Ploussard translucide signé Frédéric Lornet, la Cuvée des Chamoz joue la délicatesse jurassienne : fraise des bois, fumée et sous-bois sur une bouche légère ...
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RECETTE
Une saucisse de Montbéliard gratinée nichée dans un gratin de cancoillotte, comté et pommes de terre fondantes : le plat complet du Jura, doré au four et réconfortant, à savourer sans façon.
La saucisse de Montbéliard gratinée réunit dans un même plat tout ce que le Jura fait de meilleur : une charcuterie fumée de caractère, des fromages fondants et des pommes de terre dorées au four. Ce plat complet, simple et réconfortant, transforme des produits du quotidien en un gratin généreux, idéal pour les soirées d'hiver. C'est une recette de partage, ancrée dans la tradition franc-comtoise.
La saucisse de Montbéliard est l'une des grandes fiertés de la Franche-Comté. Reconnaissable à sa teinte ambrée et à son parfum de fumée, elle est traditionnellement fumée au bois de résineux dans les tuyés. Sa chair ferme et relevée de carvi lui donne ce goût inimitable qui supporte parfaitement la cuisson au four et l'accompagnement fromager du gratin.
Protégée par une indication géographique, la saucisse de Montbéliard se distingue de sa cousine, la saucisse de Morteau, par sa taille plus modeste et son fumage caractéristique. On la poche d'abord à l'eau frémissante pour la rendre fondante, avant de la trancher et de la glisser dans le gratin où elle libère tout son arôme fumé au fil de la cuisson.
La cancoillotte, fromage fondu coulant typique du Jura, apporte au gratin son onctuosité incomparable. On la marie souvent au comté râpé, plus puissant, pour équilibrer douceur et caractère. Un peu de gruyère râpé en surface assure une croûte dorée. Ensemble, ces fromages enveloppent les pommes de terre d'un manteau fondant et gratiné à souhait. À défaut de cancoillotte, un mont d'or coulant ou une crème montée au comté tiendront aussi très bien leur rôle, mais c'est bien la cancoillotte au vin blanc qui signe l'authenticité jurassienne de ce gratin.
L'alliance de la saucisse fumée et du gratin de pommes de terre relève d'une logique de terroir : le gras et le fumé de la charcuterie répondent à la douceur des tubercules et au crémeux de la cancoillotte. Découpée en rondelles, la saucisse de Montbéliard diffuse son arôme dans tout le plat, faisant de ce gratin un véritable repas complet, nourrissant et parfumé.
Ploussard translucide signé Frédéric Lornet, la Cuvée des Chamoz joue la délicatesse jurassienne : fraise des bois, fumée et sous-bois sur une bouche légère ...
Ce gratin se prépare en une trentaine de minutes, suivie d'environ 50 minutes de cuisson au four. Pour quatre personnes, la réussite tient à la finesse des rondelles de pommes de terre et au bon dosage des fromages.
Pour quatre convives, réunissez :
Les pommes de terre à chair ferme tiennent mieux la cuisson et donnent un gratin net, où chaque rondelle reste distincte sous le fromage râpé.
La régularité de la coupe est la clé d'une cuisson homogène. Procédez ainsi :
Les fines rondelles obtenues à la mandoline garantissent un gratin qui cuit uniformément et reste fondant à cœur.
Le montage donne au plat sa structure. Dans un four préchauffé à 180 °C :
Le gratin est prêt lorsque la surface est bien gratinée et qu'une lame s'enfonce sans résistance dans les pommes de terre.
Sorti du four bouillonnant, ce gratin appelle un vin du même terroir pour parachever le repas.
Servez la saucisse de Montbéliard gratinée bien chaude, directement dans le plat à gratin pour profiter du contraste entre la croûte dorée et le cœur fondant. Une salade verte assaisonnée à l'huile de noix, autre clin d'œil au terroir jurassien, apporte la fraîcheur idéale en accompagnement. Laissez le gratin reposer cinq minutes hors du four avant de servir : la cancoillotte se stabilise, les couches se tiennent mieux à la découpe et chaque part révèle alors son cœur crémeux sous la croûte gratinée.
Pour ce plat, nous vous conseillons le Lornet Cuvée des Chamoz Ploussard, une AOC Arbois du Jura issue du cépage Ploussard. Ce rouge léger et fruité est l'accord régional par excellence : sa matière délicate ne domine jamais le fondant du gratin, tandis que ses tanins fins répondent au gras de la charcuterie fumée. Sa robe rubis pâle et translucide, typique du poulsard, annonce un vin de finesse, taillé pour accompagner charcuteries et fromages.
Au nez, ce poulsard d'Arbois libère des fruits rouges éclatants, la fraise des bois en tête, soulignés de notes fumées et de sous-bois et d'une touche épicée. Ces arômes font écho au fumé de la saucisse de Montbéliard et à la rusticité du plat. En bouche, l'attaque souple et la finale épicée de bonne longueur prolongent chaque bouchée de gratin. Sa fraîcheur naturelle tranche le gras du fromage et de la charcuterie, faisant de l'ensemble un accord régional d'une rare cohérence, où le terroir jurassien se retrouve à la fois dans l'assiette et dans le verre. Servez-le légèrement frais, autour de 14 °C, pour révéler tout l'éclat fruité de ce rouge du Jura aux côtés du gratin de cancoillotte.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixFrédéric Lornet · Cuvée des Chamoz · 2024AOC Arbois
Camille Loye · Cuvée Saint-Paul · 1988AOC Arbois
Camille Loye · Cuvée Saint-Paul · 1987AOC Arbois
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
