Filet de canette laqué au cassis
Matys Hoffman
Matys Hoffman
Le filet de canette au cassis joue sur l'équilibre subtil du sucré-salé. La chair fine de la canette, saisie côté peau jusqu'à devenir croustillante, se laque d'une réduction de cassis acidulée et brillante. Le résultat est un plat de fête élégant, à la fois fruité et profond.
Cette recette s'inspire des grands accords du canard aux fruits noirs. Elle demande une cuisson maîtrisée et un laquage soigné pour révéler la gourmandise du cassis et obtenir cette brillance appétissante qui fait toute la différence.
Le canard et le cassis forment un duo classique de la cuisine du Sud-Ouest revisitée. L'acidité du fruit noir tranche avec le gras de la volaille et apporte une note acidulée. La réduction au vinaigre et au miel donne la laque brillante.
Ce mariage sucré-salé puise dans une longue tradition, du canard à l'orange aux magrets aux figues. Le cassis, plus acidulé, apporte une fraîcheur qui dynamise l'ensemble du plat.
Préférez des filets de canette à la chair plus fine et plus délicate que le magret. Entaillez la peau en croisillons pour favoriser la fonte du gras et obtenir une peau bien dorée. Une viande de qualité reste moelleuse et rosée à cœur.
La canette, plus jeune, offre une chair plus tendre que le canard à rôtir. Sortez-la du réfrigérateur un quart d'heure avant cuisson pour qu'elle revienne à température et cuise plus régulièrement.
La laque associe purée ou gelée de cassis, vinaigre balsamique et miel, réduits jusqu'à devenir sirupeuse. Elle nappe le filet d'une brillance appétissante et d'une saveur fruitée qui contraste avec la chair de canette.
Surveillez bien la réduction : le miel peut vite caraméliser et devenir amer. Retirez la laque du feu dès qu'elle nappe la cuillère et reste souple et brillante.
Comptez 15 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson pour 4 personnes. Préparez la laque pendant que la viande dégorge son gras à la poêle.
Le cassis frais en saison offre la plus belle saveur, mais les fruits surgelés ou une bonne gelée dépannent toute l'année. Choisissez un vinaigre balsamique sirupeux et un miel doux, qui apporteront brillance et rondeur à la laque sans masquer l'acidité du fruit.
Entaillez la peau des filets en croisillons, salez et poivrez. Déposez-les côté peau dans une poêle froide, puis montez progressivement le feu pour faire fondre le gras. Comptez 6 à 7 minutes côté peau jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
Le repos sous l'aluminium permet à la chair de se détendre et de rester rosée et juteuse. Pendant ce temps, les sucs restés dans la poêle serviront de base à la laque, qu'il suffira de déglacer pour récupérer toute leur saveur.
Faites suer l'échalote hachée dans la poêle, déglacez au vinaigre balsamique, ajoutez le cassis, le miel et le fond de veau. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une laque sirupeuse et brillante. Rectifiez l'assaisonnement : la sauce doit rester acidulée sans être trop sucrée.
Nappez les filets de canette de laque au cassis et laissez reposer une minute pour que la viande s'imprègne. Tranchez-les en aiguillettes pour révéler une chair rosée et juteuse, signe d'une cuisson parfaitement maîtrisée qui conserve tout le moelleux de la volaille.
Dressez les aiguillettes en éventail, nappez de sauce et parsemez de quelques baies roses et de cassis frais. Une purée de panais, des pommes-de-terre rôties ou des légumes glacés accompagnent ce plat. Le contraste du fruit et de la volaille fait toute la finesse de la recette.
Un écrasé de patate douce ou un gratin de céleri prolongent joliment la note automnale de ce plat. Versez la laque restante en filet autour des aiguillettes pour un dressage gourmand qui met en valeur la brillance du cassis.
Pour ce plat sucré-salé, nous vous proposons le Château Sansonnet 2022, un Saint-Émilion de Bordeaux dominé par le Merlot, complété de Cabernet Sauvignon et de Cabernet Franc. Sa robe grenat-pourpre soutenu, limpide et profonde, annonce un vin droit et frais. Le nez de prune noire et de mûre, de poivre noir et d'herbes séchées, de réglisse et de moka, sur une touche de pierre humide, fait écho au cassis du plat.
En bouche, l'attaque serrée et droite, les tanins fins et légèrement mâchus et la matière fraîche sur l'épine calcaire répondent à l'acidité de la laque. La finale tendue sur les fruits noirs prolonge le cassis et soutient la chair de canette. Servez ce rouge de 13,5° à 16 °C pour un accord tout en tension.
Vous pouvez remplacer le cassis par des cerises ou des figues, ou ajouter une pointe de gingembre à la laque. Une cuisson minute au dernier moment garantit une chair rosée. Régalez-vous d'un plat fruité et élégant, parfait pour un dîner raffiné.
Pour réussir la peau croustillante, démarrez toujours la cuisson à froid, côté peau, afin que le gras fonde lentement et caramélise. Récupérez ce gras de canard fondu pour faire sauter des pommes-de-terre : rien ne se perd dans cette recette gourmande et pleine de saveurs du terroir. Servez sans tarder, dès que la laque a bien nappé les aiguillettes, pour profiter du contraste entre le fruit et la volaille.
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