RECETTE
Une chair rosée, une peau croustillante et une sauce crémeuse au parfum boisé : le magret de canard aux cèpes célèbre l'automne du Sud-Ouest. Découvrez la recette et son accord vin.
Le magret de canard aux cèpes est un plat de saison qui réunit deux trésors du Sud-Ouest : la viande rouge du canard gras et le parfum boisé des champignons. Loin du registre sucré-salé des versions aux figues ou aux cerises, cette recette de magret de canard mise sur la profondeur des sucs et la richesse forestière, pour un résultat profondément réconfortant.
La chair rosée et fondante du magret, sa peau croustillante et la sauce crémeuse aux cèpes composent une assiette généreuse et savoureuse. C'est un mets idéal pour un repas d'automne réconfortant ou un dîner soigné entre amateurs de cuisine de terroir. Quand les premiers cèpes apparaissent sur les étals, ce plat devient un incontournable des tables du Sud-Ouest, célébrant à lui seul toute la générosité de la saison.
Le cèpe, à la chair ferme et au goût boisé, est le champignon idéal pour accompagner le canard. Frais en saison ou réhydratés à partir de cèpes séchés, ces champignons libèrent un parfum intense qui s'harmonise avec les sucs de cuisson de la viande rosée. Nettoyez-les délicatement à la brosse plutôt qu'à l'eau, afin qu'ils ne se gorgent pas de liquide et conservent toute leur saveur à la poêle.
Sélectionnez un magret de canard fermier à la peau épaisse, en comptant un magret pour deux personnes. Sortez-le du réfrigérateur une trentaine de minutes à l'avance pour le laisser revenir à température ambiante : la cuisson rosée sera plus homogène. Épongez bien la peau avant de l'inciser, ce geste tout simple favorise une peau dorée et croustillante qui contraste joliment avec le moelleux de la sauce.
Servi avec une purée maison, un gratin dauphinois ou des pommes-de-terre sarladaises sautées à la graisse de canard et à l'ail, le magret aux cèpes compose un plat goûteux et chaleureux, parfait pour réchauffer une tablée d'automne. C'est une recette généreuse, ancrée dans la tradition gasconne, qui plaît immanquablement aux amateurs de bons produits et de cuisine sincère.
Le vin de la recette
Château Labégorce · Zédé de Labégorce · 2020AOC Margaux · Cabernet Sauvignon 50%, Merlot 35%, Cabernet Franc 10%, Petit Verdot 5% · 14 %
Second vin du Château Labégorce, Zédé séduit par son ampleur : cassis, réglisse et boisé fondu, des tanins soyeux et une finale épicée. Un Margaux généreux e...
Pour quatre convives, réunissez deux beaux magrets et de beaux cèpes frais. Comptez environ quarante minutes pour cette préparation pleine de saveur boisée, qui s'organise facilement autour d'une seule poêle.
Avec un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau en croisillons sans toucher la chair, pour que la graisse fonde et que le magret reste bien plat. Salez et poivrez généreusement les deux faces. Déposez les magrets côté peau dans une poêle froide et lancez la cuisson à feu moyen pour faire fondre la graisse de canard en douceur et dorer la peau.
Dans la poêle dégraissée mais non nettoyée, faites revenir les cèpes à feu vif avec l'échalote et l'ail jusqu'à belle coloration, en veillant à les laisser rendre puis évaporer leur eau pour qu'ils restent dorés. Déglacez avec le fond de veau, laissez réduire de moitié, puis ajoutez la crème fraîche. Laissez cuire à feu doux quelques minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, rectifiez l'assaisonnement et parsemez de persil haché au dernier moment pour garder sa fraîcheur.
Découpez les magrets reposés en fines tranches, légèrement en biais. Dressez les aiguillettes sur des assiettes bien chaudes, nappez généreusement de sauce aux cèpes et ajoutez quelques champignons entiers pour le relief. L'assiette dégage un parfum boisé irrésistible qui met l'eau à la bouche dès qu'elle arrive sur la table.
Un écrasé de pommes-de-terre, une poêlée de châtaignes ou un gratin dauphinois prolongent ce plat de caractère en absorbant la sauce crémeuse. Une pointe de fleur de sel sur la viande rosée révèle toute sa profondeur. Pour une note plus végétale, quelques haricots verts croquants ou une fricassée de légumes d'automne apportent un contrepoint léger qui équilibre la richesse de l'ensemble. Un trait de jus de cuisson dégraissé, monté avec une noisette de beurre froid, donnera à votre sauce un brillant supplémentaire et un velouté digne d'un restaurant.
Pour accompagner la richesse boisée de ce plat, nous conseillons Château Labégorce · Zédé de Labégorce · 2020, un Margaux de Bordeaux titrant 14° et assemblant Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc et Petit Verdot. Sa robe grenat soutenu aux reflets violines, limpide et profonde, annonce un grand vin de garde. Au nez, les fruits noirs (cassis, mûre) se mêlent à la réglisse, à la menthe et à des notes vanillées et boisées fondues qui répondent au parfum des cèpes. En bouche, l'attaque ample et généreuse, les tanins soyeux et fondus et la matière concentrée épousent la viande rouge, tandis que la finale épicée et longue prolonge l'accord avec élégance.
Servez ce Margaux autour de 17 °C, après une légère aération en carafe qui assouplira ses tanins et ouvrira ses arômes. Son élégance florale et sa structure tiennent tête au canard et magnifient le boisé des champignons, dans un dialogue tout en finesse. Voilà un accord raffiné qui fait de ce magret de canard rôti aux cèpes un délice automnal pour vos convives, à partager autour d'une belle bouteille.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixChâteau Labégorce · Zédé de Labégorce · 2020AOC Margaux
Château Ferrière · 2020AOC Margaux
Clos de Bigos · Magnum · 2022AOC Margaux Cru Artisan
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
