RECETTE
Des suprêmes de pintade fermière dorés côté peau, nappés d'une crème de roussanne et de champignons fondants : un plat de volaille raffiné et réconfortant pour les jours de fête.
Le suprême de pintade à la crème de roussanne et aux champignons est un plat de volaille élégant, à la fois fondant et crémeux. La chair fine de la pintade fermière, saisie puis nappée d'une sauce à la crème fraîche et aux champignons, compose un mets de fête réconfortant et savoureux. Une recette de pintade qui sublime cette volaille label rouge et lui donne des airs de grande table sans technique compliquée. C'est le genre de plat que l'on prépare le dimanche pour rassembler la famille, mais qui mérite aussi sa place sur une table de réveillon.
Plus goûteuse que le poulet, la pintade offre une chair fine et parfumée, légèrement plus prononcée en goût, presque sauvage. Les suprêmes, c'est-à-dire les blancs avec leur peau, restent moelleux à condition d'une cuisson douce. Une volaille fermière label rouge garantit le meilleur résultat, plus savoureux et plus tendre. Choisissez de préférence une pintade élevée en plein air, dont la chair sera ferme sans être sèche, et dont la peau dorera joliment à la poêle.
Sortez les suprêmes du réfrigérateur un quart d'heure avant la cuisson pour qu'ils ne soient pas glacés à cœur. Une volaille à température ambiante saisit mieux, conserve ses jus et reste fondante. Si vous le pouvez, demandez à votre volailler de désosser une belle pintade fermière entière : vous récupérerez les suprêmes et les carcasses serviront à enrichir un bon bouillon de volaille maison.
Cèpes, champignons de Paris ou morilles apportent leur parfum boisé à la sauce crémeuse. La crème fraîche enveloppe la volaille d'une onctuosité qui équilibre la finesse de la chair et lie l'ensemble en une sauce nappante et gourmande. Préférez une crème fraîche épaisse, plus stable à la cuisson, qui ne tranchera pas et donnera une texture veloutée. Les champignons doivent être bien essuyés, jamais lavés à grande eau, pour conserver toute leur saveur.
Si vous utilisez des morilles ou des cèpes secs, faites-les tremper dans un peu d'eau tiède, puis filtrez ce jus de trempage : il concentre tout le parfum de la forêt et parfumera magnifiquement la sauce. Un mélange de champignons de Paris pour la chair et de cèpes pour l'arôme donne souvent le meilleur équilibre, à la fois généreux et raffiné.
Cette recette de pintade régale quatre convives. Comptez vingt minutes de préparation et une cuisson maîtrisée pour des suprêmes dorés, fondants, nappés d'une sauce généreuse aux champignons et au vin blanc. Le plat se prête aussi bien à un déjeuner d'automne qu'à un dîner de fête, et il a l'avantage de patienter quelques minutes au chaud sans se dessécher, le temps de dresser le reste du repas.
Le vin de la recette
Domaine L'Abbé Dîne · 2022AOC Côtes du Rhône Villages · Grenache, Syrah, Mourvèdre · 14,5 %
Découvrez le Côtes du Rhône Villages du Domaine L'Abbé Dîne, un rouge rond et généreux où le grenache déploie ses fruits mûrs sur une finale longuement épicée.
Le secret tient à une belle coloration des suprêmes et à une sauce montée avec soin. Le bouillon de volaille et le vin blanc apportent la profondeur, la crème l'onctuosité finale. Travaillez à feu maîtrisé : trop vif, la crème risque de tourner ; trop doux, la sauce ne réduira pas et restera liquide. Un peu de patience récompense toujours ce genre de plat mijoté.
Prévoyez aussi une noisette de beurre et un filet d'huile d'olive pour saisir la volaille, ainsi qu'une sauteuse large allant au four. Quelques brins de thym ou un peu d'estragon haché peuvent compléter l'assaisonnement et renforcer le parfum boisé des champignons.
Ne surchargez pas la sauteuse lorsque vous saisissez les suprêmes : la volaille doit dorer, pas bouillir. Une fois les champignons bien colorés à feu vif, déglacez soigneusement le fond de la sauteuse au vin blanc en grattant les sucs : c'est là que se concentre toute la saveur du plat. Laissez l'alcool s'évaporer avant de mouiller au bouillon de volaille.
Remettez les suprêmes dans la sauteuse, ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter à feu doux dix minutes, en remuant. Ajoutez la crème en fin de cuisson pour une sauce nappante et onctueuse. La volaille est cuite lorsque la chair est fondante ; parsemez de persil et de ciboulette avant de servir. Pour vérifier la cuisson, piquez le plus épais d'un suprême : le jus doit être clair. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, et si la sauce vous semble trop liquide, prolongez la réduction quelques minutes à découvert avant d'incorporer la crème.
Dressez chaque suprême nappé de sa crème de champignons. La sauce généreuse et la chair fondante de la volaille font de ce plat un vrai moment de gourmandise, à la hauteur d'un repas de fête. Servez sans attendre, dans des assiettes chaudes, pour que la sauce conserve toute son onctuosité.
Des tagliatelles fraîches, un risotto crémeux, une purée de pommes de terre ou des légumes de saison glacés accompagnent idéalement ce plat. Les amateurs apprécieront aussi un écrasé de potimarron ou quelques pommes fondantes pour la touche sucrée. En automne, des marrons ou quelques châtaignes poêlées prolongent l'esprit forestier de la sauce aux champignons, tandis qu'un gratin dauphinois en fait un plat plus généreux encore.
Sur cette volaille à la crème, servez le Côtes du Rhône Village Abbé Dîne, AOC Côtes du Rhône blanc de la Vallée du Rhône (Grenache Blanc, Roussanne, Marsanne). Sa robe or pâle aux reflets dorés précède un nez de fruits à chair blanche, de fleurs blanches, d'agrumes et de légère minéralité, en écho à la roussanne de la sauce. En bouche, son attaque ronde, sa matière ample et équilibrée et sa finale florale fraîche épousent l'onctuosité de la crème et le parfum des champignons. À 14,5°, ce blanc fruité, floral et équilibré est un partenaire idéal de la volaille à la crème, dont la matière généreuse répond à la richesse du plat sans jamais l'écraser.
Servez ce Côtes du Rhône blanc autour de 11-12 °C. Sa rondeur et sa fraîcheur florale enlacent la sauce crémeuse sans l'alourdir, tandis que sa minéralité relance l'appétit. Un accord harmonieux entre la finesse de la pintade et la générosité du vin blanc du Rhône. Carafez-le un quart d'heure si vous l'ouvrez juste avant le repas : il révélera davantage ses notes florales et d'agrumes, pour un accord encore plus net entre le vin et la crème de roussanne.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine L'Abbé Dîne · 2022AOC Côtes du Rhône Villages
Domaine de Verquière · 2024AOC Côtes du Rhône
Domaine La Florane · Lieu-Dit Olagnon · 2024AOC Côtes du Rhône-Villages Saint-Maurice
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
