RECETTE
Une selle de chevreuil marinée puis rôtie rosée, nappée d'une sauce grand veneur à la gelée de groseille : le grand classique de la cuisine de gibier à servir aux fêtes.
La selle de chevreuil sauce grand veneur est un monument de la cuisine de chasse. Une viande de gibier tendre, rôtie rosée, et une sauce poivrade enrichie de gelée de groseille : ce plat de venaison réchauffe les tablées d'automne et d'hiver avec élégance. Le chevreuil, plus délicat que le sanglier ou le cerf, offre une chair fine qui ne demande qu'une cuisson courte et une sauce généreuse pour révéler tout son caractère.
C'est la recette de gibier que les amateurs réservent aux grandes occasions. La sauce grand veneur, brillante et profonde, transforme une simple selle rôtie en un plat de fête digne d'un repas de chasse. Un peu de méthode suffit pour la réussir à la maison : une bonne marinade au vin rouge, une cuisson maîtrisée et une réduction patiente font toute la différence. Nul besoin d'être un chasseur chevronné pour s'approprier ce grand classique.
Située le long du dos, la selle est la partie la plus fine du chevreuil. Bien parée, elle se prête à un rôti court qui préserve sa tendreté. C'est la coupe que les amateurs de gibier réservent aux grandes occasions, loin des longs civets et des cuissots braisés. Demandez à votre boucher de la dénerver soigneusement et, si possible, de conserver les parures et les os : ils donneront tout leur corps à la sauce poivrade. Comptez une selle d'environ 1,2 kg pour quatre à six convives.
La sauce grand veneur naît d'une sauce poivrade liée à la gelée de groseille et parfois à la crème fraîche. Cette gelée de groseilles apporte le contraste sucré-acidulé qui définit l'accord avec la venaison et donne à la sauce son brillant caractéristique. Héritée des grandes véneries, elle doit son nom au veneur, ce maître de chasse qui dirigeait la meute. Le poivre concassé, le vinaigre de vin et le fond de veau lui donnent son mordant, tandis que la gelée vient arrondir l'ensemble.
La marinade au vin rouge, aux baies de genièvre et aux aromates attendrit la viande et lui donne sa profondeur. Une nuit au réfrigérateur suffit à transformer le gibier en une chair fondante et parfumée, prête à recevoir sa sauce. Le vin rouge tannique, les carottes, les oignons et l'ail relâchent lentement leurs arômes dans la chair, tandis que le genièvre et le thym apportent ces notes résineuses si typiques de la venaison. Pensez à retourner la selle une ou deux fois pour une imprégnation homogène, et conservez précieusement la marinade : filtrée, elle deviendra la base de votre sauce poivrade.
Le vin de la recette
Château Ferrière · 2015AOC Margaux · Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Cabernet Franc · 14 %
À Margaux, le Château Ferrière 2015 a gagné en profondeur : cassis, lavande et tabac, des tanins mûrs et fins portés par une belle minéralité et une finale f...
De la marinade au jus de cuisson, chaque étape compte pour réussir ce plat de gibier. Soignez la réduction de la sauce poivrade pour un résultat digne d'un repas de fête. Rien n'est compliqué, mais tout demande un peu d'attention : le bon timing de cuisson, une marinade anticipée et une sauce montée avec soin transforment ce gibier en grand plat de réception.
Faites suer les parures et les légumes de la marinade dans la cocotte, mouillez avec le vin filtré et un trait de vinaigre, puis laissez réduire de moitié à feu moyen. Ajoutez le fond de veau, le poivre concassé et le bouquet garni, laissez mijoter doucement une vingtaine de minutes, puis filtrez la sauce au chinois pour ne garder qu'un jus limpide. Incorporez alors la gelée de groseille hors du feu. Montez la sauce au beurre en fouettant pour la rendre lisse et brillante, et rectifiez l'assaisonnement avant de napper la viande. Une cuillère de crème fraîche, en option, l'adoucira encore.
Découpez la selle en tranches régulières, nappez de sauce grand veneur et dressez avec une purée de céleri ou de marrons. Ce service classique met en valeur la finesse du gibier et la profondeur de la sauce poivrade. Présentez la saucière à part pour que chacun se serve à sa convenance, et déposez quelques baies de genièvre ou une feuille de laurier sur le plat de service pour le clin d'œil à la cuisine de chasse.
Purée de marrons, châtaignes, champignons des bois ou gratin de céleri-rave accompagnent idéalement la viande de chevreuil. Ces garnitures terreuses font écho aux notes de sous-bois du gibier et composent une assiette de fête réconfortante. On peut aussi servir des poires pochées au vin, des airelles ou une purée de céleri bien beurrée, dont la douceur répond joliment au sucré-acidulé de la sauce. Évitez les garnitures trop acides qui entreraient en conflit avec la gelée de groseille, et privilégiez des légumes d'automne rôtis pour rester dans l'esprit du plat.
Pour magnifier ce gibier, optez pour le Château Ferrière 2015 et 2020, AOC Margaux de Bordeaux. Cet assemblage de Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot et Cabernet Franc affiche une robe rubis profond aux reflets violacés, limpide. Son nez de fruits noirs, de cassis et de mûre, de fleurs et de lavande, relevé de tabac et d'épices, dialogue avec la sauce poivrade et ses notes de genièvre. En bouche, son attaque structurée, ses tanins mûrs et fins et sa belle minéralité enrobent la viande, tandis que sa finale fraîche et longue allège l'ensemble. À 14°, ce Margaux concentré et profond accompagne le gibier avec une grande élégance, sans jamais écraser la finesse du chevreuil.
Servez ce Margaux à 17 °C après une heure de carafe, afin de laisser ses arômes de fruits noirs et d'épices s'épanouir pleinement. Sa fraîcheur et sa minéralité contrebalancent la richesse de la sauce grand veneur, signant un accord raffiné entre la venaison et un grand vin de Bordeaux, parfait pour un repas de fête. Prévoyez la bouteille à l'avance et carafez sans hésiter : ce vin de garde gagne en rondeur à l'aération et révèle alors toute sa profondeur face à la sauce poivrade.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixChâteau Ferrière · 2015AOC Margaux
Château Ferrière · 2020AOC Margaux
Clos de Bigos · Magnum · 2022AOC Margaux Cru Artisan
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
