Carré d'agneau rôti à la fleur de thym
Matys Hoffman
Matys Hoffman
Le carré d'agneau rôti s'impose comme l'une des recettes d'agneau les plus élégantes qui soient. Servi lors des repas de Pâques, des dîners en famille ou des tablées de fêtes, ce morceau charnu concentre tout ce que la viande d'agneau a de meilleur : une tendreté remarquable, un goût profond et une présentation qui impose le respect. Contrairement au gigot d'agneau au four ou à l'épaule d'agneau confite, le carré se cuit vite et se déguste rosé, avec des côtelettes bien définies que l'on découpe en fin de service devant les convives.
La recette que nous vous proposons joue sur la simplicité aromatique : une croûte d'herbes à la fleur de thym, une pointe d'ail en chemise, un filet d'huile d'olive et une cuisson maîtrisée au four préchauffé. Le résultat ? Une viande fondante, parfumée, aux sucs caramélisés qui appellent naturellement un grand vin rouge de Bordeaux.
Deux profils s'offrent à vous chez le boucher. L'agneau de lait, abattu avant sevrage, livre une chair très pâle, d'une tendreté extrême, presque délicate. C'est le choix de Pâques par excellence, typique des régions méridionales. L'agneau rosé — sevré puis engraissé à l'herbe — offre davantage de caractère : une viande d'agneau plus rouge, plus goûteuse, dont les arômes résistent aux herbes de Provence et au romarin.
Pour cette recette de carré d'agneau rôti à la fleur de thym, un agneau rosé de qualité convient parfaitement. Demandez à votre boucher de parer le carré (retirer l'excédent de gras, nettoyer les os) et de le ficeler légèrement si nécessaire. Un carré de huit côtelettes suffit pour quatre convives généreux.
La fleur de thym, plus fine et plus florale que le thym séché classique, parfume la croûte sans l'alourdir. Mélangée à du romarin haché, à du persil frais et à de la moutarde forte, elle forme un enrobage compact qui retient les jus de cuisson tout en colorant la surface à feu vif. Quelques branches de thym glissées sous le carré pendant la cuisson au four amplifient encore le bouquet aromatique. C'est ce soin dans les herbes de Provence qui distingue un agneau rôti au four d'une simple viande enfournée.
Pour la garniture (au choix) : flageolets en cocotte, haricots verts sautés, gratin de pommes de terre grenaille ou petites pommes de terre rôties au four avec les gousses d'ail confites.
La précision du temps de cuisson est capitale pour le carré d'agneau. Trop court, la croûte ne tient pas ; trop long, la viande tendre devient sèche. À 220 °C, comptez 15 minutes pour un rosé marqué, 18 minutes pour un rosé plus avancé. Jamais au-delà si vous voulez conserver la tendreté de la viande d'agneau. Le repos sous papier aluminium n'est pas optionnel : c'est lui qui transforme un bon agneau rôti en agneau fondant digne d'un restaurant.
Le jus de cuisson récupéré en déglaçant le plat allant au four concentre toute la saveur des herbes caramélisées et des gousses d'ail confites. Une réduction de deux minutes suffit pour obtenir un jus limpide, goûteux, à servir en saucière.
Le carré d'agneau rôti s'accommode avec sobriété. Les flageolets mijotés au bouillon avec un bouquet garni restent la garniture de référence pour un repas de Pâques classique. Pour une version plus provençale, optez pour des pommes de terre grenaille rôties au four avec un filet d'huile d'olive, quelques gousses d'ail en chemise et des branches de thym. Les haricots verts sautés au beurre et au persil haché apportent une fraîcheur végétale qui équilibre la richesse de la viande d'agneau.
Un gratin de pommes de terre à la crème, des asperges vertes poêlées en fin de saison ou des petits pois à la française avec des échalotes confites complètent aussi parfaitement ce plat allant au four. Évitez les garnitures trop lourdes — couscous, tajine ou curry — qui parasiteraient les arômes délicats de la croûte d'herbes de Provence.
La découpe du carré d'agneau se fait devant les convives, côtelette par côtelette, avec un couteau bien aiguisé glissé entre les os. Comptez deux à trois côtelettes d'agneau par personne selon les appétits. Disposez-les en éventail sur un grand plat de service préchauffé, os vers le haut pour le visuel. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et saupoudrez d'une pincée de fleur de sel au dernier moment. Le jus de cuisson circule en saucière à part, pour que chacun dose selon sa préférence.
Si vous souhaitez aller plus loin, une lamelle de beurre maître d'hôtel — beurre pommade, persil haché, ail haché, sel et poivre — déposée sur le carré chaud en sortie de four fond lentement et enrichit l'ensemble.
L'accord mets-vin d'un carré d'agneau rôti aux herbes appelle un vin rouge de caractère, capable de soutenir la richesse de la viande d'agneau sans en écraser les arômes délicats. Le Château La Lagune 2015 Haut-Médoc, en AOC Haut-Médoc, répond à cette exigence avec une précision remarquable. Assemblage de Cabernet sauvignon, de Merlot et de Petit verdot issu du millésime 2015 — solaire et généreux en Gironde —, ce Bordeaux rouge présente un profil fin, dense et racé qui s'exprime pleinement face à une viande rouge savoureuse.
Sa structure tannique bien fondue enveloppe la chair rosée de l'agneau, tandis que ses notes de cassis, de cèdre et de sous-bois dialoguent élégamment avec la fleur de thym et le romarin de la croûte d'herbes. C'est exactement ce type d'accord — viandes rouges et agneau, précisé parmi les accords du vin — qui donne tout son sens à la dégustation. Servez-le à 17-18 °C, débouché et aéré une heure à l'avance pour libérer ses arômes. La bouteille se dégustera jusqu'en 2028-2030, mais le millésime 2015 est dans une belle fenêtre de dégustation aujourd'hui.
Pour un repas de Pâques, un dîner de fête ou simplement pour régaler des convives autour d'une belle table, le mariage entre ce carré d'agneau rôti à la fleur de thym et un Haut-Médoc racé constitue l'une des associations les plus abouties de la cuisine française de terroir.
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75 cl
Cabernet sauvignon, Merlot, Petit verdot · Avec sulfites
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