Une liqueur alsacienne qui met la forêt vosgienne dans le verre, bourgeon et sève compris.

La Liqueur de Sapin Nusbaumer, la forêt vosgienne dans le verre

Voici une bouteille de 70 cl qui ne ressemble à aucune liqueur de fruit : sa matière première n'est pas un verger mais une forêt. Bourgeons de sapin, plantes, alcool neutre, huile essentielle de pin, sirop de sucre et eau de source de Steige composent l'assemblage. La distillerie du val de Villé travaille depuis longtemps les plantes des versants vosgiens à côté des fruits qu'elle distille, et cette liqueur en est l'expression la plus franche : résineuse, mentholée, forestière de bout en bout.

Les bourgeons de sapin cueillis au début du mois de juin

Les bourgeons de sapin se cueillent au début du mois de juin, sur une période courte, lorsque la pousse est encore tendre. C'est ce jeune bourgeon qui porte l'aromatique résineuse et légèrement citronnée recherchée ici, bien différente de celle du bois ou de l'aiguille mature. La cueillette de ces plantes de montagne relève du même geste que celle des baies sauvages ou de la fleur de sureau : une fenêtre étroite, un tri, et une matière qui doit être travaillée rapidement.

La distillation et la macération dans l'alcool neutre

Les bourgeons sont distillés puis macérés dans l'alcool neutre, une double approche qui permet de capter deux profils aromatiques complémentaires : la volatilité du distillat d'un côté, la profondeur de la macération de l'autre. Des plantes et une huile essentielle de pin complètent l'assemblage et prolongent le registre résineux. C'est cette construction en couches qui donne à la liqueur son intensité, là où une simple infusion de bourgeons resterait discrète et courte en bouche.

Le sirop de sucre et l'eau de source de Steige

L'assemblage est ensuite ajusté au sirop de sucre puis réduit à l'eau de source de Steige avant filtration. La teneur en sucre n'est pas communiquée par la maison, mais le rôle du sirop est ici clairement un rôle d'équilibre : il adoucit la résine sans la masquer, et fait apparaître en bouche cette pointe de sucre d'orge qui adoucit la sève. Sans lui, une liqueur de bourgeons de sapin serait presque austère.

Les liqueurs de plantes de montagne parmi les spiritueux

Les liqueurs de plantes de montagne forment une famille à part dans le paysage des spiritueux, avec ses codes, ses usages et son vocabulaire. Les situer par rapport aux liqueurs de fruits, aux eaux-de-vie et aux alcools de garde permet de savoir ce que l'on sert et à quel moment. Ce panorama est donné à titre de repère : il ne dit rien de plus de la composition de cette bouteille, limitée aux bourgeons, aux plantes, à l'alcool neutre, à l'huile essentielle de pin, au sucre et à l'eau de source.

Le génépi, la gentiane et les élixirs d'abbaye

Le génépi des Alpes, la gentiane amère, la verveine, la mélisse, la chartreuse des pères chartreux ou la bénédictine appartiennent au même univers : celui des liqueurs et des élixirs de plantes, souvent nés de recettes médicinales, servis en digestif. Certains jouent l'amertume, d'autres la douceur, d'autres encore le sucre d'orge et le menthol. Une liqueur de sapin se place dans ce registre par son usage de fin de repas, avec une signature résineuse qui lui appartient en propre.

Les eaux-de-vie et les alcools blancs de fruits

Rien à voir, en revanche, avec les eaux-de-vie de fruits : kirsch, mirabelle, poire williams, framboise ou marc naissent d'une fermentation puis d'une distillation à l'alambic, sans sucre ajouté, et se dégustent secs. Les alcools blancs de bar (vodka, gin marqué par le genièvre, rhum blanc, tequila, grappa) suivent la même logique de distillat non sucré, la structure venant de l'alcool et non du sirop. Une liqueur ajoute toujours le sucre à l'équation, et change donc de catégorie.

Les spiritueux vieillis en fûts de chêne

La dernière famille est celle des spiritueux de garde : whisky de malt ou de seigle, bourbon, cognac, armagnac, rhum vieux, dont la complexité vient d'un vieillissement en fûts de chêne apportant vanille, caramel et épices. Le temps y fait le travail que le sucre fait ailleurs. Cette liqueur de sapin ne connaît ni barrique ni maturation longue : sa fraîcheur résineuse est justement ce qui la rend intéressante après un repas riche, là où un alcool brun paraîtrait pesant.

Une dégustation résineuse, du vert tendre à la finale intense

Le profil se lit en trois mots (résineux, mentholé, forestier) et la dégustation les vérifie sans détour. Le service se fait pur, à température ambiante ou légèrement frais, ou allongé en long drink pour adoucir l'intensité. Aucun carafage n'est utile : une liqueur de plante délivre son aromatique immédiatement. Trois centilitres dans un petit verre suffisent largement, tant la puissance résineuse occupe le palais dès la première gorgée.

Une robe vert tendre et limpide

La robe est vert tendre et limpide, une teinte peu commune dans l'univers des liqueurs françaises et immédiatement identifiable dans un verre. Elle laisse passer la lumière et donne, sur fond clair, un vert végétal plutôt qu'un vert de confiserie. Cette clarté est le résultat de la filtration qui précède la mise en bouteille. Dans un long drink au tonic, la couleur reste visible et donne au verre une allure qui n'appartient qu'à cette catégorie de liqueurs de montagne.

Un nez de bourgeon et de sève

Le nez est très intense et résineux : la forêt vosgienne s'impose immédiatement, sur le bourgeon et la sève, sans qu'il soit nécessaire d'agiter le verre. C'est un arôme franc, naturel, qui rappelle la promenade sous les résineux plutôt que le parfum d'ambiance. Cette puissance aromatique explique que la liqueur supporte parfaitement l'allongement à l'eau gazeuse ou au tonic : même très diluée, la signature de sapin reste parfaitement lisible dans le verre.

Une bouche mentholée avec une pointe de sucre d'orge

En bouche, la sève de sapin domine, accompagnée de touches mentholées et d'une pointe de sucre d'orge qui adoucit l'ensemble sans l'alourdir. La texture reste fluide, loin de l'onctuosité d'une crème de fruit. La finale est fraîche et intense, franchement résineuse, et laisse une sensation de froid comparable à celle d'une liqueur de menthe. C'est une fin de bouche qui nettoie le palais, ce qui explique sa vocation de digestif après un repas copieux.

Un digestif d'hiver et des long drinks au tonic

Deux usages cohabitent dans cette bouteille : le digestif d'hiver servi pur, après un repas de montagne, et le long drink allongé au tonic ou à l'eau gazeuse, plus rafraîchissant. Le premier demande un petit verre et une température de cave ; le second beaucoup de glaçons et un verre haut. Dans les deux cas, la puissance aromatique de la liqueur permet des dosages modestes. Une fois ouverte, la bouteille se conserve debout, à l'abri de la lumière.

Le sapin tonic avec un zeste de citron

Quatre centilitres de liqueur de sapin, un tonic bien froid, des glaçons et un zeste de citron : le long drink le plus efficace pour découvrir ce profil sans en subir l'intensité. L'amertume du tonic répond à la résine et le zeste apporte l'agrume qui allège l'ensemble. Le verre se monte directement, en versant le tonic le long de la paroi pour préserver les bulles, puis en remuant brièvement. Une eau gazeuse simple donne une version plus sèche encore.

Le digestif des Vosges, trois centilitres à température de cave

Servie seule, la liqueur donne sa lecture la plus complète : trois centilitres à température de cave après un repas de montagne, dans un petit verre resserré qui concentre les parfums. À cette température, la sève et le menthol s'expriment pleinement et la finale prend toute sa longueur. C'est le service le plus classique et le plus fidèle à l'esprit des liqueurs de plantes de montagne, à mi-chemin entre le digestif et l'élixir.

L'accord avec un repas de montagne

Le registre résineux et mentholé de cette liqueur trouve naturellement sa place après un repas de montagne, où sa fraîcheur finale joue le rôle d'un palais nettoyé. Elle accompagne aussi un dessert au chocolat noir, dont l'amertume répond bien à la sève, ou se sert simplement en fin de soirée d'hiver.