Ballotine de chapon fermier aux morilles et noix
Matys Hoffman
Matys Hoffman
Le chapon est sans doute la plus noble des volailles de fête, élevé plus longtemps qu'un poulet pour développer une chair persillée d'une finesse incomparable. Le présenter en ballotine, c'est-à-dire désossé, farci puis roulé serré, transforme la découpe en moment limpide et offre une farce qui parfume chaque tranche. La nôtre marie deux trésors francs-comtois : les morilles séchées, dont l'arôme boisé infuse la chair de noix, et un éclat de foie gras mi-cuit qui apporte le fondant. La sauce, montée au vin jaune, vient lier le tout dans un velouté à la fois puissant et patiné. C'est le plat de Noël que l'on prépare la veille pour mieux le servir, sans stress, le lendemain.
Le chapon, traditionnellement réservé aux tables de fin d'année en France, mérite pourtant d'être travaillé pour les grandes occasions tout au long de l'hiver. Sa chair plus ferme et plus parfumée que celle d'un poulet ordinaire supporte parfaitement les cuissons longues et les farces ambitieuses. Désossé en ballotine, il offre l'avantage de pouvoir être préparé entièrement la veille, ce qui transforme la réception du jour J en simple jeu de réchauffe et dressage : le luxe absolu pour un repas de famille à dix ou douze convives.
Plongez les morilles dans un grand bol d'eau tiède pendant trente minutes. Filtrez l'eau de trempage à travers une mousseline et conservez-la précieusement : c'est un concentré d'arômes qui parfumera la sauce. Pendant ce temps, désossez le chapon par le dos : incisez la peau le long de la colonne vertébrale, puis dégagez la carcasse en suivant les os à l'aide d'un petit couteau d'office bien affûté. Travaillez sans précipitation, cuisses et ailes restent attachées à la peau. Réservez la carcasse et les abattis pour la sauce. Étalez le chapon désossé peau dessous sur une planche, salez et poivrez l'intérieur, parsemez de muscade fraîchement râpée.
Si vous n'êtes pas à l'aise avec le désossage, n'hésitez pas à demander à votre volailler de le faire pour vous : la plupart acceptent volontiers de désosser un chapon par le dos en gardant cuisses et ailes attachées. Précisez bien que vous voulez préparer une ballotine, ils sauront comment travailler la pièce. Comptez vingt-cinq à trente euros pour ce service, qui vous fera gagner une bonne demi-heure et garantira une pièce parfaitement préparée.
Faites suer les échalotes ciselées dans une noix de beurre, ajoutez la moitié des morilles réhydratées et grossièrement hachées. Déglacez au cognac, laissez réduire jusqu'à évaporation totale. Hors du feu, mélangez ce hachis à la chair à saucisse, aux cerneaux de noix concassés, au persil ciselé, au jaune d'œuf et à une bonne pincée de muscade râpée. Coupez le foie gras en dés d'un centimètre et incorporez-le délicatement à la farce, sans trop la travailler pour ne pas écraser les dés.
Goûtez en cuisant une petite quenelle de farce à la poêle pour rectifier l'assaisonnement. La farce doit être marquée mais pas écrasante : rappelez-vous que les saveurs s'atténuent légèrement en bouche après le pochage. Si vous trouvez la farce un peu sèche, ajoutez une cuillerée de crème ; si elle est trop liquide, une cuillerée de chapelure fine la liera parfaitement.
Étalez la farce uniformément sur la chair du chapon en gardant deux centimètres de marge sur les bords. Enroulez le chapon serré comme une bûche, peau à l'extérieur. Bridez avec de la ficelle de cuisine en formant des nœuds réguliers tous les trois centimètres. Filmez ensuite la ballotine dans trois épaisseurs de film alimentaire résistant à la cuisson, en serrant bien aux extrémités pour former un cylindre régulier. Plongez dans un bain-marie maintenu à quatre-vingts degrés et laissez pocher pendant une heure trente, jusqu'à ce qu'une sonde plantée au cœur affiche soixante-cinq degrés.
Le contrôle de la température du bain-marie est crucial. Au-dessus de quatre-vingt-cinq degrés, la chair commence à durcir et à expulser ses jus. En dessous de soixante-quinze degrés, vous risquez une cuisson incomplète. Un thermomètre de cuisson à sonde déportée, programmable, est ici un investissement qui change tout : il vous permet de surveiller la température du cœur de la ballotine sans ouvrir le bain-marie ni interrompre la cuisson.
Pendant la cuisson, faites revenir la carcasse concassée et les abattis avec la mirepoix dans un peu d'huile, jusqu'à belle coloration. Mouillez avec le fond de volaille et l'eau de trempage des morilles filtrée. Laissez frémir quarante-cinq minutes puis filtrez. Réduisez ce jus de moitié, ajoutez la crème, portez à ébullition et incorporez le vin jaune hors du feu pour préserver ses arômes de noix. Faites suer les morilles entières réservées dans une noix de beurre, ajoutez-les à la sauce et liez au beurre froid juste avant de servir.
Émincez les pommes de terre en rondelles de trois millimètres à la mandoline. Frottez un plat à gratin avec une gousse d'ail coupée, beurrez généreusement. Disposez les pommes de terre en couches régulières en salant et poivrant chaque rang. Faites bouillir la crème avec l'ail restant écrasé, versez sur les pommes de terre, parsemez de comté râpé et enfournez à cent soixante degrés pendant une heure quinze, jusqu'à coloration dorée et lame de couteau qui s'enfonce sans résistance.
Sortez la ballotine du bain-marie, retirez le film alimentaire et la ficelle. Dorez-la sur toutes ses faces dans une grande cocotte avec un mélange de beurre et d'huile, à feu vif, pour caraméliser la peau. Laissez reposer cinq minutes avant de trancher en médaillons d'un bon centimètre d'épaisseur. Disposez deux médaillons par assiette, nappez de sauce et de quelques morilles, accompagnez d'une part de gratin dauphinois.
Sur un plat aussi typé Jura, l'évidence est de rester dans la région. Le vin jaune qui parfume la sauce appelle son écho dans le verre : ses notes de noix fraîche, de curry doux et de pâte d'amande font une jonction parfaite avec les morilles et la chair patinée du chapon. Si le vin jaune en accompagnement vous semble trop puissant pour la table familiale, un Savagnin ouillé ou un Chardonnay sous voile élevé un à deux ans tient remarquablement le rôle, en gardant la signature jurassienne sans la même intensité oxydative.
Pour un accord absolument exceptionnel, nous proposons le Domaine Bourdy · Vin Jaune · 1952, un vin du Jura d'une maturité absolument exceptionnelle (plus de soixante-dix ans) dont la palette tertiaire ultime dialogue admirablement avec les morilles et la chair fine du chapon fermier.
Servez le vin à quatorze à quinze degrés dans un verre tulipe, et n'hésitez pas à ouvrir la bouteille une heure avant le repas pour que les arômes se déploient pleinement. Découvrez notre sélection de vins du Jura pour trouver la cuvée qui sublimera votre table de fête, du Côtes du Jura abordable au Château-Chalon de prestige.
Le vin jaune est un vin de garde exceptionnel, capable de tenir cinquante à cent ans en cave si les conditions sont bonnes. Sa singularité tient à son élevage sous voile : après la fermentation, le vin reste pendant six ans et trois mois minimum dans des fûts de chêne non remplis, où une voile de levures se forme à la surface et protège le vin de l'oxydation tout en lui apportant ses arômes caractéristiques. Cette technique, héritière des vins andalous médiévaux, fait de chaque clavelin (la bouteille jurassienne de 62 cl) un témoignage du terroir et de la patience. Servir un vin jaune sur ce chapon, c'est rendre hommage à toute une tradition viticole.
Cette ballotine se prête aussi très bien à un service en buffet froid, tranchée fine et accompagnée d'une gelée au vin jaune. Pensez simplement à sortir les médaillons une vingtaine de minutes avant le service : les arômes du foie gras et des morilles s'expriment pleinement à température ambiante.
Un vin pour accompagner votre recette ?
Fabriqué en France
65 cl
100% Savagnin · Avec sulfites
moped_package Livré entre le et le
