Cuvée mythique de la maison Paul Jaboulet Aîné, La Chapelle est l’une des plus grandes expressions de la Syrah au monde.
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RECETTE
Sept heures de cuisson lente pour une viande qui se mange à la cuillère. L'agneau confit aux cèpes, accompagné d'un Paul Jaboulet La Chapelle pour les grandes occasions.
Sept heures. Pas six, pas huit. C'est le temps qu'il faut, à feu doux et à couvert, pour transformer une épaule d'agneau en une chair si tendre qu'elle se mange à la cuillère. L'agneau de sept heures est l'archétype de la cuisine lente française, ce moment où le temps cesse d'être un obstacle pour devenir un véritable ingrédient. Quand on y associe les cèpes, ces champignons charnus aux notes terreuses et boisées, on touche à l'un des sommets de la cuisine d'automne et d'hiver.
Ce plat, popularisé sur les tables bourgeoises au XIXe siècle, repose sur un principe simple : une viande, un peu de garniture aromatique, du temps. Tout le génie tient dans la patience. Pendant que le four travaille, le collagène de l'agneau se transforme en gélatine, les cèpes diffusent leurs arômes dans le jus de cuisson, et l'ensemble se concentre en une sauce profonde, presque sirupeuse, qui nappe la viande à la perfection.
Le concept de cuisson de sept heures apparaît dans les ouvrages culinaires de la fin du XIXe siècle, époque où les cuisinières à charbon permettaient enfin un feu doux constant sur de très longues durées. La recette s'est développée dans les grandes maisons bourgeoises, où les fours « basses températures » des cuisines pouvaient rester allumés toute une journée. La méthode s'inspire des ragoûts paysans, mais avec une exigence supplémentaire : la viande ne doit jamais bouillir. Elle frémit, mijote, se confit.
Pour une cuisson aussi longue, il faut une pièce de viande riche en collagène et bien persillée. L'épaule d'agneau est idéale : ses fibres souples, sa graisse intramusculaire et ses tissus conjonctifs supportent parfaitement la cuisson lente, qui les transforme en gélatine fondante. Le gigot, plus maigre, finirait sec et filandreux après sept heures. Demandez à votre boucher une épaule entière avec son os : c'est lui qui apportera le maximum de saveurs au jus.
L'association agneau-cèpes est un classique de l'automne français. Les cèpes de Bordeaux (Boletus edulis), avec leur chair ferme et leurs notes de noisette, donnent toute leur richesse aromatique à la cuisson lente. À défaut, les cèpes séchés réhydratés ou les cèpes surgelés font parfaitement l'affaire en hiver. Les morilles ou les girolles peuvent aussi remplacer les cèpes pour une variation tout aussi réussie.
Cuvée mythique de la maison Paul Jaboulet Aîné, La Chapelle est l’une des plus grandes expressions de la Syrah au monde.
Privilégiez un agneau label rouge, voire un agneau de Sisteron, des Pyrénées ou de pré-salé. La qualité de la viande conditionne le résultat final. Comptez environ 2,5 kg pour une épaule entière, ce qui permettra de servir confortablement 6 à 8 personnes avec des restes pour le lendemain (ce plat est encore meilleur réchauffé).
Pour ne pas masquer la viande et les cèpes, la garniture reste sobre : oignons, ail, carottes, bouquet garni (thym, laurier, branche de céleri), un peu de vin rouge de qualité et un fond de veau brun. La précision compte plus que la profusion.
Ce plat très riche demande un accompagnement simple : une écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive, une polenta crémeuse, ou plus traditionnellement des haricots blancs tarbais qui boivent la sauce. Une salade verte vinaigrée en finale équilibre la richesse du plat.
Pour un repas de fête particulièrement raffiné, remplacez les cèpes par des morilles fraîches ou réhydratées. Le caractère plus délicat et iodé des morilles s'associe magnifiquement à l'agneau confit. Comptez 300 g de morilles fraîches pour la même base, ou 50 g de morilles séchées réhydratées dans du lait tiède.
Comme tous les grands plats mijotés, l'agneau de sept heures se bonifie avec une nuit de repos. Préparez-le entièrement la veille, laissez refroidir, placez au réfrigérateur. Le lendemain, retirez la couche de gras figé en surface (qui aura clarifié la sauce), réchauffez doucement au four à 120 °C pendant quarante minutes. Le résultat est encore plus profond, la sauce plus liée, la viande encore plus fondante.
Sur ce plat puissant, il faut un vin à la hauteur. Le Paul Jaboulet Aîné · La Chapelle · 2005, grand Hermitage de la rive gauche du Rhône, est ici une révélation. La maturité de ce millésime apporte des notes de fruits confits, d'épices douces et de sous-bois qui font écho aux cèpes. Sa structure tannique, désormais fondue, accompagne sans heurts la chair confite de l'agneau, et sa longueur en bouche prolonge le plaisir bien au-delà de la dernière bouchée.
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Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixPaul Jaboulet Ainé · La Chapelle · 2005AOC Hermitage
Paul Jaboulet Aîné · Le Taurobole · 2023AOC Hermitage
Paul Jaboulet Ainé · Domaine de Thalabert · 2018AOC Crozes-Hermitage
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
