Le Metté Gin Haru est un gin japonais contemporain qui fait macérer son genièvre dans un shochu de patate douce, aux côtés du sakura, du yuzu, du thé vert matcha et du poivre sansho.

Le Metté Gin Haru, un gin japonais floral au sakura

Un gin de printemps bâti sur un shochu de patate douce

Le gin se reconnaît d'abord au genièvre, et presque tout le reste appartient au distillateur. Cette bouteille relève de la famille contemporaine, celle qui garde la baie comme colonne vertébrale et rassemble autour d'elle une signature assumée, ici les botaniques de printemps : fleur et feuille de cerisier, yuzu, thé vert matcha, poivre sansho et algue kombu. Sa singularité tient aussi à sa base, un shochu de patate douce, quand la plupart des gins partent d'un alcool de grain. Le monde des spiritueux offre peu d'équivalents à ce point de départ.

Les 46 degrés et le format 70 cl

La bouteille titre 46 % vol., un degré d'alcool nettement au-dessus du minimum légal de la catégorie et de ce que proposent beaucoup d'alcools blancs d'apéritif. Ce niveau a une conséquence directe au verre : la matière aromatique tient l'allongement au tonic et supporte les glaçons sans se diluer en eau parfumée, ce qui compte pour un gin dont l'aromatique repose sur des notes florales et des agrumes. Le flacon retenu à notre catalogue est un 70 cl, le format de référence du rayon. Comme toute boisson alcoolisée, il se déguste avec modération.

Ce que la fleur de cerisier apporte à un gin

La fleur de cerisier, le sakura, installe dans un gin un registre floral qui ne ressemble ni aux agrumes ni aux épices. Là où le genièvre tire le verre vers la résine et la verdeur, elle apporte une douceur parfumée, délicate, qui se pose sur le palais plutôt qu'elle ne le rince. C'est un parfum de saison, associé au printemps japonais, et sa présence explique que cette bouteille se lise avant tout comme un gin floral. Le palais reconnaît la sensation avant même de nommer chacune des botaniques du mélange.

Les botaniques : genièvre, sakura, yuzu, matcha et poivre sansho

La fleur et la feuille de cerisier dans ce gin

Le cerisier entre ici deux fois, par la fleur et par la feuille, et les deux ne jouent pas le même rôle. La feuille se manifeste au nez, où elle porte une sensation de fraîcheur printanière, végétale, qui accompagne l'ouverture. La fleur, elle, se révèle en bouche, où elle mène le registre floral avec le yuzu. Travailler ces deux parties de la même plante est une façon de gagner en relief sans multiplier les ingrédients, chaque partie livrant à l'infusion des arômes différents, comme le savent les distillateurs qui manient les plantes.

Le yuzu, le matcha et le poivre sansho

Le yuzu apporte la ligne d'agrumes, celle qui tient la fraîcheur et donne au verre sa nervosité. Le thé vert matcha travaille au nez, en compagnie des feuilles de cerisier, et prolonge cette impression printanière avec une verdeur de thé. Le poivre sansho et l'algue kombu ferment la marche sur un autre terrain, celui des notes salées qui ponctuent la bouche et empêchent l'ensemble de rester sur la seule douceur florale. Cette dernière touche saline est ce qui distingue le plus nettement ce gin des recettes construites sur les seuls agrumes.

Un gin floral, agrume et herbacé

Le profil aromatique tient en trois registres : floral, agrumes et herbacé. Le floral vient du cerisier, les agrumes du yuzu, l'herbacé du genièvre et du thé vert, chacun trouvant sa place sans écraser les autres. Cette répartition explique le comportement de la bouteille au verre comme en cocktail : la fraîcheur des agrumes répond à une eau gazeuse, le végétal supporte l'amertume, le floral survit à la dilution. Trois registres lisibles valent mieux qu'une longue liste de parfums que la dégustation ne retrouve jamais.

La macération dans le shochu et la dégustation du gin

La macération du genièvre dans un alcool de patate douce

La fabrication commence par une macération : les baies de genièvre passent du temps dans le shochu de patate douce, le temps que l'alcool se charge de leurs arômes, avant toute chauffe. Les botaniques de printemps rejoignent ensuite le bain, sakura, yuzu, thé vert matcha, poivre sansho et algue kombu. Cet ordre a son importance, puisqu'il donne au genièvre l'avantage du contact le plus long et laisse les parfums les plus fragiles arriver plus tard. Le distillat obtenu par distillation garde ainsi la baie au centre.

Le nez de résine de pin et de thé vert matcha

Au nez, le genièvre dégage une odeur de résine de pin, franche, qui pose immédiatement le verre dans la catégorie. Elle se détache sur une sensation de fraîcheur printanière apportée par le thé vert matcha et les feuilles de cerisier, deux notes végétales qui adoucissent la résine sans la couvrir. Servi dans un verre assez large pour laisser les arômes se déployer, ce gin livre cette ouverture sans effort. C'est un nez lisible, qui annonce ce que la bouche confirme et invite à la dégustation avant le mélange.

La bouche florale et la finale fine

En bouche, le gin se montre floral et fruité, porté par le yuzu et la fleur de cerisier qui reprennent la main sur la résine. Les notes salées du poivre sansho et de l'algue kombu viennent ponctuer cet ensemble, comme des points d'appui qui relancent le palais et évitent la monotonie sucrée. La finale est fine et longue, deux qualités qui vont rarement ensemble : la finesse tient à l'absence de lourdeur, la longueur à la persistance du floral. C'est cette fin de bouche qui justifie de goûter la bouteille pure.

Le Metté Gin Haru parmi les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs

Le gin face à la vodka et aux alcools neutres

Le gin et la vodka se croisent souvent au départ, sur un alcool neutre tiré du grain, de la betterave ou de la pomme de terre selon les distilleries. La séparation intervient après. La vodka poursuit la pureté, quitte à multiplier les filtrations, et quand elle s'écarte de cette ligne elle devient une vodka aromatisée. Le gin, lui, n'existe que par l'aromatisation au genièvre : sans la baie, le liquide change de catégorie. Deux alcools blancs peuvent ainsi naître de la même matière première et n'avoir plus rien en commun à la dégustation.

Le gin face au whisky, au malt et aux alcools de fût

Le whisky raconte une autre histoire, celle de l'orge et du malt, parfois du seigle, selon qu'il s'agit d'un single malt écossais, d'un whiskey irlandais issu d'une triple distillation ou d'un bourbon américain. Son identité ne vient pas de botaniques ajoutées mais du grain, du moût, des levures, puis du bois. Des années en fûts de chêne et en barriques de réemploi colorent l'alcool et lui donnent sa vanille et son caramel. Les whiskies se jugent au vieillissement et à la maturation, les gins à leurs botaniques et à leur distillation.

Le rhum suit la même logique de fût à partir d'un alcool de sucre, jus de canne ou mélasse, et se décline en rhum blanc comme en rhums vieux ; la cachaça et la tequila déclinent encore d'autres matières premières, l'armagnac naît du vin. Rien de tout cela ne s'applique à un gin, alcool clair que le chêne ne marque pas. C'est précisément ce qui rend la catégorie si disponible en mixologie : elle n'impose pas le souvenir d'une barrique aux recettes de cocktails dans lesquelles on la verse.

Le shochu, les eaux-de-vie et les liqueurs

Le shochu occupe une place à part dans cette cartographie, puisqu'il est ici la base même du gin et non un voisin de rayon. C'est un alcool distillé japonais, obtenu à partir de matières premières variées, dont la patate douce retenue pour cette bouteille. Les eaux-de-vie de fruits forment une autre famille : le kirsch tiré de la cerise, la mirabelle, la poire williams, la vieille prune, distillées après fermentation du fruit lui-même. Le marc de raisin et la grappa italienne prolongent la liste du côté des vignes et des chais.

Les liqueurs, elles, ajoutent du sucre et changent d'usage : crème de cassis, triple sec, limoncello, guignolet, ratafia, ou les élixirs de plantes que sont la chartreuse et le génépi. Le vermouth part d'un vin blanc aromatisé, le pastis et la gentiane jouent sur l'amer, et tous se retrouvent au moment de l'apéritif ou du digestif. Un gin n'est ni une liqueur ni un sirop, il reste sec, et c'est cette sécheresse qui lui permet de dialoguer avec eux sans faire basculer le verre dans le sucré.

Le service et les cocktails : le gin tonic aux pétales de cerisier

Le gin tonic aux pétales de cerisier

Le service conseillé pour cette bouteille est le gin tonic, avec des pétales de cerisier. Un verre garni de glaçons, une part de gin allongée d'une eau tonique bien pétillante, et les pétales en garniture pour prolonger le registre floral du sakura déjà présent dans le verre. Verser le tonic le long de la paroi garde la bulle intacte, et servir l'alcool très froid limite la dilution. C'est la préparation qui rend le plus fidèlement ce que cette bouteille propose, le floral et les agrumes tenant parfaitement l'allongement.

Les cocktails classiques du gin : dry martini, negroni, gin fizz

La catégorie a ses grands classiques, que tout amateur croise tôt ou tard. Le dry martini tient en deux ingrédients, du gin et un peu de vermouth, remués avec de la glace puis versés dans un verre à cocktail glacé. Le negroni associe le gin à un vermouth et à un amer sur un gros glaçon, avec un zeste d'agrume. Le gin fizz mêle jus de citron, sirop de sucre et eau gazeuse pour un verre plus léger. Ces recettes appartiennent au répertoire du gin en général, pas à une bouteille en particulier.

La température de service de ce gin

Un gin se sert froid, c'est la règle commune à la catégorie : la fraîcheur resserre les arômes, tempère l'alcool et rend les agrumes plus nets. Bouteille au réfrigérateur, verre passé au congélateur, glaçons de bonne taille qui fondent lentement, ces trois gestes suffisent à tenir la température du service jusqu'à la dernière gorgée. Pour la dégustation pure, un verre légèrement moins froid laisse le nez s'ouvrir davantage sur la résine de pin et le thé vert. À déguster avec modération.