100% viognier provençal, la cuvée Jules du Domaine de l'Anticaille déploie pêche, abricot et fleurs sur une bouche ronde et fraîche, à servir sur une cuisine...
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RECETTE
Chair fondante, citron confit parfumé, olives gourmandes et épices ensoleillées : le tajine de poulet au citron confit est l'invitation au voyage qui embaume toute la maison. Découvrez la recette pas à pas et le blanc de Provence qui sublime ce grand classique de la cuisine marocaine.
Le tajine de poulet au citron confit et aux olives compte parmi les plats les plus parfumés de la cuisine marocaine. Mijoté longuement à feu doux, il marie la chair fondante du poulet, l'amertume délicate du citron confit et le sel des olives vertes dans un bouillon généreusement épicé. C'est un plat de partage, de patience et de générosité, qui embaume toute la maison dès que la cocotte commence à frémir. Voici comment le réussir chez vous, et le vin de Provence qui lui répond le mieux.
Le tajine désigne à la fois le plat en terre cuite à couvercle conique et la préparation mijotée qui s'y cuisine. Né dans les cuisines berbères du Maghreb, il s'est imposé comme un emblème de la cuisine marocaine. La cuisson lente, à couvert, concentre les saveurs et attendrit les morceaux de poulet sans jamais les dessécher.
À défaut de plat à tajine en terre cuite, une bonne cocotte en fonte fait parfaitement l'affaire et restitue la même chair fondante. Ce qui distingue cette version, c'est l'association du citron confit et des olives : le premier apporte une acidité parfumée et une amertume noble, les secondes une pointe saline qui équilibre l'ensemble.
Le citron confit au sel se prépare idéalement plusieurs semaines à l'avance, mais on en trouve aussi de bonne qualité en épicerie. C'est sa peau, fondante et parfumée, qui parfume le bouillon ; on l'ajoute en lamelles en fin de cuisson pour préserver son arôme. Les olives vertes, voire des olives violettes pour plus de caractère, complètent le tableau avec leur amertume gourmande.
Le jus de citron frais et l'ail relèvent la marinade, tandis que la coriandre et le persil ciselés apportent la fraîcheur végétale indispensable à ce plat parfumé.
L'âme du tajine réside dans son mélange d'épices. Le safran colore et parfume le bouillon de ses notes florales, le gingembre apporte du peps, le cumin une chaleur terreuse, le curcuma sa couleur dorée. Une pincée de ras-el-hanout, ce savant assemblage marocain, complète l'ensemble. Dosées avec mesure, ces épices ne masquent jamais le poulet : elles l'enrobent et le subliment.
100% viognier provençal, la cuvée Jules du Domaine de l'Anticaille déploie pêche, abricot et fleurs sur une bouche ronde et fraîche, à servir sur une cuisine...
Pour quatre à six personnes, comptez environ une heure et quart de préparation et cuisson. Privilégiez un poulet fermier, dont la chair tient mieux à la cuisson lente. Pour six convives, réunissez :
Une heure avant la cuisson, mélangez les morceaux de poulet avec l'ail, le jus de citron, les épices et un filet d'huile d'olive. Laissez mariner au frais pour que la chair s'imprègne du mélange d'épices.
Remettez le poulet dans la cocotte, ajoutez le bouillon de volaille chaud, le safran et le reste des épices. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ quarante-cinq minutes. La cuisson lente est la clé : elle attendrit la chair et concentre les saveurs.
Aux dix dernières minutes, incorporez les lamelles de citron confit et les olives vertes. Laissez mijoter encore quelques instants à découvert pour réduire et lier le bouillon parfumé. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, puis parsemez de coriandre et de persil frais juste avant de servir.
Servez le tajine de poulet au citron confit bien chaud, directement dans le plat à tajine ou la cocotte, pour conserver la convivialité du service à table. Accompagnez-le d'une semoule de couscous fine, roulée à l'huile d'olive, qui s'imbibe du bouillon parfumé.
Disposez les morceaux de poulet, nappez de sauce, répartissez les olives et les lamelles de citron confit, puis terminez par une pluie de coriandre et de persil ciselés. La fraîcheur des herbes tranche joliment avec la richesse du plat mijoté.
Sur ce tajine marocain, optez pour un blanc aromatique et frais : le Domaine de L'Anticaille Cuvée Jules, en IGP Méditerranée, issu du cépage Viognier en Provence. Sa robe or pâle aux reflets brillants annonce un vin solaire, à l'image de ce plat ensoleillé.
Au nez, le Viognier déploie des fruits blancs de pêche et d'abricot, des notes florales et une touche d'agrumes qui font écho au citron confit et aux épices douces du tajine. En bouche, l'attaque fraîche et la matière ronde épousent le moelleux de la chair, tandis que la finale fruitée prolonge l'amertume noble des olives. La souplesse aromatique de ce blanc de Provence, servi autour de 12,5 degrés, accompagne sans l'écraser ce plat parfumé : un accord régional et lumineux.
Le tajine de poulet au citron confit se savoure sans précipitation, dans la chaleur d'un repas partagé. Préparez-le la veille si vous le pouvez : comme tous les plats mijotés, il gagne en profondeur après une nuit de repos. Réchauffé doucement, il révèle encore mieux son bouillon parfumé et sa chair fondante. Servez, versez le blanc de Provence, et laissez la cuisine marocaine faire le reste : voilà une table conviviale, généreuse et résolument ensoleillée.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine de l'Anticaille · Jules · 2025IGP Méditerranée
Domaine de l’Olivette · Mare Nostrum - 2025IGP Méditerranée
Domaine La Blaque · 2021IGP Méditerranée
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
