Au Domaine de La Chèvre Bleue, ce Chénas Vieilles Vignes joue le gamay gourmand : fruits rouges mûrs, épices et violette sur des tanins fins et structurés. P...
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RECETTE
Tendre, fondant et délicieusement sucré-salé, le rôti de porc aux pruneaux et lardons mijote doucement en cocotte jusqu'à se détacher à la fourchette. Un grand classique réconfortant que l'on accorde ici à un Chénas gourmand du Beaujolais.
Le rôti de porc aux pruneaux et lardons fait partie de ces plats mijotés que l'on retrouve sur les tables familiales du dimanche, héritage d'une cuisine paysanne où rien ne se perdait. La viande de porc, accessible et nourrissante, se mariait volontiers aux pruneaux séchés, conservés tout l'hiver dans les fermes du Sud-Ouest et de la vallée de la Loire.
Ce mariage du sucré-salé traverse les régions de France, du rôti de porc aux pruneaux d'Agen jusqu'aux préparations en cocotte de nos grands-mères. Les lardons fumés viennent renforcer le caractère du plat, apportant une note salée et fumée qui répond à la douceur du fruit.
Le porc possède une chair tendre et légèrement grasse qui se prête merveilleusement aux cuissons lentes. En mijotant doucement, il absorbe les sucs de cuisson et s'imprègne du parfum des aromates. Les pruneaux, réhydratés pendant le mijotage, fondent dans le jus et libèrent leurs sucres naturels.
Les lardons apportent l'équilibre : leur côté salé et fumé tranche avec le moelleux des pruneaux. C'est cette tension entre le salé et le sucré qui fait toute la signature de ce plat réconfortant, parfait pour les repas d'automne et d'hiver.
Le secret d'une viande tendre tient à la cuisson en cocotte, à feu doux. La fonte épaisse diffuse une chaleur homogène et enveloppante qui attendrit les fibres du rôti sans jamais le dessécher. On peut indifféremment choisir un rôti dans l'échine de porc, plus persillée et savoureuse, ou un filet mignon pour une version plus fine.
Comptez environ une heure trente de mijotage à couvert pour obtenir une viande qui se détache à la fourchette, nappée d'un jus de cuisson sirupeux. Cette cuisson longue est aussi celle qui développe le mieux les arômes sucrés-salés du plat.
Au Domaine de La Chèvre Bleue, ce Chénas Vieilles Vignes joue le gamay gourmand : fruits rouges mûrs, épices et violette sur des tanins fins et structurés. P...
Pour un rôti de porc aux pruneaux servi à six personnes, réunissez des produits simples et de qualité, base d'un mijoté réussi :
Commencez par faire dorer le rôti de porc sur toutes ses faces dans la cocotte chaude, avec le beurre et l'huile. Cette étape de coloration est essentielle : elle crée une croûte savoureuse et fixe les sucs au fond du récipient.
Réservez la viande, puis faites suer les oignons, les échalotes et les lardons dans la même cocotte. Ajoutez l'ail écrasé et les carottes, laissez prendre couleur quelques minutes. Déglacez ensuite au vin blanc en grattant bien le fond pour décoller les sucs caramélisés, source de profondeur du jus de cuisson.
Remettez le rôti dans la cocotte, badigeonnez-le de moutarde pour relever la sauce. Versez le bouillon de volaille, glissez le bouquet garni composé de thym, de laurier et de romarin, salez et poivrez avec mesure.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant une heure. Ajoutez alors les pruneaux et poursuivez la cuisson trente minutes supplémentaires, le temps qu'ils gonflent et fondent. Retournez le rôti à mi-cuisson pour qu'il s'imprègne uniformément du jus.
Plusieurs accompagnements subliment ce mijoté. Une purée maison onctueuse, montée au beurre et à la crème fraîche, capte le jus à merveille. Des pommes de terre vapeur ou rissolées offrent une alternative plus rustique.
Pour une version plus gourmande encore, faites revenir des champignons de Paris émincés que vous ajouterez dans la cocotte en fin de cuisson. Leur texture charnue et leur goût boisé s'accordent parfaitement avec le caractère sucré-salé du rôti de porc aux pruneaux.
Au moment de servir, retirez le bouquet garni et tranchez le rôti en belles parts épaisses. Disposez-les sur les assiettes chaudes, entourez de pruneaux et de carottes, puis nappez généreusement de jus de cuisson réduit.
Si la sauce vous paraît trop liquide, laissez-la réduire à feu vif quelques minutes pour la napper. Une pointe de crème fraîche peut l'arrondir. Servez aussitôt, avec la garniture choisie, pour profiter d'une viande tendre et parfumée.
Pour accompagner ce mijoté, nous vous conseillons le Domaine de la Chèvre Bleue Vieilles Vignes, un Chénas issu de l'appellation AOC Chénas, dans le Beaujolais. Ce rouge de Gamay arbore une robe grenat profond aux reflets violacés et dense, signature de ses vieilles vignes concentrées.
Son nez de fruits rouges mûrs, rehaussé d'épices et de fines notes florales de violette, fait écho à la douceur des pruneaux et au fumé des lardons. En bouche, son attaque concentrée et gourmande, portée par des tanins fins et structurés, enveloppe la chair du porc sans l'écraser, tandis que sa matière épicée prolonge le caractère sucré-salé du plat.
À la dégustation, la finale persistante de ce Chénas relance l'appétit entre deux bouchées et nettoie le palais du gras des lardons. Les tanins fins assurent une structure suffisante pour tenir tête à une viande mijotée et nappée de sauce, sans jamais durcir l'ensemble.
Servez ce Gamay autour de 15 à 16 °C, en carafe légère si vous le souhaitez, pour libérer pleinement ses arômes de fruits rouges et de violette. Ce rouge gourmand du Beaujolais signe ainsi un accord mets-vin de terroir, généreux et profondément réconfortant, à la hauteur de ce plat familial.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine de La Chèvre Bleue · Vieilles Vignes · 2023AOC Chénas
Domaine de La Chèvre Bleue · L'Empreinte · 2023AOC Chénas
Domaine Bergeron · Chénas · 2022AOC Chénas
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
