ou de céréale, ni une liqueur sucrée pensée pour la gourmandise. C'est un anisé, une catégorie provençale à part entière, mais poussé ici à un degré de raffinement qui l'apparente aux grands assemblages. Là où un pastis industriel joue une ou deux notes, celui-ci en orchestre des dizaines, ce qui le rapproche, dans l'esprit, d'un gin premium ou d'un amer complexe davantage que d'un anisé de comptoir. Cette richesse aromatique lui vaut d'être régulièrement cité comme la référence de sa catégorie, une sorte de grand cru du pastis.

Cocktails à base d'Henri Bardouin

Si le pastis Henri Bardouin brille servi à la louche, il excelle aussi dans les grands classiques provençaux qui jouent sur la couleur et la douceur. Le Mauresque marie le pastis à un trait de sirop d'orgeat, pour une version amande douce et fondue. Le Perroquet troque l'orgeat contre du sirop de menthe, offrant une teinte vert vif et une fraîcheur mentholée parfaite en plein été. La Tomate, elle, doit son nom au sirop de grenadine qui la colore de rouge et adoucit l'anis d'une note fruitée.

Dans chacune de ces recettes, la profondeur du pastis Henri Bardouin fait la différence : ses 65 plantes tiennent tête au sirop sans se laisser dominer, là où un anisé plus simple s'effacerait. Pour aller plus loin, une louche de ce pastis relève aussi des cocktails plus créatifs, en remplacement d'un trait d'absinthe ou pour parfumer une base d'agrumes et de tonic. Grand pastis de Haute-Provence, à la louche ou en cocktail, Henri Bardouin transforme chaque service en petit rituel du Sud, entre fraîcheur de garrigue et chaleur des épices.