RECETTE
Fondantes, parfumées au persil et à l'ail, mijotées dans un bouillon de vin blanc et de tomates : les anguilles persillées à la bordelaise sont un classique du terroir girondin que l'on redécouvre avec plaisir. Découvrez notre recette traditionnelle et le vin blanc idéal pour sublimer ce plat généreux.
L'anguille est l'un des poissons de rivière les plus savoureux qui soit. Sa chair dense, légèrement grasse et fondante supporte parfaitement une cuisson mijotée et s'accommode à merveille des herbes aromatiques. Appréciée depuis des siècles dans le Sud-Ouest, elle reste aujourd'hui un produit noble que l'on retrouve sur les tables des amateurs de cuisine du terroir.
À la bordelaise, l'anguille se cuit dans une sauce parfumée où le vin blanc, les échalotes et les tomates se mêlent pour créer un bouillon riche et enveloppant. Ce plat principal généreux convoque tous les sens dès la première cuillerée.
Ce qui distingue les anguilles persillées, c'est la quantité généreuse de persil haché et de gousses d'ail incorporée en fin de cuisson. Le bouquet de persil frais finement haché, ajouté à feu doux au dernier moment, parfume la sauce sans l'amertume que donnerait un persil surcuit. L'ail, que l'on peut choisir en lamelles ou haché, apporte ce fond savoureux qui ancre le plat dans la tradition gasconne.
On utilise également un bouquet garni (thym, laurier, quelques brins de ciboulette), un filet d'huile d'olive et une pincée de piment d'Espelette pour relever l'ensemble sans couvrir la délicatesse du poisson.
L'anguille persillée à la bordelaise est un plat de mijotage patient, pensé pour les repas de famille ou les tablées conviviales. Sa saveur profonde, renforcée par le jus de cuisson réduit et l'assaisonnement en sel et poivre de qualité, en fait un régal pour les papilles. Contrairement aux viandes, l'anguille ne nécessite pas un temps de cuisson excessif : une vingtaine de minutes à feu moyen suffisent pour obtenir une texture fondante sans que la chair ne se défasse.
Le vin de la recette
Château Moulin de la Souloire · 2024AOC Entre-Deux-Mers · Sauvignon blanc, Sauvignon gris · 12 %
Entre-deux-mers du Château Moulin de la Souloire, propriété familiale botaniste : un blanc frais et floral, citronné et désaltérant, taillé pour les huîtres.
Pour que le persil garde toute son intensité aromatique, il faut le hacher finement au dernier moment et ne jamais le faire cuire. Une botte de persil plat donnera plus de saveur qu'une variété bouclée. Si vous aimez les plats généreux, vous pouvez ajouter une noix de beurre hors du feu pour lier la sauce et lui donner un aspect brillant.
Pour accompagner ce plat, des pommes de terre vapeur ou une purée maison conviennent parfaitement : elles absorbent le jus de cuisson parfumé et équilibrent la richesse de l'anguille. Une poêlée de poireaux ou quelques asperges rôties au four apportent également de la légèreté à la garniture.
Les anguilles persillées à la bordelaise se servent dans des assiettes creuses, nappées généreusement de leur bouillon aromatique. Une pincée de fleur de sel sur les tronçons et un filet d'huile d'olive à température ambiante au moment de dresser subliment la présentation. Quelques herbes fraîches (ciboulette, brins de persil) posées sur le dessus rappellent la fraîcheur aromatique du plat.
Ce plat se déguste chaud, idéalement sorti de la cocotte à la dernière minute. Évitez de le congeler : la texture de l'anguille se dégrade à la congélation et perdrait sa fondance caractéristique.
Les anguilles persillées à la bordelaise appellent naturellement un vin blanc vif et aromatique, capable de tenir tête à la richesse de la sauce tout en apportant de la fraîcheur au palais. Les vins blancs de Bordeaux, issus des appellations situées entre Garonne et Dordogne, s'y prêtent à merveille grâce à leur équilibre entre vivacité et rondeur.
Le Château Moulin de la Souloire 2024, issu de l'appellation AOC Entre-deux-Mers, est ici un choix d'une cohérence remarquable. Élaboré à partir de Sauvignon blanc et de Sauvignon gris, ce vin à la personnalité fraîche, florale et aromatique vient répondre point par point aux saveurs du plat : sa vivacité naturelle tranche la richesse en bouche de l'anguille, ses notes florales et végétales font écho au persil haché et à l'ail, et son profil aromatique ouvert épouse la douceur des échalotes fondues et de la tomate. Un accord régional bordelais à la fois évident et élégant, que l'on savoure en servant le vin légèrement frais, autour de 10-11 °C.
Cet accord entre l'anguille à la bordelaise et un blanc d'Entre-deux-Mers illustre parfaitement la cuisine du terroir girondin : le plat et le vin partagent la même origine géographique, les mêmes paysages de rivière et la même tradition gastronomique. Opter pour un vin régional avec un plat régional, c'est aussi l'assurance d'une harmonie construite sur des siècles de culture de table.
Pour les amateurs de fruits de mer, ce vin se révèle tout aussi délicieux avec des huîtres du Bassin d'Arcachon ou une poêlée de crevettes au beurre d'ail : son profil frais et floral en fait un allié polyvalent de la cuisine maritime et fluviale. Une belle bouteille à garder en tête pour tous vos plats de poissons.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixChâteau Moulin de la Souloire · 2024AOC Entre-Deux-Mers
Château Graveyres · Jade · 2024AOC Entre-Deux-Mers
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
