Une liqueur alsacienne de fruits noirs, dense et très parfumée, où la framboise vient épauler le cassis sans jamais lui voler la vedette.

Le Suprême de Cassis de Nusbaumer, une liqueur de fruits noirs d'Alsace

La distillerie Jos. Nusbaumer a été fondée en 1947 à Steige, dans le val de Villé, par Joseph Nusbaumer, héritier de plusieurs générations de bouilleurs de cru. Toujours indépendante et installée au même endroit, elle travaille les fruits des vergers alsaciens et les plantes de cueillette des versants vosgiens, avec l'eau de source de Steige pour la réduction, et porte le label Entreprise du Patrimoine Vivant. Ce Suprême de Cassis en est la version liquoreuse : le même rapport au fruit, mais macéré et sucré au lieu d'être distillé.

Le cassis et la framboise macérés ensemble

Deux fruits seulement composent la macération : le cassis, qui donne la couleur, l'acidité et la puissance aromatique, et la framboise, ajoutée pour élargir le fruit vers les baies rouges. Autour d'eux, un alcool neutre et un sirop de sucre, rien de plus. Cette recette courte est ce qui donne au produit sa lisibilité : on identifie chaque fruit au nez comme en bouche, là où beaucoup de crèmes de fruits industrielles se contentent d'une note confite indistincte.

Un degré d'alcool de 20 % vol. et une teneur en sucre réglementée

Le degré d'alcool s'établit à 20 % vol., dans une bouteille de 70 cl. La maison ne communique pas la teneur en sucre exacte de sa cuvée ; il faut savoir que la dénomination « crème de cassis » impose au minimum 400 grammes de sucre par litre selon le règlement européen 2019/787. Cette densité de sucre n'est pas un défaut mais la définition même de la catégorie : c'est elle qui permet au fruit de tenir dans un kir sans être effacé par le vin.

Une robe pourpre presque noire qui nappe le verre

La robe est pourpre très sombre, presque noire, traversée de reflets violets, et le liquide nappe franchement la paroi du verre. Cette couleur profonde vient du cassis seul, sans aucun besoin de coloration, et constitue le premier argument du produit : versée au fond d'une flûte, la liqueur dessine immédiatement le dégradé qui fait le charme visuel du kir royal. Une robe brune ou terne trahirait au contraire un fruit fatigué ou une bouteille trop vieille.

La dégustation, du fruit noir à la finale gourmande

Cette liqueur se goûte comme un fruit écrasé, pas comme un sirop de confiserie. Le nez est immédiat, la bouche dense mais tenue par l'acidité, la finale gourmande sans être collante. Une dégustation courte et directe, qui donne aussitôt la mesure de ce que le produit apportera dans un verre de crémant. Goûter une crème de cassis pure reste d'ailleurs le meilleur test : les défauts d'une macération bâclée s'y voient immédiatement, sans le vin pour les masquer.

Un nez très parfumé où le cassis domine

Le nez est très parfumé et le fruit s'exprime intensément : le cassis domine sans partage, prolongé par les framboises ajoutées à la macération. On retrouve l'odeur caractéristique de la baie fraîche, avec ce petit côté vert et feuillu qui n'appartient qu'au cassis, plutôt que la note confiturée des préparations trop cuites. C'est ce nez qui signe une macération de fruits réels, par opposition aux arômes reconstitués que l'on croise dans le commerce.

Une bouche dense que l'acidité empêche de tourner au sirop

En bouche, l'acidité du cassis se mêle à la puissance des baies. La matière est dense, portée par le sucre sans devenir sirupeuse : c'est exactement l'équilibre que l'on attend d'une crème de fruit bien faite. Le sucre y sert de véhicule, pas de masque, et laisse la framboise apporter sa touche plus douce derrière le cassis. Cette tension acide est aussi ce qui permet à la liqueur de résister à la dilution dans un cocktail.

Une finale douce sur le fruit noir

La finale est douce et gourmande, sur le fruit noir, sans amertume ni retour alcooleux. La persistance vient du sucre et de la concentration du fruit, la liqueur ne connaissant ni fûts de chêne ni vieillissement susceptibles d'apporter du boisé. C'est une longueur simple mais franche, qui appelle immédiatement le deuxième usage du produit : allongée de bulles ou versée sur un dessert, elle prolonge le fruit bien au-delà de la première gorgée.

La crème de cassis parmi les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs

Une maison comme Nusbaumer produit les deux grandes familles de la catégorie, ce qui rend la comparaison particulièrement parlante. D'un côté les eaux-de-vie, sèches, issues de la distillation ; de l'autre les liqueurs et les crèmes de fruits, obtenues par macération puis sucrage. Deux techniques, deux résultats, deux moments de consommation. Savoir les distinguer évite bien des déceptions au moment d'ouvrir la bouteille, car rien ne ressemble moins à une eau-de-vie de fruit qu'une crème du même fruit.

Crèmes de fruits et liqueurs : ce que dit la réglementation

Le vocabulaire n'est pas décoratif. Une liqueur repose sur une base d'alcool aromatisée puis sucrée ; les « crèmes de » désignent des liqueurs de fruits soumises à des seuils de sucre minimum, fixés par le règlement européen 2019/787, avec un plancher spécifique et plus élevé pour la crème de cassis. C'est pour cela qu'une crème de cassis paraît plus épaisse et plus sucrée qu'une liqueur de framboise ou qu'une liqueur d'agrume classique.

Face au kirsch, à la mirabelle et aux marcs d'Alsace

Les eaux-de-vie alsaciennes suivent le chemin inverse : le fruit fermente, puis passe à l'alambic, et le distillat sort sec, sans sucre ni arôme ajouté. Kirsch, mirabelle, poire williams, eau-de-vie de poire, marcs de gewurztraminer et vieille prune appartiennent à cette famille, tout comme la grappa italienne. Elles se servent à petites doses, glacées, après le repas. La crème de cassis, elle, est faite pour être mélangée et allongée, jamais bue pure en dose entière.

À côté du whisky, du rhum, du gin et de la vodka

Les grands spiritueux du monde relèvent encore d'autres logiques : le whisky et son alcool de grain (orge, malt, seigle) vieilli en fûts de chêne, du single malt au bourbon ; le rhum tiré de la canne ; l'armagnac distillé à partir de vin ; la vodka issue d'un alcool neutre filtré ; le gin redistillé au genièvre. Tous titrent autour de 40 % vol. et se boivent secs. Cette liqueur de cassis à 20 % vol. joue le rôle inverse : elle colore, sucre et parfume les verres.

Le service frais, le kir et les cocktails aux fruits noirs

Le service est précis et facile à retenir. On sert frais, entre 6 et 8 °C, la bouteille sortie du réfrigérateur. Comptez 2 cl au fond d'une flûte complétée de crémant d'Alsace, de champagne ou d'un blanc demi-sec ; 3 cl suffisent en nappage sur une glace ou un fromage blanc. Un dosage plus généreux masquerait le vin au lieu de le compléter. C'est la principale erreur commise avec ce type de liqueur : on en met trop, et le verre bascule du côté du sirop alors qu'il devrait rester une boisson de fruit.

Deux centilitres au fond d'une flûte de crémant d'Alsace

Le kir royal reste l'usage roi : 2 cl de Suprême de Cassis au fond d'une flûte, complétés de crémant d'Alsace ou de champagne bien froid. Le dosage compte plus qu'on ne le croit : trop de liqueur et le vin disparaît sous le sucre, trop peu et la couleur ne prend pas. Avec un vin blanc sec ou demi-sec, le principe est le même : la liqueur apporte le fruit, le vin garde la fraîcheur et la tension.

Le blackcurrant mojito et le versant bière noire

Deux usages moins attendus élargissent le registre. Un trait de crème de cassis dans un mojito classique (menthe, citron vert, rhum blanc et glace pilée) donne un blackcurrant mojito où le fruit noir vient épaissir un cocktail habituellement très vif. Quelques centilitres versés dans une stout produisent l'effet inverse : le cassis répond aux notes torréfiées de la bière noire, à la manière d'un black velvet fruité. Dans les deux cas, la dose reste celle du kir, la concentration du fruit se chargeant du reste.

En nappage sur une glace ou un fromage blanc

Le troisième usage se passe de verre à cocktail. Trois centilitres versés sur une glace vanille, un fromage blanc ou un dessert peu sucré suffisent à transformer l'assiette : la densité de la liqueur tient le fruit, l'acidité du cassis tranche le lactique et la framboise apporte le parfum. C'est aussi la meilleure façon d'utiliser une bouteille entamée, la crème de cassis se conservant au frais et à l'abri de la lumière.