Don Fulano

Derrière la tequila Don Fulano, il n'y a pas une marque de plus née d'un cahier des charges marketing, mais une famille d'agaveros du Jalisco qui, après plus d'un siècle passé à cultiver l'agave pour les autres, a décidé de signer sa propre eau-de-vie. C'est probablement le plus beau récit de tout notre rayon agave : celui d'un cultivateur devenu distillateur, qui aborde la tequila avec l'exigence d'un vigneron.

Don Fulano, la tequila d'une famille d'agaveros du Jalisco

Don Fulano est la tequila de la famille Fonseca, produite dans la distillerie La Tequileña, au cœur du Jalisco. Comme toute tequila digne de ce nom, elle est élaborée à partir d'agave bleu Weber, la seule matière première autorisée par la Denominación de Origen Tequila, et elle est 100 % agave : aucun autre sucre ne vient compléter le jus du cœur cuit de la plante.

La famille Fonseca, cinq générations d'agaveros à Los Altos

Les Fonseca cultivent l'agave depuis les années 1880 : cinq générations d'agaveros qui ont fait leur métier de la terre avant de le faire du spiritueux. Leurs champs se trouvent dans les Altos de Jalisco, les hautes terres du plateau, où l'altitude et les sols rouges riches en fer donnent des agaves plus gros, plus doux et plus fruités que ceux des vallées.

Pendant des décennies, la famille a vendu son agave aux grandes marques de tequila. Elle fournissait la matière, sans jamais signer la bouteille : une position de cultivateur, en amont de tout, qui explique le regard singulier que Don Fulano porte aujourd'hui sur la plante.

Enrique Fonseca, du champ d'agave à la distillerie La Tequileña

Le tournant arrive à la charnière des années 1980 et 1990. Après l'annulation de contrats qui liaient la famille aux grandes maisons, Enrique Fonseca décide de ne plus dépendre de personne : il rachète la distillerie La Tequileña, identifiée par le numéro officiel NOM 1146. Le cultivateur devient distillateur, et maîtrise désormais toute la chaîne, du champ à la mise en bouteille.

Enrique Fonseca ne s'est pas formé qu'au Mexique. Il est allé apprendre l'assemblage et le vieillissement là où ces savoir-faire sont les plus aboutis : le scotch whisky en Écosse et le cognac en France. Cette double culture explique tout ce que Don Fulano fera ensuite de différent, à commencer par sa manière d'assembler les distillats et de choisir ses fûts.

La naissance de la marque Don Fulano

La marque Don Fulano voit le jour au début des années 2000. Le nom, en espagnol, signifie « Monsieur Untel » : un choix volontairement générique et malicieux, comme pour effacer l'ego derrière le produit et laisser parler l'agave. La Tequileña, la distillerie qui l'abrite, est l'une des plus respectées du Jalisco. On lui doit aussi des tequilas d'exception comme Fuenteseca, dont certains embouteillages sont vieillis jusqu'à vingt-et-un ans, ArteNOM 1146 ou Tears of Llorona. Une maison de prestige, donc, qui n'a rien d'une simple usine à volume.

Pour découvrir la distillerie

Don Fulano · Blanco

Tequila 100 % Agave · 40 %

La tequila blanco agave-forward de la famille Fonseca : Los Altos pur, reposé en inox, sans bois et certifié sans additif.

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La gamme de tequilas Don Fulano

La gamme Don Fulano suit les grandes catégories de vieillissement de la tequila, du distillat clair et végétal aux versions patinées par le bois. Toutes les références que nous proposons chez Trinquay sont titrées à 40 % vol., dans une logique de finesse plutôt que de puissance brute.

Le Blanco, l'agave à nu

Le Blanco est le point de départ de toute la gamme et, souvent, le meilleur révélateur du savoir-faire d'une distillerie : sans le maquillage du bois, il ne peut rien cacher. Chez Don Fulano, il se montre résolument agave-forward, l'agave cuit y domine, avec un profil floral et une pointe poivrée qui signe le terroir des Altos. C'est une tequila blanche de dégustation autant que de cocktail.

Le Reposado, le passage par le bois

Le Reposado marque la première étape du vieillissement : la catégorie couvre une durée de deux à douze mois en fût de chêne, et le Reposado Don Fulano se pose dans une fenêtre allant de huit mois à deux ans. Le bois arrondit l'attaque et commence à dorer la robe, sans jamais recouvrir la fraîcheur végétale de l'agave. C'est l'équilibre recherché : le fruit de la plante et la douceur du fût qui se répondent.

L'Añejo, la patine du chêne français

L'Añejo est la version la plus aboutie de la gamme. Vieilli autour de trente mois, la catégorie añejo court de un à trois ans en petits fûts, il puise sa complexité dans le chêne français, celui-là même qui élève les grands vins et le cognac. On y retrouve la vanille, les épices douces et le fruit confit propres à une tequila longuement reposée, portés par une texture soyeuse. C'est la bouteille de contemplation de Don Fulano, à savourer lentement.

Le savoir-faire de La Tequileña, entre alambic et fût

Ce qui distingue Don Fulano des autres tequilas ne tient pas à un slogan, mais à une somme de choix techniques hérités du vin et des grandes eaux-de-vie européennes. La Tequileña travaille l'agave et le distillat avec une précision d'orfèvre.

Un agave surmûri, récolté comme on vendange

Tout commence au champ. Don Fulano privilégie un agave estate-grown, cultivé sur ses propres terres des Altos, et surtout récolté à surmaturité : les plants Maduro et Pinto, laissés plus longtemps que d'ordinaire. C'est une approche vigneronne de la tequila : on parle d'altitude, de sol, d'humidité et de maturité comme on parlerait d'un raisin. La cuisson des cœurs d'agave se fait en autoclave à basse pression, suivie d'un temps de repos, pour extraire les sucres en douceur. La fermentation, elle, se fait pour partie avec les fibres de l'agave, à l'aide d'une levure maison, afin de nourrir l'aromatique du jus.

L'assemblage pot still et colonne, une signature rare

Vient ensuite la distillation, et c'est là que l'école écossaise et française d'Enrique Fonseca se lit le plus clairement. Là où l'immense majorité des tequilas sont doublement distillées à l'alambic, Don Fulano assemble deux distillats : une large part issue de l'alambic à repasse en cuivre, le pot still, complétée d'une fraction passée en colonne continue. Ce mariage, banal dans le rhum ou le whisky de grain, reste rare en tequila, et plus encore sur un blanco. Il apporte à la fois la matière et la texture du pot still et la pureté de la colonne. Le distillat n'est pas filtré à froid, pour préserver l'intégralité de ses arômes.

Le chêne européen et la tequila sans additif

Pour le vieillissement, Don Fulano tourne le dos aux traditionnels fûts ex-bourbon américains pour se fournir en chêne européen : d'anciens fûts de Xérès, de Porto, de Bourgogne, de Bordeaux ou de Loire, complétés de chêne français, notamment du Limousin. C'est un choix cousin de celui d'un grand domaine viticole, qui pense son élevage comme un ingrédient à part entière. Enfin, Don Fulano est une tequila certifiée sans additif : aucun colorant caramel, arôme, glycérine ou sirop ne vient corriger le distillat, alors que la norme mexicaine en autorise jusqu'à 1 %. Tout ce que l'on goûte vient de l'agave, de l'alambic et du bois.

Don Fulano parmi les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs

Pour bien situer une tequila comme Don Fulano dans l'univers des spiritueux, rien de tel que de la comparer aux grandes familles d'eaux-de-vie et de liqueurs. La démarche est d'autant plus légitime ici qu'Enrique Fonseca a puisé son savoir-faire dans le whisky et le cognac.

La tequila face au whisky et au scotch

Whisky, scotch, single malt et bourbon partagent avec la tequila añejo le vieillissement en fût de chêne, qui apporte vanille, épices et rondeur. La différence est dans la matière première : le whisky naît de céréales maltées, la tequila d'un agave cuit. Là où un single malt écossais mise sur l'orge et la tourbe, Don Fulano mise sur la maturité de l'agave des Altos et sur ses fûts européens ex-Xérès ou ex-Porto : un pont direct entre les deux mondes, hérité de l'apprentissage écossais du fondateur.

La tequila, le rhum et les eaux-de-vie

Le rhum vient de la canne à sucre, le cognac et l'armagnac de la distillation du vin, la grappa et le marc des marcs de raisin, et les eaux-de-vie de fruits de la poire, de la mirabelle ou de la framboise. La tequila appartient à cette même grande famille des eaux-de-vie, mais tirée de l'agave. L'assemblage pot still et colonne de Don Fulano, justement, rappelle les méthodes du rhum et du whisky de grain plus que celles de la tequila industrielle : une manière de brouiller les frontières entre les eaux-de-vie du monde.

Une eau-de-vie d'agave parmi les liqueurs et spiritueux

Il faut enfin distinguer la tequila des liqueurs. Un vermouth, un génépi, une chartreuse ou une gentiane sont des spiritueux sucrés et aromatisés, où l'ajout de sucre et de plantes fait partie de la recette. Don Fulano est tout l'inverse : une eau-de-vie d'agave sèche, 100 % agave et sans additif, dont toute la saveur provient de la plante et du bois. Dans la constellation des spiritueux d'agave, la tequila voisine avec le mezcal, plus fumé, mais Don Fulano en donne la lecture la plus racée et la plus vineuse.

Déguster et servir les tequilas Don Fulano

Une tequila de ce niveau se sirote et ne se boit jamais cul sec. Selon la catégorie, on la dégustera pure ou on en fera la base de grands cocktails.

L'añejo en dégustation pure

L'Añejo Don Fulano, comme le Reposado bien tenu, se savoure pur, à température ambiante, dans un verre resserré de type tulipe ou snifter qui concentre les arômes de vanille, d'épices et d'agave patiné. On peut l'accompagner, à la mexicaine, d'un petit verre de sangrita (ce mélange de tomate, d'agrumes et de piment servi à côté) et trinquer d'un « ¡Salud! ». L'idée est de laisser le distillat se déployer, jamais de le noyer.

Le blanco et le reposado en cocktail

Le Blanco et le Reposado, eux, font merveille dans les grands classiques de la mixologie. En Margarita, avec du citron vert et du triple sec, le Blanco apporte son agave floral et poivré ; en Paloma, allongé de soda au pamplemousse, il gagne en fraîcheur désaltérante. Le Reposado, plus rond, tient tête aux cocktails travaillés. Pour découvrir cet univers agave, l'ensemble de notre sélection de tequilas est là pour vous guider, de la bouteille de cocktail à la pépite de dégustation signée Don Fulano.