Une liqueur de plantes alsacienne, herbacée et résineuse, où la menthe poivrée et le sapin tiennent tête à une amertume franche.

Le Nusbaumer Waldkrutter, une liqueur de plantes herbacée et résineuse

La distillerie Jos. Nusbaumer travaille à Steige, en Alsace, depuis 1947, et le Waldkrutter y occupe une place à part : c'est la liqueur de plantes de la maison, celle qui porte le nom de la forêt et non celui d'un fruit. Les plantes et les épices y macèrent dans un assemblage de liqueurs Nusbaumer et du gin Jos'Berri, avant ajustement au sirop de sucre. À 40 % vol., cette bouteille de liqueur se range du côté des digestifs amers plutôt que des liqueurs douces.

La macération des plantes dans les liqueurs maison et le gin Jos'Berri

Beaucoup de liqueurs partent d'un alcool neutre ; le Waldkrutter, lui, part d'un assemblage de liqueurs Nusbaumer et du gin Jos'Berri de la distillerie. Cette base d'alcool déjà aromatique donne à la macération un point de départ plus dense, où le genièvre du gin croise les plantes mises à macérer. Le sirop de sucre vient ensuite ajuster l'équilibre, l'eau de source de Steige ramène le degré d'alcool à 40 % vol., et une filtration à froid termine le travail avant la mise en bouteille. La maison ne publie ni le nombre exact de plantes de sa recette, ni la teneur en sucre de la bouteille, comme souvent dans une distillerie artisanale qui n'a pas de formule à protéger.

La menthe poivrée, le sapin et la réglisse au cœur du bouquet

Trois plantes portent l'identité aromatique de cette liqueur. La menthe poivrée signe la fraîcheur, celle qui traverse le verre du premier nez jusqu'à la finale. Le sapin apporte le versant résineux, cette odeur de bois vert et de forêt qui explique le nom de la bouteille. La réglisse, elle, arrondit l'ensemble et donne de la longueur à la saveur sucrée sans jamais l'alourdir. C'est de leur tension que naît le caractère herbacé et résineux du Waldkrutter.

L'anis, la verveine, la mélisse et la gentiane pour l'amertume

Autour de ce trio gravite un second cercle de plantes aromatiques. L'anis prolonge la réglisse et ouvre le nez, la verveine et la mélisse installent un registre citronné que le citron lui-même vient trancher. La sauge apporte sa note un peu poivrée et la gentiane, racine amère par excellence, tire l'ensemble vers l'amer. Aucun arôme fruité ne vient adoucir ce bouquet : ni poire, ni framboise, ni abricot, seulement des plantes et des épices macérées.

La dégustation, de la robe brun-vert à la finale mentholée

La dégustation d'une liqueur de plantes se lit autrement que celle d'une eau-de-vie de fruit : on n'y cherche ni le fruité d'une mirabelle, ni le boisé d'un alcool vieilli en fûts, mais la lisibilité du végétal. Le Waldkrutter avance dans l'ordre : une couleur inhabituelle, un nez frais, une bouche ample, puis une finale qui s'étire. Servi légèrement frais, il ne cache rien de son amertume.

Une robe brun-vert profonde aux reflets olive

La robe est brun-vert profonde, traversée de reflets olive, très loin des liqueurs vertes éclatantes que l'on croise en rayon. Cette teinte sombre annonce d'emblée une macération dense de plantes et d'épices plutôt qu'une infusion légère, et elle prépare le palais à un profil amer. Versée dans un petit verre, la liqueur paraît presque opaque au centre et ne laisse apparaître ses reflets que sur les bords, là où la lumière la traverse.

Un nez frais où l'anis précède la menthe poivrée et le foin

Le nez est frais et voluptueux. Il s'ouvre d'abord sur l'anis et sur un herbacé net, avant de laisser venir la menthe poivrée, puis une note de foin qui rappelle les plantes séchées. Rien de sirupeux, aucune odeur de bonbon : ce sont des arômes de plantes bien réelles, dont la fraîcheur mentholée domine la première impression. Laisser le verre respirer quelques instants élargit le bouquet et fait ressortir le versant résineux.

Une bouche ample et crémeuse, une finale longue sur la sauge

L'attaque est puissante, la bouche ample et crémeuse : une texture que le sirop de sucre explique en partie. La menthe rafraîchit aussitôt, puis un herbacé citronné prend le relais et le sapin revient sur la fin. La finale est longue, légèrement tannique, portée par la menthe et la sauge. Cette amertume tenace est la signature du Waldkrutter, et c'est elle qui appelle un service en petit volume.

Le Waldkrutter parmi les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs

Situer cette bouteille dans la famille des alcools aide à comprendre ce que l'on boit. Les grandes catégories de spiritueux se distinguent d'abord par leur matière première et par leur mode d'élaboration (fermentation, distillation, macération, vieillissement) bien plus que par le degré affiché sur l'étiquette. Voici les repères utiles à l'amateur qui découvre les liqueurs de plantes, souvent rangées un peu vite du côté des boissons sucrées de fin de repas alors qu'elles reposent sur une tradition de macération bien plus exigeante.

Liqueur de plantes ou eau-de-vie de fruit : deux façons de faire

Une eau-de-vie naît d'une fermentation puis d'un passage à l'alambic : le kirsch et ses cerises, la mirabelle, la quetsche, la poire williams, la framboise ou la vieille prune en sortent secs, sans sucre ajouté, souvent chez un bouilleur de cru. Les marcs et la grappa distillent le raisin, l'armagnac le vin, quand la pomme suit sa propre lignée, du cidre au pommeau. Une liqueur inverse la logique : une base d'alcool, une macération ou une infusion de plantes, puis un sirop de sucre. Le Waldkrutter appartient sans ambiguïté à cette seconde famille.

À côté du whisky, du rhum, de la vodka et du gin

Le whisky, du single malt écossais au bourbon de maïs et de seigle, part d'un alcool de grain et se construit dans le chêne, où le vieillissement apporte vanille et caramel. Le rhum vient de la canne, la tequila de l'agave, la vodka d'un alcool neutre longuement filtré, le gin d'une redistillation aromatisée au genièvre que l'on allonge volontiers de tonic. Le Waldkrutter croise ce dernier de près, puisque le gin Jos'Berri entre dans sa base, mais il ne doit rien au fût : ses arômes viennent des plantes, pas du bois.

Parmi les amers, les élixirs d'abbaye et les liqueurs de plantes françaises

C'est là qu'il faut le ranger. Les liqueurs de plantes françaises forment une famille ancienne : la gentiane et les amers, la chartreuse et la bénédictine héritées des abbayes, le génépi des Alpes, la liqueur de verveine, les absinthes et les pastis anisés au fenouil. À côté, le triple sec et le curaçao jouent les zestes d'oranges, le limoncello les agrumes, la crème de cassis et les crèmes de fruits la gourmandise sucrée, tandis que le ratafia et le pineau des charentes s'appuient sur le raisin et le vin blanc. Le Waldkrutter, lui, ne parle que de plantes : c'est un élixir amer, pas une liqueur douce, et il se boit en digestif bien plus qu'en apéritif.

Le service en digestif et les usages du Waldkrutter à table

Cette liqueur se sert pure, légèrement fraîche, en digestif de fin de repas. La dose conseillée va de 3 à 4 cl, pas davantage : à ce volume l'amertume reste un plaisir, au-delà elle fatigue le palais. Deux préparations couvrent l'essentiel des usages, du verre servi après le repas au chocolat chaud d'hiver, et une dose courte suffit en cocktail.

Trois à quatre centilitres servis purs et légèrement frais

Le service le plus juste reste le plus simple : 3 à 4 cl dans un petit verre, la bouteille gardée au frais mais pas glacée. Le froid resserre la menthe et le sapin, quand la température ambiante libère au contraire le versant réglissé et sucré. Un flacon conservé debout, à l'abri de la lumière, garde longtemps sa couleur et ses arômes, l'alcool et le sucre jouant leur rôle de conservateur naturel.

Le Waldkrutter glacé sur un gros glaçon

La première préparation tient en une ligne : 3 cl servis très frais sur un gros glaçon, après un repas copieux. Les glaçons ne sont pas des ennemis ici : ils ouvrent la liqueur et adoucissent son amertume, ce que peu de liqueurs de plantes supportent aussi bien. Un glaçon large fond lentement et dilue peu : c'est la version la plus facile d'accès pour qui découvre ce registre amer.

Le trait de Waldkrutter dans un chocolat chaud des Vosges

Le second usage change complètement de saison. Un trait de liqueur versé dans un chocolat chaud, et la menthe comme le sapin répondent au cacao : une menthe-chocolat d'hiver, avec l'amertume en plus. En cocktail, la logique reste la même, une dose courte suffit, car ces plantes prennent vite toute la place dans un verre. Cette même fraîcheur amère prolonge naturellement les desserts au chocolat, et le flacon de 70 cl tient sans mal une saison entière de fins de repas.