Au Domaine Pilenium, Le Magnifique signe un Corbières dense de syrah et mourvèdre : fruits noirs mûrs, épices et réglisse sur des tanins structurés et une fi...
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RECETTE
Une selle d'agneau désossée, farcie aux olives noires, à l'ail et aux herbes de Provence, puis rôtie au four jusqu'à devenir fondante : le grand plat de Pâques qui régale tous les convives.
La selle d'agneau aux olives noires est l'un de ces grands plats qui transforment un déjeuner de Pâques en moment de partage. Désossée puis farcie, cette pièce noble de viande d'agneau enferme une farce parfumée au thym, au romarin et aux olives confites, avant de rôtir lentement au four pour offrir une chair fondante et savoureuse. C'est une recette généreuse, faite pour les longues tablées où l'on prend le temps de découper, d'arroser et de se régaler ensemble.
Ce rôti d'agneau spectaculaire séduit autant les yeux que les papilles. Découpé devant les convives, il révèle une jolie spirale de farce méditerranéenne qui parfume chaque tranche de viande. C'est la recette d'agneau idéale pour un repas de fête, à la fois généreuse et raffinée, qui demande peu de technique mais beaucoup d'attention au moment de la cuisson.
La selle correspond au bas du dos de l'animal, entre le carré et le gigot. C'est une viande tendre, idéale à rôtir, que l'on retrouve volontiers sur les tables de fête et pour Pâques. Farcie, elle devient un rôti impressionnant à présenter, digne des grandes occasions familiales. En Provence, ce morceau se prépare depuis longtemps avec les produits de la garrigue, et l'agneau de lait du printemps en fait le héros naturel des repas de Pâques.
Les olives noires de Provence apportent une note salée et fruitée qui contraste avec la rondeur de l'agneau rôti. Mêlées à l'ail et aux herbes de Provence, elles parfument la farce et le jus de cuisson d'un caractère méditerranéen profond. Choisissez des olives bien charnues, type tanche, pour une farce goûteuse. Évitez les olives trop salées : un rinçage rapide suffit à adoucir leur amertume sans perdre leur saveur. Quelques amandes hachées ou un filet d'huile d'olive supplémentaire rendront la farce encore plus moelleuse et parfumée.
Cette recette d'agneau se prépare pour six à huit convives. Comptez environ trente minutes de préparation et une cuisson au four maîtrisée pour obtenir une viande rosée à cœur, juteuse et goûteuse, accompagnée de petites pommes de terre confites et d'une tête d'ail rôtie en chemise. C'est un grand plat qui se cuisine à l'avance jusqu'à l'enfournement, ce qui laisse le temps de profiter de ses invités sans rester en cuisine.
Au Domaine Pilenium, Le Magnifique signe un Corbières dense de syrah et mourvèdre : fruits noirs mûrs, épices et réglisse sur des tanins structurés et une fi...
Avant de farcir et de ficeler la selle, rassemblez tous les ingrédients. Le secret d'un rôti réussi tient à une farce bien assaisonnée et à une cuisson au four surveillée, arrosée régulièrement de son jus pour garder la viande fondante. Sortez la viande d'agneau du réfrigérateur trente minutes avant de la cuisiner : à température ambiante, elle colore mieux et reste plus moelleuse à cœur.
Un conseil de boucher : demandez à votre artisan de désosser la selle pour vous, c'est l'étape la plus délicate. Si la pièce est un peu fine à une extrémité, repliez-la sous le rôti avant de ficeler pour obtenir une épaisseur régulière, gage d'une cuisson homogène.
Déposez le rôti dans un plat allant au four avec les pommes de terre, l'ail en chemise et quelques branches de thym. Enfournez pour 45 à 50 minutes, en arrosant la viande toutes les quinze minutes de son jus pour la colorer et la garder moelleuse. Remuez les pommes de terre à mi-cuisson afin qu'elles dorent uniformément et s'imprègnent du jus parfumé de l'agneau. Pour une viande très tendre, laissez reposer le rôti dix minutes sous une feuille de papier aluminium avant de découper : le temps de repos détend les fibres et conserve tous les sucs.
Pendant le repos, déglacez le plat de cuisson avec un peu de bouillon ou de vin blanc pour récupérer les sucs caramélisés et obtenir un jus parfumé. Filtrez-le si vous le souhaitez plus lisse, puis maintenez-le au chaud pour le service. Une noisette de beurre fouettée en fin de cuisson lui donnera du brillant et un goûteux velouté.
Au moment de servir, retirez la ficelle et découpez la selle en tranches épaisses qui révèlent la spirale de farce aux olives. Dressez avec les pommes de terre confites et un filet de jus de cuisson. Un brin de romarin frais en touche finale rappelle la garrigue et l'esprit provençal du plat.
Outre les pommes de terre, des haricots verts, des flageolets ou des légumes de saison rôtis prolongent ce repas de Pâques. Une purée d'ail doux ou un gratin dauphinois feront aussi merveille pour les amateurs de plats généreux. Quelques tomates confites au four ajouteront une note acidulée bienvenue. Pour une assiette plus printanière, misez sur des petits-pois frais, des asperges vertes ou des courgettes poêlées avec un filet d'huile d'olive et une pointe de thym.
Pour répondre au caractère méditerranéen de ce plat, servez le Domaine Pilenium Le Magnifique, un AOC Corbières du Languedoc à base de Syrah et de Mourvèdre. Sa robe rouge grenat profond et limpide annonce un vin dense et structuré ; son nez de fruits noirs mûrs, d'épices et de réglisse, relevé de notes cacaotées, fait écho aux olives et aux herbes de la farce. En bouche, l'attaque dense et les tanins structurés enlacent la viande d'agneau, tandis que sa matière concentrée et sa finale longue et épicée prolongent les saveurs de la garrigue. À 14,5°, c'est un compagnon idéal des viandes rouges grillées et de l'agneau, dont il épouse le gras et la mâche sans jamais s'effacer.
Servez ce Corbières autour de 17 °C, éventuellement après une légère aération en carafe pour assouplir sa matière concentrée. Sa droiture épicée équilibre le gras de l'agneau et la salinité des olives, pour un accord qui fait de cette selle d'agneau un véritable régal de table, à la hauteur d'un grand repas de fête. Gardez-en un fond pour accompagner les fromages affinés en fin de repas.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Pilenium · Le MagnifiqueAOC Corbières
Domaine Pilenium · Le CosmopoliteAOC Corbières
Château Fabre Cordon · L'Autre Blanc · 2025AOC Corbières
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
