RECETTE
Pintade fermière farcie au foie gras et cèpes poêlés, rôtie lentement et arrosée souvent. Plat de fête raffiné et généreux pour les grandes tablées.
Cette pintade farcie au foie gras et aux cèpes appartient à la grande tradition des plats de fête de la cuisine française bourgeoise, ces préparations soigneusement élaborées qu'on réservait aux dimanches et aux réceptions importantes. La farce, composée d'un mélange de foie gras frais, de cèpes émincés, de chair à saucisse fine et d'herbes fraîches, vient se nicher dans la cavité ventrale de la volaille pour parfumer la chair de l'intérieur tout en lui apportant l'humidité nécessaire à la cuisson longue. Le résultat : une pintade incroyablement moelleuse, dont chaque tranche offre la combinaison parfaite entre la chair fermière et la farce généreuse.
Pour réussir cette préparation, plusieurs principes incontournables. Premièrement, la qualité du foie gras : utilisez impérativement un foie gras frais de canard ou d'oie de qualité (label IGP Sud-Ouest, Périgord ou Landes), jamais un foie gras industriel sous vide. Deuxièmement, la précuisson des cèpes : ils doivent libérer leur eau avant d'être incorporés à la farce, sinon ils détremperaient la préparation. Troisièmement, le bardage généreux et la cuisson lente, qui garantissent une chair tendre et une farce parfaitement cuite à cœur. Comptez environ deux heures de cuisson totale, avec quelques arrosages réguliers. Un plat de fête à servir aux grandes occasions automnales.
Le vin de la recette
Maison Roche de Bellene · Les Pucelles · 2021AOC Puligny-Montrachet Premier Cru · 100% Chardonnay · 13,5 %
Voisin immédiat des plus illustres Grands Crus, le Premier Cru "Les Pucelles" est un joyau du terroir de Puligny-Montrachet.
Nettoyez les cèpes à l'aide d'un linge humide, hachez-les finement en petits dés. Dans une grande poêle, faites suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre sur feu doux pendant cinq minutes. Ajoutez les cèpes hachés et faites-les sauter à feu vif pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'ils libèrent leur eau et caramélisent légèrement. Ajoutez l'ail écrasé en fin de cuisson. Flambez au cognac et au porto, laissez l'alcool s'évaporer trois minutes. Réservez et laissez tiédir.
Sortez le foie gras du réfrigérateur trente minutes avant. Détaillez-le en gros dés d'un centimètre, en retirant les nerfs visibles. Dans un grand saladier, mélangez la chair à saucisse, les cèpes refroidis, les gésiers émincés (si vous en utilisez), l'œuf entier, la chapelure, le persil et l'estragon ciselés, le quatre épices. Salez généreusement, poivrez. Pétrissez à la main pendant cinq minutes pour bien lier la farce. Incorporez délicatement les dés de foie gras à la fin, sans trop les écraser.
Sortez la pintade du réfrigérateur deux heures avant la cuisson. Salez et poivrez généreusement l'intérieur comme l'extérieur. Garnissez la cavité ventrale avec la farce, en tassant bien à la main pour éviter les poches d'air : la pintade doit être complètement remplie mais pas explosée. Refermez l'ouverture avec deux pics en bois ou par couture.
Bridez fermement la pintade avec de la ficelle de cuisine. Bardez généreusement les blancs et les cuisses avec les bardes de lard gras croisées, fixées par la ficelle. Plus la pintade est bien protégée, plus la chair restera moelleuse pendant la cuisson longue.
Dans une grande cocotte en fonte ovale allant au four, faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre sur feu vif. Saisissez la pintade cinq à six minutes sur chaque face jusqu'à ce qu'elle prenne une belle teinte dorée uniforme. Réservez.
Préchauffez le four à cent soixante-dix degrés. Dans la même cocotte, ajoutez le reste du beurre. Replacez la pintade au centre. Couvrez et enfournez pour une heure trente. Toutes les vingt-cinq minutes, arrosez généreusement avec le jus de cuisson. À la fin, retirez le couvercle et passez quinze minutes supplémentaires en mode grill à deux cent dix degrés pour bien dorer la peau. La température à cœur de la farce doit atteindre soixante-cinq degrés.
Sortez la pintade, déposez-la sur une planche, retirez les pics ou les coutures, couvrez d'une feuille d'aluminium sans serrer. Laissez reposer impérativement vingt minutes : cette étape est essentielle pour les volailles farcies, qui ont besoin de temps pour redistribuer leurs jus.
Dégraissez la cocotte en retirant l'excédent de gras avec une grande cuillère. Faites suer les échalotes ciselées dans le jus restant sur feu moyen pendant trois minutes. Flambez avec le cognac. Versez le vin rouge et grattez les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de volaille et la gelée de groseille, laissez réduire encore six à huit minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Filtrez au chinois. Hors du feu, montez avec le beurre froid en cubes en remuant pour obtenir une texture brillante. Ajoutez la truffe râpée si vous l'utilisez.
Pendant la cuisson de la pintade, lavez les pommes de terre Roseval et coupez-les en deux. Mélangez avec la graisse de canard, l'ail en chemise et le romarin. Enfournez à deux cents degrés pendant trente-cinq à quarante minutes en les retournant à mi-cuisson.
Pour les champignons des bois, faites-les sauter dans le beurre noisette pendant cinq minutes à feu vif. Salez, poivrez. Ajoutez les amandes effilées torréfiées en fin de cuisson.
Présentez la pintade entière à table sur un grand plat de service, accompagnée de la sauce en saucière. Découpez devant vos convives : prélevez d'abord les blancs et les cuisses, puis ouvrez la cavité pour extraire la farce que vous tranchez en parts généreuses. Servez sur des assiettes chaudes avec les pommes de terre rôties, les champignons des bois et un peu de sauce nappée.
Sur cette pintade farcie au foie gras et aux cèpes, dont la richesse aromatique exige un grand vin à la hauteur, notre choix se porte sur le Puligny-Montrachet Premier Cru Les Pucelles de la Maison Roche de Bellene. Voisin immédiat des plus illustres Grands Crus, ce Premier Cru est un joyau du terroir de Puligny-Montrachet. Sa robe or pâle aux reflets verts s'ouvre sur un nez de fleurs blanches (acacia, aubépine), d'agrumes et de poire, relevé de notes minérales et d'une touche d'amande fraîche.
L'accord joue sur le contraste : l'attaque vive et précise de ce grand blanc et sa trame minérale tendue tranchent le gras du foie gras, tandis que ses notes de poire et d'amande accompagnent la chair de la pintade et le fondant des cèpes. Sa finale longue et saline prolonge le plat sans jamais l'alourdir. Servez-le frais sans être glacé. Pour découvrir d'autres profils prestigieux, parcourez les Vins de Bourgogne. Un accord d'exception pour un plat d'exception, à réserver aux grandes occasions de la table.
Puligny-Montrachet compte parmi les grands noms des vins blancs de Bourgogne, et Les Pucelles, voisin immédiat des plus illustres Grands Crus, est l'un de ses Premiers Crus les plus recherchés. La Maison Roche de Bellene, négociant-éleveur bourguignon, produit des cuvées d'une grande pureté technique à des prix souvent plus accessibles que les domaines emblématiques de l'appellation. Ce 2021 peut évoluer dix à quinze ans et s'apprécie idéalement à partir de cinq à sept ans. Sur cette pintade farcie, l'accord trouve son sens parce qu'un grand blanc de Bourgogne, vif et minéral, apporte la fraîcheur qui équilibre la richesse du foie gras et des cèpes.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixMaison Roche de Bellene · Les Pucelles · 2021AOC Puligny-Montrachet Premier Cru
Domaine Gilles Bouton · La Garenne · 2022AOC Puligny-Montrachet
Maison Roche de Bellène · Vieilles Vignes · 2021AOC Puligny-Montrachet
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
