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Brechin a compté deux distilleries de whisky au dix-neuvième siècle. Il n'en reste qu'une, Glencadam, en activité depuis 1825 dans cette petite cité des Highlands de l'est. Sa particularité tient à un détail de tuyauterie que rien sur l'étiquette ne laisse deviner : les cols qui emportent les vapeurs hors des alambics montent au lieu de descendre. Voici ce que cet angle change à la matière, ce que la maison en tire dans ses propres bouteilles, et ce qu'en font les embouteilleurs indépendants qui achètent ses fûts.
Brechin appartient au comté d'Angus, sur le versant est de l'Écosse, dans la partie des Highlands qui regarde la mer du Nord plutôt que les reliefs de l'intérieur. Angus Dundee, propriétaire de la distillerie, la situe dans l'ancienne cité de Brechin, une formule qui doit à la cathédrale plus qu'à la démographie. Le décor n'a rien du fond de vallée encaissé qui colle d'ordinaire à l'imagerie du malt écossais : on est en plaine agricole, à courte distance de la côte, et la distillerie occupe une adresse urbaine.
La distillerie est établie en 1825 par George Cooper, marchand de son état. Elle change ensuite de mains à un rythme soutenu pendant tout le dix-neuvième siècle, avant de passer en 1891 à Gilmour Thompson & Co, un assembleur de Glasgow qui la garde plus de soixante ans. Hiram Walker, distillateur canadien, la rachète en 1954. De cette longue période, la maison ne met plus guère en avant que deux éléments : le nom du fondateur et le millésime de 1825, qui figure toujours sur les étiquettes.
La ville a longtemps porté une seconde distillerie, fondée sous le nom de Brechin Distillery et rebaptisée North Port en 1839, à quelques centaines de mètres à peine de sa voisine, vraisemblablement pour éviter la confusion entre les deux adresses. North Port s'arrête en 1983, emportée par la vague de fermetures que DCL décide alors devant des stocks devenus trop lourds, et le site est démoli en 1994. Depuis, Glencadam est la seule distillerie encore en activité dans la ville.
Glencadam suit ensuite le sort de son propriétaire : d'Hiram Walker elle passe à Allied, dans un portefeuille qui ne manque pas de sites de malt et qui finit par la juger superflue. La production s'arrête en 2000 et l'outil est mis sous cocon, arrêté mais conservé en état. Trois ans plus tard, en 2003, Angus Dundee Distillers rachète l'ensemble et remet la distillerie en route. Avant cette reprise, le nom se croisait surtout chez les assembleurs et les embouteilleurs indépendants.
Deux alambics, un de première distillation et un de repasse : rien d'inhabituel jusque-là. Ce qui distingue l'atelier se trouve au sommet de chacun d'eux. Le col qui conduit les vapeurs vers le condenseur, appelé bras de lyne, ne descend pas comme presque partout ailleurs, il remonte. Angus Dundee en fait explicitement l'explication du caractère de son malt, et c'est d'ailleurs le seul point technique que la maison met en avant sur ses propres supports.
Le bras de lyne relie le haut de l'alambic au condenseur. Quand il descend, les vapeurs s'échappent vite et emportent avec elles des composés lourds. Quand il monte, une partie d'entre elles se condense avant d'avoir franchi le col et retombe dans la cuve, où elle repart pour un tour de chauffe. C'est ce que les distillateurs appellent le reflux, et l'angle ascendant de Glencadam l'accentue. La maison l'écrit sans détour dans sa propre présentation.
Le tri opéré par ce va-et-vient n'a rien de neutre. Les molécules les plus légères poursuivent leur chemin vers le condenseur, les plus lourdes retournent bouillir une fois de plus. Le distillat qui sort en bout de course est donc plus fin, moins gras, moins chargé en corps huileux. Angus Dundee rattache directement à ce mécanisme les fruits tropicaux et les fruits de verger qu'elle décrit sur ses étiquettes. Ce n'est pas la région qui fabrique ce caractère, c'est la géométrie du cuivre.
Glencadam ne présente pas son malt comme fumé et ne publie aucun taux de phénols. La formulation compte ici plus qu'ailleurs : la maison ne revendique pas de tourbe, ce qui n'est pas la même chose qu'une mesure faite et rendue à zéro. Un taux de phénols se relève de toute façon sur l'orge maltée, au sortir du touraillage et avant le brassage, jamais sur le liquide en bouteille. En l'absence de revendication comme de chiffre, la lecture honnête s'arrête là.
La gamme sous étiquette de la distillerie s'est étoffée depuis la reprise de 2003. On y trouve des embouteillages à mention d'âge, du 10 ans au quart de siècle, et une série d'expressions passées dans des fûts ayant contenu d'autres alcools que le bourbon. Deux règles courent sur l'ensemble des références à mention d'âge, et la maison les écrit noir sur blanc plutôt que de les laisser deviner. Elles tiennent en un degré et en deux refus.
Le 10 ans porte sur son étiquette la mention The Rather Delicate Highland Single Malt. C'est une formule de la maison, pas un jugement extérieur, et elle s'inscrit dans une série de qualificatifs que Glencadam décline au fil des âges de sa gamme. Elle a le mérite d'annoncer la couleur avant même que le bouchon soit tiré : le liquide n'est pas construit pour frapper fort, et la distillerie assume de le dire elle-même sur son emballage.
Angus Dundee indique que ses whiskies à mention d'âge sortent à 46 %, sans filtration à froid et sans colorant ajouté. Les trois choix vont ensemble et se soutiennent l'un l'autre. Ce degré permet de se passer du filtre à froid sans que le liquide se trouble une fois refroidi, et l'absence de caramel laisse la couleur dire ce que le fût a réellement fait au distillat. Sur une matière aussi légère, chacun de ces trois points s'entend.
Le 10 ans est élevé en barriques de chêne américain ayant contenu du bourbon, et cet élevage constitue le socle de la maison. Autour de lui, Glencadam décline des expressions passées en fûts de porto, de xérès, de madère, de calvados ou de bourgogne. Ces finitions ne remplacent pas l'élevage principal, elles s'y ajoutent : le bois nouveau pose une couche sur une matière déjà formée, et son effet est d'autant plus lisible que le distillat lui oppose peu de résistance.
Une part des fûts remplis à Brechin quitte la ville sans jamais porter l'étiquette de la maison. Des sociétés qui ne distillent rien elles-mêmes les acquièrent, les laissent mûrir dans leurs propres entrepôts, puis décident seules du moment et du degré de la mise en bouteille. Glencadam en alimente régulièrement, et le résultat ressemble rarement à la gamme officielle : degré plus élevé, fût unique, année de distillation affichée en clair sur l'avant.
Wm Cadenhead, installée à Campbeltown, répartit ses embouteillages entre plusieurs collections. L'Original Collection réunit des whiskies sortis à 46 %, choisis précisément parce que la maison les juge à leur meilleur à ce degré, et elle complète l'Authentic Collection, qui sort brut de fût et fût par fût. Un Glencadam de 10 ans signé Cadenhead propose donc une lecture parallèle du même âge que l'embouteillage officiel, avec un autre parc de fûts derrière lui.
Archives est le label d'embouteillage de Whiskybase, la base de données néerlandaise, lancé en 2011 au moment où celle-ci ouvre sa boutique de Rotterdam. La maison choisit ses fûts un par un, très majoritairement écossais, et embouteille brut de fût, sans filtration à froid ni additif. Ses étiquettes reprennent des planches d'histoire naturelle, et l'animal représenté encode le marché visé : les poissons pour les sorties mondiales, les papillons pour les formats nord-américains.
Une étiquette indépendante affiche souvent une année et un âge côte à côte. L'année est celle de la distillation, l'âge celui passé en fût, et l'un ne se déduit pas de l'autre : un Glencadam distillé en 2011 et embouteillé à quatorze ans n'est pas la même bouteille qu'un quatorze ans sans année. Le degré mérite le même regard, car un brut de fût et un embouteillage ramené à 46 % ne disent pas la même chose du même fût.
À Brechin, dans le comté d'Angus, sur la côte est de l'Écosse. Cette zone relève de la région protégée des Highlands, la plus vaste des trois régions que reconnaît la réglementation écossaise, aux côtés des Lowlands et du Speyside. Brechin est une petite ville de plaine située à faible distance de la mer du Nord, et la distillerie y occupe un site urbain plutôt qu'un vallon isolé comme on l'imagine souvent.
La maison ne revendique aucune tourbe et ne publie pas de taux de phénols. La nuance mérite d'être posée : constater qu'une distillerie ne revendique pas de tourbe est un fait vérifiable, écrire qu'un whisky est non tourbé est une affirmation qui suppose une mesure que personne n'a publiée. Rappelons au passage que ce taux se relève sur l'orge maltée avant le brassage, et pas sur le liquide qui arrive dans le verre.
La distillerie appartenait alors à un groupe qui possédait déjà beaucoup de sites de malt et qui l'a jugée superflue. Elle a été mise sous cocon en 2000, c'est-à-dire arrêtée mais maintenue en état plutôt que démantelée ou vendue par morceaux. C'est précisément ce qui a permis à Angus Dundee de la racheter et de la relancer en 2003 sans avoir à reconstruire l'atelier. La production a repris à cette date sous la nouvelle enseigne.
Commencez par regarder qui signe l'étiquette. Un embouteillage de la distillerie annonce un âge et un degré constants d'une bouteille à l'autre, quand un embouteillage indépendant décrit un fût donné qui ne se rejouera pas. Regardez ensuite le bois : bourbon seul pour le caractère de maison, finition en fût de vin pour une couche supplémentaire. Notre équipe reste joignable pour vous aider à trancher entre ces deux lectures du même nom.