Whisky Kilchoman

Sur Islay, la plupart des distilleries reçoivent leur malt par camion et travaillent en bord de mer. Kilchoman fait pousser une partie de son orge dans les champs qui entourent ses alambics, la malte sur place et met en bouteille sans quitter l'île. Cette page raconte ce modèle de distillerie de ferme, ce qu'il change au malt, et comment se repérer entre les embouteillages de la maison.

Kilchoman whisky, la distillerie de ferme de Rockside Farm

Kilchoman travaille au nord-ouest d'Islay, à l'intérieur des terres, à quelques minutes de la plage de Machir Bay. Le site n'est pas une ancienne distillerie remise en route mais une exploitation agricole à laquelle on a ajouté une salle des alambics. Ce point d'origine explique tout le reste : l'orge, le maltage, la distillation, le vieillissement et l'embouteillage se déroulent au même endroit, ce qui reste rare à l'échelle de l'Écosse.

Une distillerie bâtie sur Islay après plus d'un siècle sans nouvelle venue

Anthony Wills et son épouse Kathy s'installent sur l'île en 2004 et reprennent les clés de Rockside Farm. La distillerie est fondée en 2005, la première construite sur Islay depuis plus d'un siècle. Anthony Wills venait de l'embouteillage indépendant, activité qu'il avait menée pendant huit ans avant de vouloir fabriquer son propre liquide. Le passage du choix de fûts à la production dit assez bien l'esprit de la maison : elle a commencé par savoir ce qu'elle voulait boire.

Anthony et Kathy Wills, une maison restée familiale

Vingt ans après sa fondation, Kilchoman est toujours une distillerie indépendante et familiale, ce qui la distingue de la plupart de ses voisines, adossées à des groupes. L'exploitation de Rockside Farm elle-même a été rachetée en 2015, ce qui a sécurisé la terre autant que le bâtiment. Une distillerie qui possède son champ ne dépend pas d'un contrat d'approvisionnement pour tenir sa promesse agricole, et elle peut annoncer une traçabilité qui va de la parcelle au fût.

L'aire de maltage et le four à malt de Rockside

Le maltage à l'aire consiste à faire tremper l'orge, à l'étendre au sol et à la retourner à la main pendant sa germination, avant de l'arrêter au four. Kilchoman fait partie du petit groupe de distilleries écossaises qui ont conservé ce geste. En novembre 2017, une aire supplémentaire et un four ont été installés dans l'ancienne étable de la ferme, ce qui a augmenté la part de malt produite sur place sans changer la méthode.

Deux orges et deux malts pour un seul whisky Kilchoman

La maison travaille avec deux sources de malt, et c'est la clé de lecture de sa gamme. L'orge cultivée à Rockside, maltée sur place, donne un malt moins fortement tourbé. Le complément vient des malteries de Port Ellen, à l'autre bout de l'île, avec une spécification de tourbe nettement plus haute. Selon la proportion retenue, une bouteille ne raconte donc pas la même île, tout en sortant des mêmes alambics.

Le malt de Port Ellen, spécifié autour de 50 ppm

Le chiffre de phénols est une spécification de maltage : il se relève sur l'orge maltée, après touraillage, bien avant le brassage. Le malt commandé aux malteries de Port Ellen est spécifié autour de 50 ppm, ce qui le range parmi les malts fortement tourbés. L'essentiel de ces phénols se perd ensuite, à la fermentation et surtout à la seconde distillation : le chiffre décrit la matière première, jamais ce qui arrive dans le verre.

L'orge de Rockside, maltée au sol et moins tourbée

Le malt produit à la ferme est tourbé plus légèrement, autour d'une vingtaine de ppm selon les relevés publiés, avec des variations d'une campagne à l'autre. Il ne couvre qu'une part des besoins de la distillerie. Cette différence de niveau n'est pas un compromis technique : elle donne à la maison deux matières distinctes, l'une qui met la fumée au premier plan, l'autre qui laisse davantage de place à la céréale et au fruit.

100% Islay, l'embouteillage qui ne sort jamais de l'île

La série 100% Islay est faite du seul malt de Rockside, cultivé, malté, distillé, vieilli et mis en bouteille sur place. Elle est publiée par éditions successives depuis les premières récoltes du milieu des années 2000. C'est la bouteille où le modèle agricole de la maison se vérifie plutôt qu'il ne se raconte, et celle où la fumée se fait la plus discrète, puisqu'elle vient du malt le moins tourbé des deux.

Ce que Kilchoman engage sur chacune de ses bouteilles

Trois choix reviennent sur toute la gamme et se lisent directement sur l'étiquette. Le degré de mise en bouteille reste élevé, la filtration à froid est écartée, et aucun colorant n'est ajouté. Ces décisions ne sont pas cosmétiques : elles portent sur ce qui reste dans le liquide au moment de le fermer, et sur ce que l'amateur peut en déduire quand il compare deux fûts de la même maison.

46 % minimum, sans filtration à froid ni colorant

La filtration à froid retire des composés qui troublent le liquide quand il descend en température, notamment avec de la glace ou de l'eau. L'écarter conserve ces composés, donc une part de la texture. La couleur, elle, ne vient alors que du bois, ce qui la rend informative : deux embouteillages de la même maison peuvent différer franchement de teinte sans qu'aucun caramel ne soit intervenu.

Des alambics parmi les plus petits d'Islay

La distillerie travaille avec des alambics de petite taille, deux pour le premier passage et deux pour la repasse depuis l'agrandissement de 2019. Un petit alambic offre proportionnellement plus de cuivre au liquide qu'il contient, ce qui affine le distillat. Sur un malt tourbé, cette conduite compte : elle évite que la fumée écrase tout, et laisse remonter la part fruitée que le maltage seul ne suffirait pas à préserver.

Fermentations longues et fûts de premier remplissage

Les fermentations de la maison sont conduites longues, sur plusieurs jours, ce qui développe des composés fruités qui répondront ensuite à la fumée. Le vieillissement s'appuie largement sur des fûts de premier remplissage, anciens fûts de bourbon et fûts de xérès. Un premier remplissage donne davantage que le second, ce qui accélère le travail du bois et explique que des embouteillages jeunes tiennent ici sans paraître verts.

Choisir un whisky Kilchoman

La gamme se lit par le bois avant de se lire par l'âge. Un même distillat, deux dosages de fûts différents, et l'équilibre entre fumée, fruit et raisin sec change complètement. Les embouteillages à mention d'âge et les fûts uniques viennent ensuite compliquer agréablement le tableau, la maison ayant fini par installer des âges affichés dans sa gamme régulière, à mesure que ses stocks vieillissaient. Voici les repères qui permettent de choisir sans avoir goûté.

Machir Bay et Sanaig, deux dosages de bourbon et d'oloroso

Machir Bay repose très majoritairement sur d'anciens fûts de bourbon, complétés d'une petite part de fûts d'oloroso : la fumée y est franche, sur fond de vanille et d'agrume. Sanaig inverse la proportion et fait la part belle à l'oloroso, ce qui donne un profil plus sombre, sur le fruit sec et l'écorce d'orange. Les deux portent le nom d'un lieu de l'île et servent de porte d'entrée. Elles paraissent par lots successifs et sans mention d'âge, ce qui laisse la main sur l'assemblage d'une parution à l'autre.

Loch Gorm, le xérès intégral de la maison

Loch Gorm est élevé entièrement en fûts d'oloroso, issus d'une bodega andalouse identifiée par la maison, José Miguel Martín. C'est l'embouteillage où le xérès parle le plus fort, avec le raisin de Corinthe, le cuir et le chocolat noir qui viennent envelopper la fumée. Il paraît par lots successifs, chacun avec ses propres fûts, ce qui explique qu'un Batch ancien ne ressemble pas exactement au suivant.

Fûts uniques, finitions et embouteillages brut de fût

À côté de la gamme régulière, la distillerie publie des fûts uniques et des séries à finition, passées par des bois de sauternes, de cognac ou d'autres provenances. Les versions brut de fût sortent sans réduction, avec un degré propre au lot. Un fût unique n'a pas été assemblé pour lisser le résultat : il donne une photographie d'un contenant précis, et il ne se rejouera pas une fois le lot épuisé.

Questions fréquentes sur le whisky Kilchoman

Où se trouve la distillerie Kilchoman ?

Au nord-ouest d'Islay, à Rockside Farm, à l'intérieur des terres et à faible distance de la plage de Machir Bay. Elle a été fondée en 2005 par Anthony et Kathy Wills, sur une exploitation agricole que la famille a rachetée en 2015. La distillerie est indépendante et familiale, et l'ensemble du processus, de l'orge à la mise en bouteille, se déroule sur ce même site d'Islay.

Que veut dire 100% Islay chez Kilchoman ?

Que tout, absolument tout, vient de l'île : l'orge poussée dans les champs de Rockside, le maltage à l'aire sur place, la distillation, le vieillissement et l'embouteillage. Cette série se distingue du reste de la gamme, qui utilise en complément du malt commandé aux malteries de Port Ellen. Elle se reconnaît aussi à sa fumée plus mesurée, puisqu'elle repose sur le malt le moins tourbé des deux.

Le whisky Kilchoman est-il très tourbé ?

Le malt acheté aux malteries de Port Ellen est spécifié autour de 50 ppm, ce qui correspond à un maltage fortement tourbé ; celui produit à la ferme se situe nettement plus bas. Ces chiffres décrivent l'orge maltée, pas la bouteille : la distillation en perd une large part. Dans le verre, la fumée est présente et nette, mais accompagnée de fruit et, selon les fûts, de raisin sec.

Quel Kilchoman choisir chez Trinquay ?

Machir Bay convient pour aborder la maison, avec sa fumée directe et son fond de vanille. Sanaig et Loch Gorm s'adressent à ceux qui cherchent le dialogue entre le xérès et la tourbe, le second allant le plus loin dans cette direction. Un 100% Islay montre le modèle agricole de la distillerie. Notre équipe vous oriente selon le fût, la durée d'élevage et le degré qui vous intéressent.