Selle d'agneau farcie aux cèpes
Matys Hoffman
Matys Hoffman
La selle d'agneau farcie aux cèpes est un grand plat de saison, qui marie la noblesse de la viande d'agneau à la richesse boisée des champignons d'automne. Désossée puis garnie d'une farce parfumée, la selle se ficelle, se rôtit au four et se sert nappée d'un jus de cuisson généreux. Une recette de fête, conviviale et ancrée dans la cuisine française.
Ce rôti d'agneau farci aux cèpes séduit par son équilibre : la chair tendre de l'agneau, la farce aux champignons relevée d'ail et d'échalotes, et ce parfum de sous-bois qui embaume toute la cuisine. C'est le genre de plat qui rassemble autour de la table.
Associer l'agneau et les champignons est une tradition bien ancrée dans le répertoire gastronomique. Là où le gigot se rôtit simplement, la selle d'agneau farcie pousse l'idée plus loin en logeant la farce au cœur même de la viande. Le résultat est plus moelleux, plus parfumé, et spectaculaire à la découpe.
Ce mariage de la viande d'agneau et des cèpes évoque les repas d'automne, quand les champignons abondent. C'est un plat de terroir qui récompense largement l'effort par sa générosité.
Le cèpe est sans doute le plus noble des champignons : ferme, charnu, au goût boisé et légèrement noiseté. Frais ou séché, il apporte à la farce une profondeur aromatique incomparable. Poêlés avec de l'ail, du persil et des échalotes, les cèpes libèrent tous leurs sucs et viennent fondre dans la chair de l'agneau.
Si vous n'avez pas de cèpes frais, des cèpes séchés réhydratés feront parfaitement l'affaire, voire un mélange de champignons des bois. L'essentiel est d'obtenir une farce parfumée, ni trop humide ni trop sèche, qui se tiendra bien à la cuisson.
Pour cette recette, demandez à votre boucher une selle d'agneau entière, que vous pourrez désosser vous-même ou faire préparer. Une fois désossée et ouverte à plat, elle forme une nappe de viande prête à recevoir la farce, à rouler puis à ficeler.
Choisissez une selle bien fraîche, à la chair rosée et à la graisse blanche. Comptez environ 1,3 à 1,5 kg pour 4 à 6 personnes.
Place à la préparation de cette selle d'agneau aux cèpes. Comptez 40 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson. Le secret réside dans une farce bien parfumée et un ficelage soigné qui maintiendra la viande pendant qu'elle va rôtir.
Voici la liste pour 4 à 6 personnes :
La qualité des cèpes fait toute la différence : nettoyez-les délicatement à l'aide d'un linge humide plutôt que de les passer sous l'eau, pour préserver leur parfum et leur fermeté.
Commencez par préparer la farce. Émincez les échalotes et hachez l'ail. Coupez les cèpes en dés réguliers. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faites suer les échalotes, ajoutez l'ail, puis les cèpes.
Cette farce aux cèpes doit rester moelleuse mais pas détrempée. Rectifiez l'assaisonnement : c'est elle qui donnera tout son caractère à la viande d'agneau farcie.
Étalez la selle d'agneau désossée à plat, côté chair vers vous. Salez et poivrez l'intérieur, puis répartissez la farce aux cèpes sur toute la surface, en laissant une marge sur les bords. Roulez la selle bien serrée pour enfermer la farce.
Ficelez ensuite la selle farcie à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine, pour qu'elle conserve sa forme et que la farce ne s'échappe pas. Badigeonnez l'extérieur d'huile d'olive, salez et poivrez à nouveau avant de rôtir.
Faites d'abord dorer la selle farcie de tous côtés dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, pour bien colorer la viande. Transférez ensuite la cocotte ou un plat allant au four dans un four chaud préchauffé à 190 °C.
Comptez environ 45 minutes de cuisson pour une viande d'agneau rosée à cœur, en arrosant régulièrement avec les sucs. À mi-cuisson, ajoutez le verre de vin blanc dans le fond pour démarrer le jus. Laissez ensuite reposer la selle 10 minutes avant de trancher.
La selle d'agneau aux cèpes mérite un service à la hauteur de sa générosité, et un grand vin de Bordeaux pour l'accompagner. Voici comment conclure ce repas en beauté.
Retirez la ficelle, puis tranchez la selle farcie en belles rondelles d'environ deux centimètres, qui dévoileront la spirale de farce aux cèpes au centre de la viande. L'effet à l'assiette est superbe et toujours apprécié des convives.
Récupérez le jus de cuisson au fond de la cocotte, déglacez si besoin avec un peu d'eau ou de bouillon, et faites réduire. Nappez chaque tranche de ce jus parfumé aux cèpes et servez avec des pommes de terre rôties ou une poêlée de champignons.
Pour accompagner cette selle d'agneau farcie, le choix se porte sur un grand cru du Médoc : le Château Langoa Barton 2018, en AOC Saint-Julien. Cet assemblage de Cabernet Sauvignon, Merlot et Cabernet Franc, à la robe rubis profond, dense et brillante, possède toute la structure qu'exige un rôti d'agneau farci.
Au nez, ses arômes de cassis et de myrtille, ses notes de fleurs séchées, de mine de crayon et sa touche fumée de graphite font écho au parfum boisé des cèpes. En bouche, l'attaque veloutée, les tanins mûrs et soyeux et la texture riche sur le cassis épousent la viande d'agneau et sa farce, tandis que la finale fraîche et structurée nettoie le palais. Un accord racé, où la profondeur du Saint-Julien sublime la générosité du plat.
Servez le Langoa-Barton 2018 autour de 17 °C, après l'avoir carafé une bonne heure pour assouplir ses tanins et libérer ses arômes. Ce grand vin de Saint-Julien, à 13,5°, gagne en ampleur à l'aération et révèle alors toute sa palette de fruits noirs et de notes fumées.
Il accompagnera chaque bouchée de selle d'agneau aux cèpes. Voilà un accord d'automne élégant : régalez-vous de ce plat généreux et de son grand bordeaux.
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Fabriqué en France
75 cl
Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc · Contient des sulfites
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