Le Metté Gin Aki est un gin japonais contemporain dans lequel le genièvre macère dans un shochu de patate douce avant d'être rejoint par les champignons shimeji et maïtake, le kabosu et la vanille.

Le Metté Gin Aki, un gin japonais aux champignons

Un gin d'automne bâti sur un shochu de patate douce

Un gin se reconnaît d'abord au genièvre, tout le reste relève du choix du distillateur, à commencer par l'alcool de base. Cette bouteille n'est pas montée sur un alcool de grain mais sur un shochu de patate douce, sur lequel les baies viennent macérer. Autour d'elles se rassemblent des botaniques d'automne, champignons, kabosu, patate douce et vanille, qui donnent au verre son registre. Le résultat appartient à la famille contemporaine des gins, celle qui assume un ingrédient signature.

Les 46 degrés et le format 70 cl

La bouteille titre 46 % vol., un degré d'alcool situé un cran au-dessus des taux d'alcool les plus courants du rayon. Cette teneur en alcool porte les arômes plutôt qu'elle ne les efface, et elle donne au distillat de quoi tenir un allongement sans se réduire à de l'eau parfumée. Le flacon retenu à notre catalogue est un 70 cl, le format de référence des spiritueux, environ deux tiers de litre. Comme toute boisson alcoolisée, ce gin se déguste avec modération.

Ce que le shimeji et le maïtake apportent à un gin

Les champignons ne comptent pas parmi les botaniques habituelles du gin, et c'est précisément ce qui fait le caractère de cette bouteille. Le shimeji et le maïtake installent un fond savoureux, une saveur umami qui prend le dessus en bouche et occupe le palais au lieu de le rincer. Là où les agrumes tirent un gin vers le frais, eux le tirent vers la table et vers l'épicerie fine. La dégustation y gagne une matière inhabituelle, que le genièvre encadre sans la contredire.

Les botaniques : genièvre, champignons, kabosu et vanille

Le shimeji et le maïtake, botaniques rares d'un gin

Deux champignons entrent dans la composition, le shimeji et le maïtake. Ils rejoignent le genièvre avec les autres botaniques d'automne de la recette. Employer des champignons comme aromates reste un geste rare dans le monde des spiritueux, où la matière première penche d'ordinaire vers les baies, les écorces d'orange, les racines ou les herbes. Ici, le shimeji est celui qui marque le plus la bouche, avec ses saveurs de champignons cuits, tandis que l'ensemble donne au nez son atmosphère de forêt.

Le kabosu, l'agrume japonais de ce gin

Le kabosu est un agrume japonais, et c'est lui qui tient la ligne de fraîcheur de ce gin. La famille des agrumes est vaste dans la catégorie, des oranges au pamplemousse en passant par le citron vert. Le kabosu apparaît dès le nez, aux côtés du genièvre, puis se retrouve en bouche sous la forme d'un agrume fin. Face aux notes sucrées de la vanille et de la patate douce cuite, il apporte le contrepoint qui garde le verre vif.

Un gin herbacé et marqué par les agrumes

Le profil aromatique de cette bouteille tient en deux registres, herbacé et agrumes. L'herbacé prolonge le genièvre et l'ambiance de sous-bois du nez, les agrumes viennent du kabosu et donnent la fraîcheur. Ces deux lignes expliquent la lisibilité du verre : les parfums restent clairs malgré l'originalité des botaniques. C'est aussi ce qui rend ce gin abordable en dégustation, puisque le palais reconnaît des repères connus avant de nommer le shimeji et le maïtake.

La macération dans le shochu et la dégustation du gin

La macération du genièvre dans un alcool de patate douce

La fabrication commence par une macération : les baies de genièvre passent du temps dans le shochu de patate douce, le temps que l'alcool se charge de leurs arômes. Les botaniques d'automne les rejoignent ensuite, champignons shimeji et maïtake, kabosu, patate douce et vanille. Cette étape d'infusion précède la chauffe et se retrouve chez la plupart des distillateurs de gin, quel que soit l'alambic employé. Choisir un shochu comme base plutôt qu'un alcool de grain change la donne, puisque le support porte déjà la signature de la patate douce.

Le nez de sous-bois, de vanille et de patate douce cuite

Au nez, ce gin emmène dans une forêt calme où poussent plusieurs champignons. Derrière cette ouverture de sous-bois se détachent des notes sucrées de vanille et de patate douce cuite, puis la fraîcheur du kabosu et du genièvre, qui relève l'ensemble. C'est un premier contact inhabituel dans la catégorie, plus proche d'un sous-bois d'automne que du profil résineux attendu. Servi dans un verre assez large, il livre ses senteurs sans effort et annonce ce que la bouche confirme.

La bouche umami et la finale grasse

En bouche, l'umami prend le dessus avec le shimeji. Le verre se montre sec, sur des saveurs de champignons cuits et de patate douce, avec un agrume fin qui traverse l'ensemble. Cette sécheresse est le fil qui relie ce gin au reste de la catégorie, car rien ici n'est sucré au sens d'une liqueur. La finale, elle, se montre grasse et longue, et prolonge le registre savoureux du milieu de bouche bien après la gorgée.

Le Metté Gin Aki parmi les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs

Le gin face à la vodka et aux alcools neutres

Le gin et la vodka partent souvent du même point, un alcool neutre tiré de céréales, de betterave ou de pomme de terre. La vodka cherche la pureté et la neutralité, et lorsqu'elle s'en écarte elle devient une vodka aromatisée. Le gin, lui, n'existe que par l'aromatisation au genièvre. Une vodka française et un gin peuvent naître de la même matière première et donner deux alcools blancs sans grand rapport au verre. Cette bouteille s'écarte encore du schéma, puisque sa base n'a rien de neutre.

Le gin face au whisky, au malt et aux alcools de fût

Le whisky raconte une autre histoire, celle du malt et de l'orge, parfois du seigle, selon qu'il s'agit d'un single malt écossais, d'un scotch whisky des Highlands, d'un whiskey irlandais issu d'une triple distillation ou d'un bourbon américain. Son identité ne vient pas de botaniques ajoutées mais du grain, du moût, des levures, puis du bois. Les whiskies se jugent à l'âge et au fût, quand un gin se juge à ses botaniques et à sa distillation. Le whisky japonais s'est construit sur ces mêmes matières.

Le rhum applique la même logique de bois à un alcool de sucre, jus de canne à sucre ou mélasse, du rhum blanc au vieux rhum, et la cachaça comme la tequila déclinent d'autres matières premières encore. Ces familles doivent beaucoup au vieillissement : des années en fûts de chêne, en barriques de réemploi, une maturation en chais qui colore l'alcool. Rien de cela n'entre dans la définition d'un gin, alcool blanc qui n'attend rien du chêne et se met en bouteille sans patienter.

Le shochu, les eaux-de-vie et les liqueurs

Le shochu, lui, n'est pas un décor mais bien la base de ce gin. C'est un alcool distillé japonais, ici tiré de la patate douce, sur lequel le genièvre a macéré avant que les botaniques d'automne ne le rejoignent. Cette parenté rapproche la bouteille des eaux-de-vie, ces spiritueux dont le parfum vient directement de la matière distillée et non d'aromates ajoutés. Un gin monté sur un shochu emprunte donc aux deux mondes, la définition du premier, la matière première du second.

Les eaux-de-vie de fruits forment une famille à part : le kirsch tiré de la cerise et de la griotte, la mirabelle de Lorraine, la poire williams, la vieille prune, la framboise, obtenues par fermentation puis distillation du fruit. À côté, le marc de raisin et le marc de gewurztraminer, la grappa italienne, l'armagnac né du vin, les alcools de pomme issus du cidre. Toutes partagent avec le gin l'alambic et le savoir-faire du distillateur, du bouilleur de cru aux grandes distilleries, mais aucune ne repose sur une aromatisation.

Les liqueurs, elles, ajoutent du sucre : crème de cassis, triple sec, limoncello, guignolet, ratafia, ou les élixirs de plantes que sont la chartreuse et le génépi. Le vermouth part d'un vin blanc aromatisé, le pineau des charentes du raisin, le pastis et la gentiane jouent l'amer, et tous trouvent leur place à l'apéritif ou au digestif. Un gin n'est ni une liqueur ni un sirop, il reste sec, et c'est cette sécheresse qui lui permet de dialoguer avec eux sans faire basculer un verre dans le sucré.

Le service du gin et sa place dans les cocktails

Le gin chaud au shiitaké séché, le service conseillé

Le service conseillé pour cette bouteille est un gin chaud : le spiritueux est allongé d'eau chaude, ce qui libère le genièvre, et accompagné d'un shiitaké séché. La préparation prolonge la logique des botaniques, puisque le champignon séché répond au shimeji et au maïtake de la recette et pousse encore l'umami. C'est un mode de dégustation qui tranche avec les habitudes du rayon, où le gin se boit d'ordinaire froid. Il va bien à la saison de ces botaniques d'automne.

Les cocktails classiques du gin : gin tonic, dry martini, negroni

Le gin sert de base à quelques cocktails devenus des classiques. Le gin tonic est le plus répandu d'entre eux, un verre de glaçons, une part de gin, du tonic versé le long de la paroi pour garder la bulle. Le dry martini appartient lui aussi au répertoire du gin, remué à la cuillère avec un peu de vermouth puis versé dans un verre glacé, et le negroni tient la même place dans l'histoire de la mixologie en associant le gin à un vermouth et à un amer.

Ces recettes décrivent le répertoire de la famille gin, pas l'usage de cette bouteille, dont le service conseillé reste le gin chaud. Le gin fizz, avec son jus de citron, son sirop de sucre et son eau gazeuse, complète la liste de ces apéritifs. Beaucoup de cocktails classiques acceptent la substitution d'un gin par un autre, mais chaque signature aromatique déplace le résultat, et des botaniques aussi marquées que des champignons ne se comportent pas comme un genièvre seul.

La température de service de ce gin

La question de la température se pose autrement que pour la plupart des gins. La catégorie se sert traditionnellement très froide, sur glaçons ou sortie du congélateur, pour resserrer les parfums et limiter la dilution. Cette bouteille prend le chemin inverse, puisque le service conseillé passe par l'eau chaude, qui ouvre le genièvre et déploie les notes de vanille et de patate douce cuite. La chaleur amplifie les arômes au lieu de les retenir. À déguster avec modération.