Pommard du Domaine Rossignol-Février, climat Les Vignots : pinot noir soyeux et tendu, fruits rouges, épices et sous-bois, un bourgogne fin de belle garde.
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RECETTE
Côte de bœuf, sauce marchand de vin
La côte de bœuf sauce marchand de vin est l'un des grands classiques de la cuisine de viande rouge : une pièce de bœuf saisie à feu vif, nappée d'une sauce onctueuse aux échalotes et au fond de veau déglacé au vin rouge de Bourgogne. Découvrez la recette complète, les bons gestes de cuisson et l'accord parfait avec un Pommard élégant.
Par Matys Hoffman, cavistePublié le 28 septembre 20266 min de lectureRecette testée en cuisine
La côte de bœuf marchand de vin, une viande rouge de caractère
Il existe des recettes qui tiennent autant de la tradition que du plaisir brut. La côte de bœuf sauce marchand de vin en fait partie. Cette pièce de bœuf généreuse, saisie sur chaque face à feu vif avant d'être nappée d'une sauce au vin rouge réduite aux échalotes, représente l'un des classiques les plus savoureux de la cuisine française. À mi-chemin entre la grillade de boucher et la sauce bourguignonne, elle réunit amateurs de viandes rouges et amoureux des bonnes tables.
Le choix du morceau de viande et l'art du boucher
Tout commence chez le boucher. Une côte de bœuf de qualité affichera une belle couleur rouge vif et une graisse bien blanche, signe d'une viande maturée dans les règles. Comptez environ 600 à 700 g par personne pour une pièce à l'os : une côte de bœuf se partage naturellement à deux ou trois. Préférez une épaisseur d'au moins 4 cm pour obtenir une belle tendreté au cœur sans brûler la croûte.
Sortez la viande du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson. Cette montée en température ambiante est indispensable : une pièce de viande froide saisit mal, durcit à l'extérieur et reste froide à l'intérieur. C'est le premier geste qui distingue une côte de bœuf saignante et fondante d'un morceau raté.
Les échalotes et le vin rouge au cœur de la sauce marchand de vin
La sauce marchand de vin tire son nom du vin rouge qu'elle met à l'honneur. On y fait suer des échalotes émincées dans du beurre, on déglace avec un vin rouge de caractère, puis on mouille avec un fond de veau pour obtenir une sauce veloutée, légèrement sirupeuse, avec ce goût de sucs et de viande qui réchauffe. Quelques herbes (thym, laurier, persil haché) complètent le tableau.
Le secret d'une bonne sauce marchand de vin réside dans la réduction. Il faut laisser mijoter à feu doux, patiemment, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère à soupe. On incorpore ensuite une noix de beurre hors du feu pour lui donner ce brillant et cette onctuosité caractéristiques. La sauce bordelaise, cousine directe, suit la même logique avec l'ajout de moelle de bœuf.
Ingrédients et préparation de la côte de bœuf sauce marchand de vin
Cette recette est pensée pour 2 à 3 personnes. Elle se déroule en deux temps parallèles : la cuisson de la côte de bœuf à la poêle et la préparation de la sauce. Prévoyez environ 45 minutes en tout, hors temps de repos à température ambiante.
Ce qu'il vous faut pour deux à trois personnes
- 1 côte de bœuf à l'os (environ 1,2 à 1,4 kg)
- 3 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 20 cl de vin rouge (type Pommard ou Bourgogne rouge)
- 15 cl de fond de veau
- 60 g de beurre (réparti en plusieurs utilisations)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 cuillère à soupe d'huile
- Sel, poivre du moulin, fleur de sel
- Persil plat haché pour la finition
Cuire la viande à la poêle : saisir, colorer, laisser reposer
La cuisson d'une côte de bœuf à la poêle demande une maîtrise du feu. Voici le déroulé précis :
- Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement.
- Déposez la côte de bœuf et faites-la colorer 3 à 4 minutes sur chaque face, sans bouger la viande, pour obtenir une belle croûte dorée.
- Réduisez le feu à feu moyen et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes selon l'épaisseur et la cuisson désirée (saignant, à point).
- Retournez la pièce et faites cuire l'autre face le même temps.
- Saisissez rapidement le bord gras en tenant la côte debout avec une pince.
- Retirez la viande de la poêle, posez-la sur une grille ou une assiette et couvrez-la d'une feuille de papier aluminium. Laissez reposer la viande au moins 8 à 10 minutes : c'est pendant ce temps que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent.
La sauce à l'échalote et au fond de veau, étape par étape
- Pendant que la viande repose, videz l'excédent de gras de la poêle en conservant les sucs de cuisson.
- Faites fondre 20 g de beurre à feu doux et faites suer les échalotes émincées avec l'ail haché pendant 3 minutes, sans les faire dorer.
- Déglacez avec le vin rouge et grattez bien les sucs au fond de la poêle à l'aide d'une cuillère en bois.
- Ajoutez le bouquet garni et le fond de veau. Portez à ébullition puis laissez réduire de moitié à feu moyen, environ 8 à 10 minutes.
- Retirez le bouquet garni, filtrez si vous souhaitez une sauce lisse, puis incorporez le beurre restant hors du feu en remuant. Salez, poivrez.
- Terminez avec du persil haché. Versez dans une saucière.
Service, garniture et accord avec un Pommard de Bourgogne
La côte de bœuf se sert à table dans sa pièce entière, puis se découpe devant les convives. C'est là tout le caractère de ce plat : sa générosité visuelle, la fumée qui s'en dégage, la croûte dorée sur le dessus. Un beau moment autour d'une table.
Comment dresser et découper la pièce de bœuf
Posez la côte de bœuf sur une planche à découper solide. Commencez par détacher le filet de la colonne vertébrale si l'os est présent, puis tranchez en lamelles épaisses d'environ 1,5 cm dans le sens perpendiculaire aux fibres. Disposez les tranches en éventail sur un plat chaud. Salez légèrement à la fleur de sel. Nappez de sauce marchand de vin au dernier moment, juste avant de servir, pour conserver le brillant de la sauce.
Si des sucs de repos se sont accumulés dans la feuille de papier aluminium, récupérez-les et incorporez-les à la sauce : ils sont concentrés en saveur.
Gratin dauphinois, frites ou haricots verts, quelle garniture choisir
La côte de bœuf sauce marchand de vin se marie à de nombreuses garnitures. Le gratin dauphinois reste la référence absolue : fondant, crémeux, avec cette croûte gratinée qui contraste avec la tendreté de la viande. Les frites maison plaisent toujours autant, tout comme les pommes de terre sautées au beurre avec du persil plat. Pour alléger l'ensemble, des haricots verts sautés à l'ail ou des asperges de saison font une belle alternative.
L'accord mets-vin avec Les Vigniots de Rossignol-Février
Pour accompagner cette pièce de bœuf et sa sauce au vin rouge, le choix s'est naturellement porté vers un Pommard de Bourgogne. Le domaine Rossignol-Février propose avec Les Vigniots 2021 un Pinot Noir d'une grande finesse : soyeux en bouche, tendu en finale, avec cette structure élégante typique de l'appellation. Sa robe rubis soutenu, ses arômes de fruits rouges légèrement épicés et sa longueur en bouche font de lui un compagnon idéal pour les viandes rouges grillées.
Servez ce Pommard entre 16 et 17 °C, légèrement chambré. Si vous avez le temps, une petite heure de carafe permettra au vin de s'épanouir pleinement avant le repas. C'est ce même vin que vous pouvez utiliser pour réaliser la sauce marchand de vin : la cohérence entre l'assiette et le verre sera totale, et le repas n'en sera que plus harmonieux.
Trois bouteilles pour cette recette
Ajoutez le vin au panier avec la recette
Notre choixDomaine Rossignol-Février · Les Vigniots · 2021AOC Pommard
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Domaine Louis Lequin · Les Noizons · 2022AOC Pommard
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QUESTIONS
Questions fréquentes
Faut-il un bon vin pour cuisiner ?
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Peut-on remplacer le vin de la recette par un autre ?
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Que faire du reste de la bouteille ?
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Quel vin boire avec ce plat ?
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
