Le Comptoir de l'Alchimiste

À Mane, dans les Alpes de Haute-Provence, une petite distillerie artisanale transforme la cueillette du matin en alcools de plantes et en liqueurs. Voici l'histoire du Comptoir de l'Alchimiste, de son alambic de cuivre et des neuf bouteilles que nous avons retenues chez Trinquay.

Le Comptoir de l'Alchimiste, une distillerie artisanale de plantes de Provence

Hervé et Marion, du laboratoire de chimie à l'alambic

Le Comptoir de l'Alchimiste est né en avril 2019 de la rencontre entre Hervé Mercier-Metz, chimiste de formation, et Marion Bascou. La visite d'une distillerie artisanale a suffi à faire basculer une trajectoire de laboratoire vers l'alambic.

Le nom de la maison dit bien cette filiation. L'alchimiste n'est pas ici une figure de folklore mais un praticien qui mesure, note et recommence, et qui applique à la distillation la rigueur qu'il appliquait à la paillasse.

Cette double culture explique la précision de la gamme. Chaque alcool de plante et chaque liqueur repose sur un protocole écrit, un degré d'alcool arrêté et une matière première tracée, du champ jusqu'à la mise en bouteille.

Mane, un terroir de plantes aux portes du Luberon

La distillerie est installée à Mane, dans les Alpes de Haute-Provence, à l'intérieur du parc naturel régional du Luberon. C'est un pays de lavande, de thym, de fenouil sauvage et de vergers, où la plante aromatique tient lieu de terroir comme le cépage en tient lieu dans un vignoble.

Rien n'entre dans l'alambic qui ne vienne d'ici : la maison ne travaille que des plantes et des fruits cultivés ou ramassés en Provence. La cueillette suit les saisons, et la production suit la cueillette.

Cette contrainte géographique est une signature. Elle interdit les raccourcis et impose de composer avec ce que donne l'année, exactement comme un domaine compose avec ses vendanges.

Ni colorant ni arôme : des plantes, de l'eau et de l'alcool

La règle de la maison tient en trois mots : des plantes, de l'eau et de l'alcool. Ni colorant, ni arôme ajouté, ni artifice destiné à corriger une couleur pâle ou un bouquet timide.

Sur les alcools de plantes, cette règle va plus loin encore puisqu'ils sont élaborés sans sucre. La fraîcheur, l'amertume et le fruité ne doivent alors rien à un sirop : ils sortent tels quels de la matière première et du travail du distillateur.

Le Comptoir de l'Alchimiste a obtenu sa certification en agriculture biologique en 2020 et reçu la même année un trophée des entreprises positives dans la catégorie éco-responsabilité, tri des déchets et compostage des végétaux à l'appui.

Pour découvrir la distillerie

Le Comptoir de l'Alchimiste · Anisette

28 %

Découvrez l'anisette du Comptoir de l'Alchimiste, anisée, douce et herbacée, née de graines de fenouil sauvage de Provence cueillies à la main, à servir avec...

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L'alambic en cuivre et la distillation des plantes fraîches

Ce que fait un alambic de 250 litres à une cueillette du matin

Le cœur de l'atelier est un alambic en cuivre de 250 litres. C'est une petite capacité à l'échelle des spiritueux, et c'est précisément ce qui permet de distiller par lots courts, plante par plante, saison après saison.

Le principe reste celui de toute distillation : porter à évaporation un alcool chargé d'arômes, puis condenser le distillat. Le cuivre, lui, fixe une partie des composés indésirables et affine le bouquet, comme il le fait dans un alambic charentais ou dans une colonne de whisky.

La finesse d'une eau-de-vie comme celle d'un alcool de plante se joue au moment des coupes. Séparer les têtes, le cœur et les queues demande un nez, du temps et l'acceptation d'un rendement plus faible.

La macération, l'autre chemin vers la liqueur

Toutes les bouteilles ne passent pas par l'alambic. Une liqueur naît le plus souvent d'une macération : les plantes ou les fruits infusent dans l'alcool, qui se charge peu à peu d'arômes, de couleur et de matière.

L'anisette de la maison illustre bien ce procédé. Elle est obtenue par macération de graines de fenouil sauvage cueillies à la main dans les collines de Provence et titre 28 % vol., sur un profil à la fois doux, anisé et subtilement herbacé.

Macérer, distiller, parfois enchaîner les deux : le choix n'a rien d'idéologique. Il dépend de la plante, de sa résistance à la chaleur et du profil recherché, sec ou gourmand.

Une matière première de Provence certifiée en agriculture biologique

Avant l'alambic, il y a la cueillette. Fleurs de lavande séchées, tiges fraîches d'arquebuse, ombelles de fenouil sauvage, feuilles de verveine citronnelle, brins de thym : chaque lot arrive avec sa provenance et sa saison.

La liqueur de verveine citronnelle est ainsi construite sur des feuilles fraîches issues de l'agriculture biologique et cueillies en Provence, sans colorant ni arôme artificiel, à 37,7 % vol. L'alcool de fenouil, lui, part de tiges de fenouil sauvage fraîches et s'établit à 41 % vol.

Cette exigence sur la matière première est le vrai coût de la maison. Elle limite les volumes, elle impose des saisons courtes, et elle se lit ensuite dans le verre en toute franchise aromatique.

Les liqueurs et alcools de plantes du Comptoir de l'Alchimiste chez Trinquay

L'arquebuse et le fenouil, deux alcools de plantes sans sucre

L'arquebuse est une vieille connaissance des herboristeries et des pharmacies de campagne. Chez le Comptoir de l'Alchimiste, elle est obtenue par distillation de tiges fraîches d'arquebuse de Provence issues de l'agriculture biologique et titre 41 % vol.

Le fenouil suit la même logique : un alcool de plante sec, sans sucre ajouté, sans colorant et sans arôme, à 41 % vol. lui aussi. On y retrouve l'anis, le végétal et une amertume nette qui rappelle les apéritifs du Sud.

Ces deux bouteilles sont les plus radicales de la gamme. Elles ne cherchent ni la rondeur d'un sirop ni la gourmandise d'une crème, mais l'expression brute d'une plante distillée.

La lavande, le miel de lavande et la verveine, la Provence en bouteille

La lavande est le marqueur absolu du terroir de Mane. La maison la travaille à partir de fleurs séchées de Provence, à 41 % vol., sans sucre, sans colorant et sans arôme : un alcool floral, franc, d'une grande finesse au nez.

Le miel de lavande en donne la lecture inverse, plus enveloppante et plus sucrée, dans le registre gourmand des liqueurs. La verveine, enfin, joue la fraîcheur citronnée qui a fait la réputation de cette plante dans la tradition des élixirs et des digestifs.

Ces trois références couvrent à elles seules tout l'écart de la maison, du spiritueux le plus sec à la liqueur la plus caressante, avec la même plante ou presque en toile de fond.

La menthe poivrée, le thym, la grenade et l'anisette, des liqueurs gourmandes

La menthe poivrée apporte le vert, le mentholé et cette fraîcheur glaçante que l'on attend d'un digestif servi très frais. Le thym, la farigoule des collines, se place à l'opposé : chaud, résineux, presque médicinal, très proche de la cuisine provençale.

La grenade quitte le registre des plantes pour celui du fruit, avec une acidité rouge et une gourmandise qui la rendent facile en cocktail ou allongée. L'anisette, elle, prolonge la tradition du pastis et des apéritifs anisés du Sud, mais par la voie de la macération de graines de fenouil sauvage.

Ces neuf références du Comptoir de l'Alchimiste réunies chez Trinquay dessinent un catalogue d'aromatiques plus qu'une gamme de marque. C'est la diversité des plantes travaillées, pas un procédé unique, qui fait l'identité de la maison.

Le Comptoir de l'Alchimiste parmi les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs

Liqueur de plantes ou eau-de-vie de fruits, ce que change le sucre

La différence entre une liqueur et une eau-de-vie ne tient pas au fruit, elle tient au sucre. Une eau-de-vie de poire williams, de mirabelle, de framboise, de kirsch ou de coing naît d'une fermentation puis d'une double distillation, et ne reçoit aucun sucre.

Une liqueur, à l'inverse, se construit sur une base d'alcool, une infusion ou une macération, et un dosage en sucre qui fixe sa texture. C'est ce qui sépare le limoncello ou une crème de cassis d'un schnaps ou d'un alcool blanc de verger.

Les bouteilles de Mane se répartissent des deux côtés de cette frontière : les alcools de plantes à 41 % vol. sans sucre d'un côté, les liqueurs et les miels de l'autre. Comparer les deux registres est instructif, mais ce sont bien deux familles distinctes.

Ce que le whisky, le rhum et les fûts de chêne apportent que la liqueur ignore

Un single malt écossais, un bourbon de seigle ou de grain, un whiskey irlandais, un rhum de canne à sucre ou un armagnac tirent une part décisive de leur bouquet du vieillissement. Le chêne des fûts leur donne la vanille, le caramel, l'amande grillée et cette maturation lente qui se compte en années dans un chai.

Une liqueur de plantes ne joue pas ce jeu-là. Elle ne cherche pas la patine du bois mais la fidélité à la plante fraîche, et sa qualité se mesure au contraire à l'absence de tout écran entre la cueillette et le verre.

Les deux logiques ne s'opposent pas, elles répondent à des attentes différentes. On ouvre un whisky pour le temps qu'il porte, on ouvre une liqueur de verveine ou de lavande pour la saison qu'elle rappelle.

Génépi, gentiane, chartreuse et vermouth, la grande famille des élixirs de plantes

Le Comptoir de l'Alchimiste s'inscrit dans une tradition française très ancienne, celle des élixirs de plantes. Le génépi des Alpes, la gentiane, la chartreuse des moines, l'absinthe, les amers et les vermouths appartiennent tous à cette famille, chacun avec son herbier et son degré alcoolique.

Cette tradition croise ailleurs celle des ratafias, des marcs de raisin, des grappas et des eaux-de-vie de marc, nées elles du vin et du cépage plutôt que de la cueillette. En Italie, en Suisse ou en Valais, chaque vallée a construit son propre répertoire.

Ce qui distingue la maison de Mane dans ce paysage, c'est sa lecture provençale. Là où la montagne travaille l'amertume alpine, la Provence propose la lavande, le fenouil, le thym et la verveine, avec la même ambition de digestif honnête.

Déguster et servir les liqueurs du Comptoir de l'Alchimiste

Du verre glacé au cocktail, l'usage d'un digestif de plantes

Les alcools de plantes secs se servent frais, dans un petit verre sorti du congélateur, sans glaçons qui viendraient les diluer. Le nez s'ouvre alors franchement sur la plante, et la finale reste longue et nette.

Les liqueurs supportent mieux la glace et l'allongement. Menthe poivrée, verveine ou grenade passent très bien en cocktails, sur eau gazeuse, en spritz ou en base de créations où elles remplacent avantageusement un sirop industriel.

L'apéritif ou le digestif, deux moments pour une liqueur de plantes

L'anisette, le fenouil et l'arquebuse trouvent naturellement leur place à l'apéritif, dans le prolongement du pastis et des amers du Sud. Un trait d'eau fraîche suffit à révéler l'anis et l'herbacé.

La lavande, le miel de lavande et le thym parlent davantage en fin de repas. Servis à température de cave, ils jouent le rôle du digestif classique, avec une amertume mesurée et une rondeur qui referme le repas sans lourdeur.

Desserts et cuisine de Provence, les accords d'une liqueur de plantes

En cuisine, ces bouteilles fonctionnent comme un condiment. Quelques gouttes de liqueur de lavande sur une crème, un trait de verveine sur une salade d'agrumes ou de fraises, une pointe de menthe poivrée sur un chocolat noir suffisent à changer un dessert.

Le thym et le fenouil, eux, appellent le salé : marinades, poissons grillés, jus de viande courts. Retrouvez ces neuf références du Comptoir de l'Alchimiste chez Trinquay, et rappelez-vous que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.