Le Metté Gin Snow est un gin japonais contemporain qui fait macérer son genièvre dans un shochu de patate douce, aux côtés du komikan de Sakurajima, du tankan, du kumquat, du yuzu et du fruit de la passion.

Le Metté Gin Snow, un gin japonais aux agrumes d'hiver

Un gin d'hiver bâti sur un shochu de patate douce

Tout gin part du genièvre, et ce qui vient ensuite signe le distillateur. Cette bouteille appartient à la famille contemporaine : la baie tient la colonne vertébrale, et le reste de la recette assume une identité d'hiver, celle des agrumes japonais. Sa particularité tient surtout à son point de départ, un shochu de patate douce, quand la grande majorité des gins du rayon reposent sur un alcool de grain neutre. Ce choix de matière première est rare dans le monde des spiritueux et il explique une bonne part du caractère du verre.

Les 46 degrés et le format 70 cl

La bouteille affiche 46 % vol., une teneur en alcool franchement au-dessus du minimum légal de la catégorie et de ce que titrent beaucoup d'alcools blancs d'apéritif. Ce degré d'alcool a une conséquence concrète au verre : les arômes tiennent l'allongement et les glaçons sans se déliter en eau parfumée, ce qui compte pour un gin dont tout le propos repose sur des agrumes. Le flacon retenu à notre catalogue est un 70 cl, format de référence du rayon, loin de la mignonnette comme du magnum. Comme toute boisson alcoolisée, il se déguste avec modération.

Ce que les agrumes de Kagoshima apportent à un gin

Les agrumes venus de Kagoshima donnent à ce gin sa direction aromatique. Là où le genièvre tire le verre vers la résine et la verdeur, ils apportent une chair d'écorce et de jus, une fraîcheur sucrée qui ne ressemble ni au citron d'un gin classique ni au pamplemousse des recettes d'agrumes occidentales. Le komikan, le tankan, le kumquat et le yuzu forment ensemble un bouquet, et c'est cette accumulation qui installe le registre. Un gin d'agrumes se juge à la variété de ses écorces autant qu'à leur quantité, et l'assemblage retenu ici en aligne quatre.

Les botaniques : genièvre, komikan, tankan, kumquat et yuzu

Le komikan de Sakurajima et le tankan dans ce gin

Le komikan de Sakurajima ouvre la liste des botaniques d'hiver de la recette. C'est un petit agrume japonais, et son nom de lieu accompagne toujours celui du fruit, comme une indication géographique le ferait pour une eau-de-vie européenne. Le tankan le suit de près, autre agrume d'hiver de cette recette. Ces deux fruits mènent la ligne aromatique du gin, qui trouve là son point d'équilibre entre l'écorce et le jus. Les distillateurs qui travaillent les zestes le savent : c'est la peau qui porte les parfums, plus que la pulpe.

Le kumquat, le yuzu et le fruit de la passion complètent les botaniques du gin

Le kumquat, appelé kinkan au Japon, prolonge la série des agrumes avec la particularité de se manger entier, écorce comprise. Le yuzu s'ajoute à l'ensemble, agrume japonais devenu familier des cavistes et des amateurs, et bien connu de la mixologie. Le fruit de la passion ferme la liste sur un autre terrain que celui des écorces, plus exotique et plus fruité, et sa présence évite au gin de se réduire à une simple juxtaposition d'oranges. Sept ingrédients au total, en comptant le genièvre et la base de shochu, composent cet assemblage.

Un gin d'agrumes, rond et fruité

Le profil aromatique de la bouteille se lit en deux registres, les agrumes et le fruité, et il ne cherche pas à en tenir davantage. Les agrumes viennent des quatre fruits japonais de la recette, le fruité du fruit de la passion et de la rondeur générale du verre. Cette lisibilité a une vraie valeur à la dégustation : deux registres nets valent mieux qu'une longue liste de parfums que le palais ne retrouve jamais. Elle guide aussi le service, puisqu'un gin d'agrumes appelle des préparations qui prolongent l'écorce plutôt qu'elles ne la masquent.

La macération dans le shochu et la dégustation du gin

La macération du genièvre dans un alcool de patate douce

La fabrication commence par une macération : les baies de genièvre passent d'abord du temps dans le shochu de patate douce, le temps que l'alcool se charge de leurs arômes. Les botaniques d'hiver rejoignent ensuite le bain, komikan de Sakurajima, tankan, kumquat, yuzu et fruit de la passion. Cet ordre a son importance, puisqu'il accorde au genièvre le contact le plus long et laisse les écorces les plus fragiles arriver plus tard. La distillation qui suit fixe le distillat obtenu sur cette hiérarchie, la baie au centre et les agrumes tout autour.

Le nez sur le bouquet d'agrumes de Kagoshima

Au nez, la bouteille livre un bouquet d'agrumes de Kagoshima, où le komikan de Sakurajima, le tankan, le kumquat et le yuzu se répondent sans qu'aucun ne prenne toute la place. Le fruit de la passion vient relever cet ensemble d'une touche plus exotique, qui donne du relief à l'ouverture. C'est un nez démonstratif, immédiatement lisible, qui annonce la couleur avant même la première gorgée. Un verre assez large laisse ces arômes se déployer, et une dégustation menée avant tout mélange permet de nommer les fruits un par un.

La bouche ronde et solaire de ce gin

En bouche, le gin se montre rond et solaire, avec des arômes d'orange qui réchauffent malgré le froid de l'hiver. La rondeur est ce qui frappe d'abord, une texture qui adoucit les 46 degrés et éloigne la bouteille des gins tranchants et secs. Le solaire tient à cette orange, franche et généreuse, qui prend le relais du bouquet perçu au nez. L'ensemble reste fidèle à ce que la recette annonce, sans détour ni surprise : un gin d'agrumes d'hiver, construit pour être bu avec plaisir plutôt que disséqué.

Le Metté Gin Snow parmi les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs

Le gin face à la vodka et aux alcools neutres

Le gin et la vodka partent souvent du même endroit, un alcool neutre tiré des céréales, de la betterave ou de la pomme de terre selon les distilleries. Leurs routes se séparent ensuite. La vodka poursuit la neutralité, quitte à multiplier les filtrations, et lorsqu'elle s'en écarte elle devient une vodka aromatisée, comme le font certaines vodkas françaises. Le gin, lui, n'existe que par l'aromatisation au genièvre : sans la baie, le liquide sort de la catégorie et change de nom.

Le gin face au whisky, au malt et aux alcools de fût

Le whisky raconte une tout autre histoire, celle de l'orge et du malt, parfois du seigle, selon qu'il s'agit d'un single malt écossais, d'un whiskey irlandais issu d'une triple distillation, d'un bourbon américain ou d'un whisky japonais. Son identité ne vient d'aucune botanique ajoutée mais du grain, du moût, de la fermentation, puis du bois. Des années en fûts de chêne et en barriques de réemploi teintent l'alcool et lui donnent sa vanille. Les whiskies se jugent au vieillissement et à la maturation, les gins à leurs botaniques et à leur distillation.

Le rhum suit la même logique de fût à partir d'un alcool de sucre, jus de canne ou mélasse, et se décline du rhum blanc au vieux rhum en passant par le rhum agricole ; la cachaça, la tequila d'agave, l'armagnac né du vin déclinent encore d'autres matières premières. Rien de tout cela ne concerne un gin, alcool clair que le chêne ne marque pas et qu'aucun millésime ne date. C'est précisément ce qui rend la catégorie si disponible : elle n'impose le souvenir d'aucune barrique aux préparations dans lesquelles on la verse.

Le shochu, les eaux-de-vie et les liqueurs

Le shochu occupe une place à part dans cette cartographie, puisqu'il est ici la base même du gin et non un simple voisin de rayon. C'est un alcool distillé japonais, obtenu par distillation à partir de matières premières variées, dont la patate douce retenue pour cette bouteille. Les eaux-de-vie de fruits forment une autre famille, celle du kirsch tiré des cerises, de la mirabelle, de la poire williams, de la vieille prune ou des alcools de pomme et de cidre, distillées après fermentation du fruit lui-même par des bouilleurs de cru.

Le marc de raisin et la grappa italienne prolongent la liste du côté des vignes et des chais, aux côtés du pineau des charentes. Les liqueurs, elles, ajoutent du sucre et changent d'usage : crème de cassis, triple sec, limoncello, guignolet, ratafia, ou les élixirs de plantes que sont la chartreuse et le génépi. Le vermouth part d'un vin blanc aromatisé, le pastis, l'absinthe et la gentiane jouent sur l'amer, et tous se retrouvent à l'heure des apéritifs et des digestifs. Un gin n'est ni une liqueur ni un sirop, et cette absence de sucre lui permet de dialoguer avec eux.

Le service et les cocktails : soda wari et Orange Blossom

Le soda wari aux zestes d'agrumes

Le service conseillé pour cette bouteille est le soda wari, avec des zestes d'agrumes, c'est-à-dire l'allongement japonais à l'eau gazeuse. Un verre bien garni de glaçons, une part de gin, une eau pétillante versée le long de la paroi pour préserver la bulle, puis les zestes qui viennent réveiller les écorces déjà présentes dans le verre. C'est la préparation qui rend le plus fidèlement ce que propose ce gin, puisqu'elle allonge sans masquer et laisse le bouquet d'agrumes occuper tout l'espace. Les 46 degrés supportent la dilution sans s'effacer.

Le cocktail Orange Blossom et les classiques du gin

La seconde préparation conseillée est le cocktail Orange Blossom, dont le nom dit assez la direction : il prolonge les arômes d'orange perçus en bouche et les installe au centre du verre. Ce classique du répertoire appelle une bouteille solaire, ce qui explique qu'il soit recommandé ici. La catégorie compte par ailleurs ses grands classiques, que tout amateur croise tôt ou tard : le gin tonic allongé à l'eau tonique, le dry martini remué avec un peu de vermouth, le negroni sur un gros glaçon. Ces recettes appartiennent au gin en général.

La température de service de ce gin

Un gin se sert froid, c'est la règle commune à la catégorie : la fraîcheur resserre les arômes, tempère l'alcool et rend les agrumes plus nets. Bouteille au réfrigérateur, verre passé au congélateur, glaçons de bonne taille qui fondent lentement, ces trois gestes suffisent à tenir la température jusqu'à la dernière gorgée. Pour une dégustation pure, un verre un peu moins froid laisse le nez s'ouvrir davantage sur le komikan et le yuzu. Trinquay vous conseille de le servir bien frais, et de le déguster avec modération.