Racines fermentées puis distillées, macération d'épices et flacon d'apothicaire : cette gentiane iséroise assume l'amertume de bout en bout.

La Liqueur de Gentiane des Pères Chartreux, l'amertume de la racine

Les Pères Chartreux ont mis au point cette recette ancestrale en distillant des racines et rhizomes de gentiane fermentés, avant d'y ajouter une macération d'épices et du sucre. Le procédé n'est pas anodin : la fermentation précède la distillation, comme pour une eau-de-vie, et c'est seulement ensuite que la liqueur prend son sucre. On obtient un amer précis, très éloigné des liqueurs de plantes douces que le monastère produit par ailleurs.

Là où la plupart des liqueurs de plantes cherchent à séduire par le sucre, celle-ci assume une amertume de racine que rien ne vient corriger. C'est ce qui la classe du côté des apéritifs plutôt que des digestifs, et ce qui en fait une entrée en matière idéale pour qui veut comprendre ce que recouvre exactement le mot amer.

Les racines et rhizomes de gentiane fermentés puis distillés

La gentiane est une plante de montagne dont on n'utilise ni la fleur ni la feuille, mais la racine et les rhizomes, arrachés puis laissés fermenter. Cette matière souterraine concentre les principes amers qui font toute l'identité de la catégorie. La distillation qui suit permet d'en extraire une base nette, débarrassée des lourdeurs de la simple macération, et donne à la liqueur sa limpidité de robe autant que sa franchise en bouche.

La macération d'épices et le sucre qui complètent la recette

Vient ensuite une macération d'épices, qui habille la racine et donne au nez ses accents chauds, puis le sucre, dont la teneur n'est pas communiquée par la maison. Le dosage reste manifestement mesuré : rien, en bouche, ne vient masquer l'amertume, et le sucre joue le rôle d'un liant plutôt que d'un adoucissant. Alcool, sucre, eau, racines et épices : cinq lignes, aucune fioriture.

Le flacon d'apothicaire en verre bleu et son bouchon de liège

La liqueur est présentée dans un flacon d'apothicaire en verre bleu ancien, fermé d'un bouchon de liège frappé du sceau de la Chartreuse. Ce contenant n'est pas qu'un habillage : le verre teinté protège de la lumière, un vrai sujet pour une liqueur de plantes. Sur une étagère de cave à liqueur, il tranche avec les bouteilles vertes de la gamme historique et se repère au premier coup d'œil.

La dégustation d'un amer, de la robe dorée à la finale sèche

Tout, dans cette dégustation, tourne autour de la racine. La robe la laisse deviner, le nez la précise, la bouche l'installe et la finale la prolonge, sans jamais chercher à séduire par le fruit ou par le sucre. C'est un exercice d'amertume, mené avec constance du premier au dernier verre.

La gentiane est une plante de dégustation exigeante : son amertume sature vite les papilles si l'on enchaîne les gorgées. Mieux vaut procéder par petites quantités, en laissant quelques secondes entre chaque prise, pour laisser la racine se déployer. C'est à ce prix que l'on distingue les épices de la macération du fond terrien de la plante. Une dégustation menée trop vite écrase tout.

Une robe dorée pâle et limpide

La robe est dorée pâle, limpide, sans épaisseur apparente. Elle annonce une liqueur légère à l'œil, ce qui surprend au regard de l'intensité aromatique qui suit. Cette clarté doit tout à la distillation des racines : une gentiane obtenue par simple macération afficherait une teinte plus soutenue et plus trouble. Dans un verre à dégustation, elle capte la lumière comme un vin blanc jeune.

Un nez de racine, de terre humide et d'épices

Le nez évoque la racine et la terre humide, relevées d'épices, et l'amertume de la gentiane s'y devine déjà. C'est un bouquet terrien, presque rustique dans le meilleur sens du terme, où l'on retrouve l'odeur d'un panier de racines fraîchement sorties de terre. Les épices de la macération apportent la seule note chaude de l'ensemble et empêchent le nez de tourner au médicinal.

Une bouche apéritive à l'amertume franche

En bouche, l'amertume est franche et très apéritive, portée par la racine de gentiane et relevée par la macération d'épices. La finale est amère et sèche, peu chaleureuse à 22,7 %, mais persistante sur la racine. Amer, racinaire, apéritif : ce profil en fait l'un des rares flacons de la maison à se boire avant le repas plutôt qu'après, et un excellent point de comparaison pour qui explore la famille des amers.

La gentiane parmi les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs

Les alcools se rangent d'abord selon leur mode d'élaboration : distillation d'un moût fermenté pour les eaux-de-vie et les grands spiritueux, macération ou infusion suivie d'un ajout de sucre pour les liqueurs. La gentiane emprunte aux deux mondes, puisqu'elle distille sa matière première avant de la sucrer.

Cette position hybride se retrouve dans peu de catégories. La plupart des liqueurs se contentent d'une macération, plus simple et moins coûteuse ; passer par l'alambic suppose une matière première abondante et un savoir-faire de distillateur. C'est ce détour technique qui donne à cette gentiane sa netteté et la sépare des amers obtenus par simple infusion de racines. La robe limpide en est le premier indice.

Les amers de racine face au whisky, au rhum et aux fûts de chêne

Un whisky écossais tire son caractère de l'orge maltée et de longues années en fûts de chêne, un rhum de la canne, un armagnac ou un cognac du raisin distillé à l'alambic. Le bois leur donne vanille, caramel et rondeur. La gentiane ne connaît ni barrique ni vieillissement : sa profondeur vient de la racine, et son amertume n'a aucun équivalent dans les spiritueux vieillis, dont le tanin est d'une tout autre nature.

Le gin, la vodka et les alcools neutres, des spiritueux sans sucre

Le gin est un cousin par la méthode, puisqu'il aromatise l'alcool avec des plantes à commencer par le genièvre, mais il reste sec. La vodka recherche l'alcool neutre le plus pur. Les eaux-de-vie de fruits, kirsch, mirabelle ou poire williams, distillent le fruit fermenté sans jamais y ajouter de sucre. Cette absence de sucre est précisément la frontière qui sépare ces familles des liqueurs, gentiane comprise.

Le génépi, l'absinthe et le pastis, les voisins de l'apéritif

Les proches parents sont à chercher parmi les autres amers et liqueurs de plantes : le génépi et son armoise d'altitude, l'absinthe et le pastis avec l'anis vert et le fenouil, le vermouth avec ses plantes aromatiques macérées dans le vin. Tous partagent cette vocation apéritive fondée sur l'amertume. La gentiane s'y distingue par sa matière souterraine, la seule à venir de la racine plutôt que de la feuille ou de la fleur.

Le service entre 10 et 12 °C et le long drink gentiane-cassis

Deux services suffisent : nature et frais pour prendre la mesure de la racine, allongé de cassis pour l'apéritif. Dans les deux cas, la température compte autant que le dosage.

Trop froide, la liqueur ferme son nez et l'amertume paraît dure ; trop tiède, elle perd son mordant apéritif. La fourchette de dix à douze degrés recommandée par la maison correspond à une bouteille sortie de cave, pas de congélateur. Un flacon entamé se conserve longtemps à l'abri de la lumière, le verre bleu jouant ici son rôle. Deux détails qui changent beaucoup au service.

Nature et frais, pour mesurer l'amertume

Servie seule entre 10 et 12 °C, la liqueur livre tout ce qu'elle a : la racine, la terre, les épices et la longueur amère. C'est le service à privilégier pour une première approche, ou lors d'une dégustation comparée d'amers, où elle se mesure sans difficulté à des références plus connues. Un petit verre suffit, l'amertume travaillant longtemps après la dernière gorgée.

Le gentiane-cassis, long drink de la maison

C'est le long drink recommandé par la maison : une dose de gentiane allongée de cassis et de glace, à l'apéritif. Le fruit noir arrondit l'amertume sans l'annuler et donne un verre coloré, désaltérant, très facile à servir en nombre. Une variante allongée d'eau gazeuse fonctionne aussi pour qui préfère un cocktail moins sucré et plus tranchant.

L'apéritif et la dégustation d'amers

Apéritif, verre d'avant-repas de montagne, dégustation comparée d'amers : les occasions tournent toutes autour du début du repas. C'est là que l'amertume de la racine sert le mieux, puisqu'elle ouvre l'appétit au lieu de le refermer. Le flacon d'apothicaire en fait par ailleurs un cadeau facile pour un amateur de gentiane, souvent familier des cuvées historiques de la maison sans avoir jamais goûté celle-ci.