Côte du Py par la Bonne Tonne, ce Morgon racé joue la pierre : cerise, fruits à noyau et minéralité affirmée, sur une trame droite et linéaire d'une belle te...
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RECETTE
Place à l'andouillette grillée à la moutarde de Dijon, un classique de bistrot franc et gourmand. Croûte dorée au barbecue, sauce onctueuse à la crème, aux échalotes et à la moutarde à l'ancienne : un plat principal canaille à savourer entre amateurs de charcuterie.
L'andouillette grillée à la moutarde est un grand classique de la charcuterie française, un plat franc et roboratif qui sent bon le terroir. Cette andouillette grillée à la moutarde de Dijon associe le caractère du porc grillé à la vivacité d'un condiment emblématique, le tout dans une recette simple à réaliser au barbecue comme à la poêle. Un plat principal canaille, à savourer entre amateurs.
L'andouillette tient son authenticité de sa fabrication artisanale : des morceaux de porc soigneusement préparés, embossés et liés, souvent reconnaissables à leur fameuse mention « à la ficelle ». Cette tradition charcutière, ancrée à Troyes comme à Lyon, garantit une texture franche et un goût marqué. Bien grillée, l'andouillette développe une croûte dorée et croustillante qui contraste avec son cœur fondant.
La mention « à la ficelle » désigne un mode de tirage à la main des morceaux de porc, gage d'un travail artisanal et d'une texture généreuse. C'est cette fabrication qui distingue une bonne andouillette d'un produit industriel plus lisse. Servie en plat principal, elle réclame peu d'accompagnement : juste de quoi mettre en valeur son caractère affirmé.
La moutarde de Dijon est la complice naturelle de l'andouillette. Sa pointe piquante et sa belle longueur en bouche réveillent le gras de la charcuterie et équilibrent la richesse du porc. On peut la décliner en moutarde à l'ancienne, dont les graines de moutarde apportent du croquant, pour une sauce plus rustique encore. Ce mariage du porc et de la moutarde est un grand classique des bistrots.
Pour des andouillettes grillées réussies, privilégiez des pièces de qualité, bien charnues et liées à la ficelle. Comptez une andouillette par convive. Sortez-les du réfrigérateur un quart d'heure avant la cuisson pour qu'elles grillent uniformément, et incisez légèrement la peau pour éviter qu'elle n'éclate au barbecue.
Côte du Py par la Bonne Tonne, ce Morgon racé joue la pierre : cerise, fruits à noyau et minéralité affirmée, sur une trame droite et linéaire d'une belle te...
Comptez environ trente minutes au total pour quatre personnes : une quinzaine de minutes de cuisson pour l'andouillette et autant pour la sauce moutarde. La clé d'une andouillette grillée réussie tient dans une cuisson maîtrisée, à feu modéré, qui dore la peau sans dessécher la chair.
Pour les andouillettes et leur sauce, prévoyez :
La cuisson des andouillettes grillées se déroule ainsi :
À défaut de barbecue, ces andouillettes se grillent tout aussi bien à la poêle ou au four, sur la même durée. Une cuisson à feu modéré reste la garantie d'une chair fondante.
Pendant que les andouillettes reposent, préparez la sauce moutarde dans une casserole :
Cette sauce onctueuse, à la fois douce et relevée, nappera joliment chaque tranche de charcuterie.
L'andouillette grillée se sert chaude, nappée de sa sauce moutarde, en plat principal généreux. Sa richesse appelle un vin rouge à la fois vif et structuré, capable de tenir le gras de la charcuterie tout en gardant de la fraîcheur. Voici comment la dresser et avec quel verre la déguster.
Disposez l'andouillette sur l'assiette, nappez-la de sauce moutarde bien chaude et accompagnez-la de pommes de terre sautées dorées. Quelques herbes fraîches par-dessus, un tour de moulin à poivre, et le plat est prêt à être partagé. Une salade verte croquante complète volontiers ce service de bistrot.
Pour des pommes de terre réussies, faites-les revenir à feu vif dans un peu de matière grasse jusqu'à obtenir une belle croûte dorée, puis terminez à feu doux pour les rendre fondantes à cœur. Ajoutez en fin de cuisson un peu d'ail et de persil ciselé pour relever l'ensemble. Ce garniture rustique fait écho au caractère franc de l'andouillette et absorbe joliment la sauce moutarde.
Pour accompagner cette andouillette, le Bonne Tonne Côte du Py, un Morgon de l'AOC du même nom dans le Beaujolais, est un choix de caractère. Issu du cépage Gamay, il arbore une robe rubis profond aux reflets violacés, limpide et engageante. Son nez de fruits rouges, cerise et fruits à noyau, ponctué d'une touche minérale et de notes de pierre, répond à la franchise de la charcuterie grillée. En bouche, son attaque droite et fraîche, sa texture soyeuse et sa minéralité affirmée viennent trancher le gras de l'andouillette, tandis que sa finale linéaire prolonge la dégustation avec netteté. Ce Gamay racé est taillé pour les viandes grillées, les charcuteries et les plats de bistrot.
À la dégustation, l'accord fait mouche : la vivacité du Morgon nettoie le palais entre deux bouchées d'andouillette, tandis que ses arômes de fruits rouges adoucissent le piquant de la moutarde de Dijon. La minéralité du Gamay et son côté linéaire apportent de l'élégance à ce plat rustique. Servez ce rouge légèrement rafraîchi, autour de 15 °C, pour révéler tout son fruit sur la charcuterie grillée.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Bonne Tonne · Côte du Py · 2023AOC Morgon
Domaine Bonne Tonne · Les Charmes · 2023AOC Morgon
Domaine Bonne Tonne · Grands Cras · 2023AOC Morgon
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
