Le Comptoir de l'Alchimiste Gin est un London Dry bio à 45 degrés, distillé à Mane, dans les Alpes-de-Haute-Provence, à partir de baies de genièvre sauvages et de six plantes aromatiques de Provence.

Le Comptoir de l'Alchimiste Gin, un London Dry bio à 45 degrés

Le titrage à 45 degrés de ce gin

La bouteille titre 45 % vol. La réglementation européenne des boissons spiritueuses fixe à 37,5 % vol. le degré d'alcool minimal sous lequel un spiritueux ne peut plus revendiquer la dénomination gin, et la mention London Dry n'y déroge pas. Ce gin se place donc nettement au-dessus du plancher légal. Le chiffre n'est pas anecdotique au moment du service : un allongement au tonic dilue le spiritueux dans une proportion de un pour trois ou de un pour quatre, et le titrage de départ décide de celui du verre fini. Comme toute boisson alcoolisée, il se consomme avec modération.

Le format 50 cl et sa place à l'apéritif

Le flacon retenu à notre catalogue est un 50 cl, format plus court que le 70 cl qui sert de standard aux alcools et spiritueux. À la mesure de 5 cl couramment employée en bar, une bouteille représente une dizaine de services, et à peu près autant de cocktails puisque le gin tonic se construit sur cette même base. C'est un volume qui convient à une cave d'apéritif où plusieurs bouteilles se côtoient, plutôt qu'à un flacon unique appelé à durer. Ce gin se sert d'ailleurs aussi bien à l'apéritif qu'au digestif.

Ce que la certification bio change pour ce gin

La distillerie est certifiée Agriculture Biologique, et ce gin est commercialisé comme un London Dry bio. La certification n'est pas une mention de fantaisie : elle repose sur un cahier des charges européen et sur le contrôle annuel d'un organisme certificateur indépendant. Concrètement, les plantes distillées et l'alcool agricole qui sert de base proviennent de l'agriculture biologique, sans produits de synthèse au champ. Elle prolonge la démarche de la maison de Mane, qui ne travaille que des plantes et des fruits récoltés en Provence.

Les botaniques du gin : genièvre sauvage et plantes de Provence

Les baies de genièvre fraîches, cueillies localement

Le genièvre est l'ingrédient qui définit le gin : la réglementation impose qu'il domine, et aucune autre botanique n'a ce statut. Ce que l'on appelle baie est en réalité le cône femelle du genévrier, que la filière travaille le plus souvent séché, acheté sur le marché des plantes. Cette bouteille fait autrement : les baies de genièvre y entrent fraîches et sauvages, cueillies localement, donc récoltées sur des sujets non cultivés puis distillées sans passer par une étape de séchage. C'est une contrainte de calendrier et de cueillette avant d'être un choix de recette.

Les six plantes aromatiques de Provence, dont le thym et le romarin

Six plantes aromatiques de Provence accompagnent le genièvre au moment de la distillation. Le producteur en nomme deux, le thym et le romarin, et ne communique pas la liste des quatre autres. Nous ne les inventerons pas : une fiche produit qui compléterait la recette à sa place affirmerait une chose que la maison n'a jamais écrite. Le thym et le romarin appartiennent au répertoire de la garrigue comme à celui des plantes médicinales et culinaires, deux registres que les distillateurs et les apothicaires travaillent depuis longtemps. Ils sont ici distillés avec le genièvre, et non infusés après coup.

La composition à sept botaniques de ce gin

Le compte est donc de sept botaniques : le genièvre et six plantes, pas une de plus. Le nombre varie beaucoup d'une bouteille à l'autre dans la catégorie, de quelques plantes à plusieurs dizaines, et il ne dit rien de la qualité d'un gin : il dit seulement la façon dont la recette a été construite. Sept, c'est une composition courte, qui laisse peu de place aux ingrédients de remplissage et rend la liste lisible d'un coup d'œil.

La distillation en alambic de cuivre, sans sucre ni colorant

L'alambic en cuivre de 250 litres

La distillation a lieu dans un alambic en cuivre de 250 litres. Le volume situe l'atelier du côté artisanal : les alambics des grandes distilleries se comptent en milliers de litres, et une charge de 250 litres impose des lots courts et répétés. Le cuivre, lui, est le métal traditionnel de l'alambic, conservé par les distillateurs pour deux raisons de procédé : il conduit très bien la chaleur, ce qui rend la chauffe plus régulière, et il retient une partie des composés soufrés formés pendant la distillation.

Un gin obtenu par la seule distillation

Ce gin est obtenu uniquement par distillation. La nuance a un sens précis dans la catégorie : un spiritueux peut porter le nom de gin en étant simplement aromatisé, par ajout d'extraits ou d'essences à un alcool neutre, sans que rien ne repasse par l'alambic. Un gin distillé, lui, tire son aromatisation de la redistillation de l'alcool en présence des plantes. C'est le cas ici, avec les baies de genièvre et les six plantes de Provence chargées dans le cuivre. Le distillat qui en sort est le produit fini, à la réduction près.

Ce que la distillation London Dry interdit d'ajouter à ce gin

La mention London Dry n'est pas une indication géographique, c'est une catégorie réglementaire, et elle se lit comme une liste d'interdits. Toute l'aromatisation doit venir de la redistillation des plantes, et le distillat obtenu doit lui-même titrer au moins 70 % vol. avant réduction. Aucun colorant ne peut être ajouté. L'édulcoration est plafonnée à 0,1 gramme par litre, un seuil si bas qu'il revient à écarter le sucre. En dehors de l'eau qui sert à ramener le spiritueux à son degré de commercialisation, aucune addition n'est admise.

Le producteur le formule dans ses propres mots : sans sucre, ni colorant, ni arôme ajouté. Les deux énoncés se rejoignent, et c'est ce qui rend la mention utile à un acheteur. Là où un spiritueux aromatisé ou une liqueur peuvent corriger leur composition après coup, avec un sirop, un colorant ou un arôme, le London Dry doit tout jouer au moment de la chauffe. La recette se décide donc en amont, dans le choix des plantes et dans la conduite de la distillation, et plus rien ne se rattrape ensuite.

Le gin du Comptoir de l'Alchimiste parmi les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs

Le gin face à la vodka et aux alcools neutres

Le gin et la vodka partent souvent du même endroit : un alcool neutre d'origine agricole, issu de la fermentation puis de la distillation d'un moût de céréales, de betterave ou de raisin. La vodka s'arrête à peu près là : sa définition ne réclame pas d'aromatisation, et le travail porte sur la rectification et la filtration, jusqu'à un alcool sans marqueur d'origine. Le gin, lui, repart de cette base pour la charger de plantes et la repasser à l'alambic. La bifurcation tient donc au genièvre et à la redistillation, pas à la matière première de départ.

Le gin face au whisky et aux alcools vieillis en fût

Le whisky suit une tout autre route : il naît d'un moût de céréales, orge maltée pour un single malt, seigle ou maïs ailleurs, puis il passe des années en fût de chêne. Un scotch écossais, un whiskey irlandais, un bourbon américain ou un rhum de sucre de canne partagent ce passage par les barriques, où le vieillissement leur donne à la fois leur couleur et une part de leur matière. Le gin ignore cette étape : un London Dry ne se vieillit pas en fût, et il n'a droit à aucun colorant pour en imiter la teinte.

Les eaux-de-vie de fruits, les liqueurs et les macérations

Les eaux-de-vie de fruits forment une troisième famille : poire williams, mirabelle, kirsch de cerise, framboise, abricot, ou eau-de-vie de marc et de raisin pour la grappa italienne comme pour les marcs de nos régions. Elles distillent un fruit fermenté, quand le gin distille des plantes dans un alcool déjà fait. Les liqueurs, elles, se rangent encore ailleurs : crème de cassis, limoncello, triple sec, génépi ou liqueur de poire naissent d'une macération ou d'une infusion, puis reçoivent le sucre qui les définit, au moins cent grammes par litre.

Cette dernière frontière est la plus utile pour situer notre bouteille. Un vermouth, un pastis, une liqueur de gentiane ou un ratafia assument un ajout après la distillation : sucre, plantes en macération, vin. Le London Dry s'interdit tout cela. Le gin du Comptoir de l'Alchimiste appartient à la famille des alcools blancs distillés, non vieillis et non sucrés, aux côtés de la vodka et des eaux-de-vie, et il s'en sépare par le genièvre que la réglementation lui impose de faire dominer.

Le service du gin : gin tonic, gin-menthe et dégustation nature

Le gin tonic et ses garnitures

Le gin tonic reste le service le plus répandu de la catégorie, et c'est le premier retenu pour cette bouteille. La préparation tient en peu de gestes : un verre bien rempli de glaçons, une mesure de gin, puis l'eau tonique versée le long de la paroi pour garder le gaz. Les proportions courantes vont de un pour trois à un pour quatre. Côté garnitures, l'usage retient le zeste ou la tranche de citron vert, le pamplemousse, quelques grains de poivre, parfois quelques baies de genièvre déposées dans le verre.

Le gin-menthe, une des façons de servir ce gin

Une seconde préparation est retenue pour cette bouteille, le gin-menthe, qui associe ce gin à la menthe plutôt qu'à l'eau tonique. La menthe est une herbe familière de la mixologie, où elle sert aussi bien un mojito qu'un allongé sans alcool, et elle se travaille en feuilles comme en sirop selon les recettes. Le principe reste celui d'un verre allongé : le gin, la menthe, la glace et une eau gazeuse pour compléter. C'est la deuxième piste retenue à notre catalogue.

Nature ou sur glace, de l'apéritif au digestif

Ce gin se sert enfin nature, à l'apéritif comme au digestif. Un verre sur glace entre dans le même usage : c'est une façon de servir, courante pour les alcools blancs, et rien n'oblige à passer par un cocktail. Un spiritueux n'évolue plus une fois embouteillé, contrairement à un vin : la bouteille se garde debout, à l'abri de la lumière et de la chaleur, et une fois ouverte elle ne réclame aucun délai particulier. Chez Trinquay, ce gin se range parmi les alcools blancs bio distillés en Provence, à déguster avec modération.