Le Kamoizumi Hajime est un saké japonais de catégorie junmai, élaboré à Saijo, dans la préfecture d'Hiroshima, par la maison Kamoizumi Shuzo.

Le Kamoizumi Hajime, un saké junmai pour commencer

Hajime signifie « le premier » en japonais, et la brasserie a conçu cette bouteille exactement dans cet esprit : celle par laquelle on entre dans son univers. C'est une porte d'entrée assumée, pensée pour ceux qui veulent déguster un saké de riz pur sans passer par une cuvée d'exception. La maison Kamoizumi Shuzo, fondée en 1912 à Saijo par Juichi Maegaki, s'est construite sur ce style-là et le défend depuis plus d'un siècle.

Le junmai, un saké de riz, de koji et d'eau sans alcool ajouté

La mention junmai désigne un saké élaboré uniquement à partir de riz, d'eau et de riz koji, ensemencé par la culture Aspergillus oryzae. Aucun alcool distillé n'est ajouté au moment de la mise en bouteille : tout ce que l'on trouve dans le verre vient de la fermentation du riz. Kamoizumi a fait de ce principe sa signature dès la fin des années 1960, à une époque où la quasi-totalité du marché japonais reposait sur des sakés additionnés d'alcool, ce qui a valu à la maison une réputation de pionnière.

Une robe légèrement jaune, signature d'un saké non filtré

La brasserie refuse la filtration au charbon, une pratique courante destinée à décolorer et à lisser les sakés. Le Kamoizumi Hajime conserve donc une robe légèrement jaune, presque dorée, qui surprend qui s'attend à une transparence absolue. Cette teinte n'est pas un défaut : elle signale que les composés issus du riz et de la fermentation n'ont pas été retirés, et elle annonce une matière plus ample en bouche, chargée d'umami.

Le riz, le koji et la fermentation d'un saké d'Hiroshima

Le saké naît d'un travail qui n'a pas d'équivalent direct chez nous : il faut d'abord rendre l'amidon du riz fermentescible, puis conduire la fermentation alcoolique à basse température, sur plusieurs semaines.

Un polissage à 75 %, la part du grain que l'on garde

Le taux de polissage indique la proportion de grain conservée après meulage. Ici, il s'établit à 75 % : un quart du riz a été retiré, l'essentiel des couches extérieures les plus riches en protéines et en matières grasses. C'est un polissage volontairement modéré, qui laisse au saké de la chair, de la rondeur et une saveur de céréale nette, là où des polissages beaucoup plus poussés visent la finesse et la pureté aromatique. Kamoizumi maîtrise d'ailleurs les deux registres : la maison avait fait sensation au début des années 1970 en signant un junmai poli à 60 %, un niveau inédit pour l'époque, reconnu dans tout le pays.

Les levures, le moût et la fermentation alcoolique

Le koji convertit l'amidon en sucres, que les levures transforment ensuite en alcool au sein d'un même moût : les deux opérations avancent en parallèle, ce qui explique la richesse et la densité de saveurs obtenues. Cette fermentation lente et fraîche donne un saké dense et rond, proposé ici en format 30 cl.

L'eau de source de Saijo et le terroir d'Hiroshima

Saijo compte parmi les trois grandes villes brassicoles du Japon, aux côtés de Nada et de Fushimi, et cette réputation tient d'abord à son eau. Le nom même de la maison associe Kamo, la région, et izumi, la source, en référence à l'eau de Myoga Shimizu utilisée pour le brassage. La direction actuelle, assurée depuis 2019 par Kazuhiro Maegaki, quatrième génération, continue de défendre ce terroir et la pureté de cette ressource.

La dégustation du Kamoizumi Hajime, du nez à la finale

Un nez fumé et fruité aux notes de champignon

Le premier nez joue sur un registre inattendu, à la fois fumé et fruité, avec des notes de champignon qui donnent immédiatement au saké une identité forestière et automnale. C'est un bouquet de caractère, plus terrien que floral, dans la lignée des sakés non filtrés.

Une bouche ronde sur les fruits blancs, la poire et la pêche

L'attaque en bouche est ronde et enveloppante. Les arômes de fruits blancs dominent, avec la poire et la pêche en première ligne, prolongés par une pointe poivrée et une amertume délicate qui empêche l'ensemble de basculer dans la douceur. L'umami du riz s'exprime pleinement, sans jamais alourdir la matière.

Une finale élégante portée par une acidité franche

C'est l'acidité qui referme la dégustation : nette, franche, elle nettoie le palais et laisse une impression résolument sèche. La finale est élégante et persistante, avec un bel équilibre entre la rondeur du riz et cette fraîcheur tranchante. Une réussite reconnue par une médaille d'or au Concours national du saké chaud en 2018.

Le Kamoizumi Hajime parmi les alcools, des vins blancs secs aux eaux-de-vie

Saké et vins blancs secs, deux fermentations à comparer

Le rapprochement avec les vins blancs secs est tentant, et il est utile jusqu'à un certain point : dans les deux cas, on obtient une boisson par fermentation alcoolique, et l'on retrouve un vocabulaire de dégustation commun, fait d'arômes de fruits, de fraîcheur, d'acidité et de finesse. Mais la matière première n'a rien à voir. Un vin blanc naît des raisins de la vigne, avec ses cépages, ses vendanges, son millésime, son appellation et ses coteaux ; le saké, lui, part du grain de riz et du koji. Là où le vigneron parle de vinification et de cuve, le brasseur parle de polissage et de moût de riz.

Ni distillation ni élevage en fûts de chêne, ce qui sépare le saké des spiritueux

Le Kamoizumi Hajime n'est pas non plus un spiritueux. Le whisky, le rhum, le gin ou les eaux-de-vie de fruits passent tous par un alambic : c'est la distillation qui les définit et qui les porte à des degrés bien supérieurs. Beaucoup poursuivent ensuite un vieillissement en barriques, où le chêne apporte vanille et notes boisées. Rien de tel ici : ce saké ne connaît ni alambic ni fûts, et son degré modéré le place très loin des liqueurs et des digestifs.

Le service et les accords, du saké frais au saké tiède

Sa vraie particularité tient à sa plage de service, exceptionnellement large : on peut le boire frais, autour de 10 °C, ou tiède, jusqu'à 40 °C, et le profil change du tout au tout selon le choix. Frais, il gagne en tension et fonctionne à l'apéritif ; tiède, sa rondeur et son umami se déploient, ce qui explique sa distinction en concours de saké chaud. À table, il accompagne des petites gambas au curry de lait de coco, un fromage de chèvre frais de type brocciu, des poissons grillés ou des bouillons et plats mijotés, ces derniers appelant naturellement un service chaud. Trinquay vous invite à tester les deux températures sur une même bouteille : c'est le meilleur moyen de comprendre ce que ce saké a dans le ventre.