Whisky Old Potrero

Un homme qui avait sauvé une brasserie de San Francisco décide, presque trente ans plus tard, de distiller du seigle entièrement malté, comme on le faisait en Amérique avant la Prohibition. Old Potrero naît de cette idée en 1993 et paraît en 1996. Trois décennies plus tard, l'atelier qui le produisait a fermé ses portes et la marque, elle, continue. Cette page réunit ses bouteilles et retrace ce parcours.

Old Potrero Whisky, un seigle malté né à San Francisco

Le whisky Old Potrero appartient au whiskey américain, dont notre page consacrée aux États-Unis pose le cadre réglementaire. Ce qui le distingue ne tient ni à un État ni à une taille de production, mais à une intention historique : refaire un type de whiskey que le pays avait cessé de produire, avec les moyens et la patience d'une brasserie artisanale plutôt que ceux d'une grande distillerie du Kentucky.

Fritz Maytag, la brasserie Anchor et la distillerie de 1993

Fritz Maytag rachète la brasserie Anchor de San Francisco en 1965 et la sort de l'impasse où elle se trouvait. En 1993, il fonde Anchor Distilling et installe un petit atelier dans un coin des bâtiments de la brasserie, sur la colline de Potrero Hill. Il y travaille avec le maître distillateur Bruce Joseph. Le projet consiste à reconstituer un whiskey de seigle antérieur à la Prohibition, en s'inspirant aussi des single malts écossais.

Un premier embouteillage paru en 1996

Les premières bouteilles sortent en 1996, ce qui place Old Potrero parmi les tout premiers whiskeys américains de petite production de l'époque contemporaine. Le nom vient de Potrero Hill, le quartier où l'atelier avait été installé. Maytag cède l'entreprise en 2010 et celle-ci prend le nom de Hotaling & Co en 2018. La marque, elle, n'a pas changé de cahier des charges pendant tout ce temps.

De Potrero Hill au Pier 50

L'atelier a occupé deux adresses successives dans la même ville. Il est resté longtemps logé dans la brasserie de Potrero Hill, puis a déménagé en 2020 vers le Pier 50, sur le front de mer. Ce déplacement n'a pas modifié la recette ni le matériel de distillation. Il explique en revanche pourquoi une bouteille récente et une bouteille ancienne peuvent renvoyer à deux endroits différents de San Francisco, sans que rien dans le liquide n'en porte la trace.

Cent pour cent de seigle malté dans le whisky Old Potrero

La règle américaine demande une majorité de seigle dans la maische, et notre page consacrée au rye en détaille le cahier des charges. La maison n'a jamais joué avec cette limite : elle est allée directement au bout, avec une maische qui ne contient que du seigle, et du seigle malté. C'est un parti pris coûteux, et c'est lui qui fait le caractère de ces bouteilles.

Malter le seigle plutôt que l'employer cru

Le seigle est employé le plus souvent cru, mélangé à une part d'orge maltée dont les enzymes convertissent l'amidon. Ici, c'est le seigle lui-même qui est trempé et germé, exactement comme on malte de l'orge. La céréale fournit alors ses propres enzymes et le mélange n'a besoin d'aucun autre grain. Le rendement est plus faible et la conduite de cuve plus difficile, mais la céréale s'exprime sans être diluée par une seconde.

Une recette tirée du seigle d'avant la Prohibition

Le point de départ n'était pas un exercice de goût mais un travail de reconstitution. Les whiskeys de seigle produits sur la côte est des États-Unis avant 1920 employaient couramment du seigle malté, une pratique que le siècle suivant a effacée au profit de recettes moins onéreuses. Reprendre ce schéma revenait à refaire un objet disparu plutôt qu'à créer une variante : la démarche tient autant de l'archéologie que de la distillerie, et elle a servi de modèle à une partie des distillateurs américains venus après elle.

Un alambic de cuivre à repasse

La distillation se fait dans un petit alambic de cuivre à charge, et non dans une colonne continue comme la plupart des whiskeys américains de volume. Ce choix rapproche le procédé de celui d'un malt écossais et laisse passer davantage de composés lourds. Il impose aussi de travailler par lots courts. C'est cohérent avec la taille de l'atelier : on ne malte pas du seigle et on ne le distille pas ainsi pour produire beaucoup. Chaque étape retenue coûte du temps ou du rendement, parfois les deux.

Le chêne neuf d'Old Potrero, carbonisé ou seulement chauffé

Deux façons de préparer un fût neuf séparent les embouteillages de la maison, et la différence n'est pas seulement gustative : elle décide de ce que l'étiquette a le droit d'écrire. Le même liquide, versé dans deux bois traités différemment, ne porte pas le même nom réglementaire aux États-Unis.

Le fût neuf carbonisé du straight rye

Les embouteillages classés straight rye whiskey vieillissent en fûts de chêne américain neufs et carbonisés, comme l'exige la règle fédérale. La couche de charbon filtre certains composés et libère les sucres du bois, ce qui donne la vanille, le caramel et la noix de coco caractéristiques. Sur une maische entièrement de seigle malté, ces notes ne recouvrent pas l'épice : elles se posent à côté, et l'ensemble reste sec du début à la fin.

Un fût seulement chauffé, et le mot rye qui devient interdit

La maison publie aussi un embouteillage dit à la manière du dix-huitième siècle, élevé moins de deux ans dans un chêne neuf simplement chauffé, sans carbonisation. Le bois cède alors d'autres composés, plus boisés et moins sucrés. La conséquence est juridique autant que gustative : faute de fût carbonisé, cette bouteille ne peut pas légalement porter la mention rye whiskey aux États-Unis, et son étiquette la contourne.

La mention Straight et les deux ans qu'elle engage

Le mot straight ne décrit ni une qualité ni une intensité : il engage un minimum de deux années passées dans le fût neuf carbonisé. Nos bouteilles sont bien au-delà, entre huit et neuf ans, ce qui est très long pour un chêne neuf. Un bois neuf cède vite et beaucoup, et une telle durée suppose un fût conduit dans des conditions qui l'empêchent de dominer le grain. La mention straight garantit donc un plancher, jamais un plafond.

Lire une bouteille de whisky Old Potrero

Ces étiquettes portent des mentions inhabituelles pour un whiskey américain, et l'une d'elles renvoie à la littérature plutôt qu'à la distillerie. Trois repères permettent de situer une bouteille : son année de distillation, la série dans laquelle elle paraît, et la période de la maison à laquelle elle appartient.

Trois millésimes proches et trois fûts différents

Trois années de distillation voisines ne donnent pas trois bouteilles identiques. Chaque fût unique porte son propre numéro, sa propre durée d'élevage et son propre degré, et l'écart entre deux d'entre eux peut dépasser celui que produit une année supplémentaire en bois. Sur ce type d'embouteillage, la référence à retenir n'est pas l'âge mais le numéro : c'est lui, et lui seul, qui identifie le contenu.

La série Ex Libris et ses trois titres de Jack London

Ex Libris est une collection publiée par un embouteilleur français, dont les étiquettes reprennent la mise en page d'une couverture de livre et empruntent leurs noms à des auteurs du pays concerné. Pour Old Potrero, le choix s'est porté sur Jack London, né à San Francisco, et sur trois de ses romans. Chaque bouteille est un fût unique, sorti sans réduction, avec son millésime et son numéro portés en clair.

L'arrêt de la distillerie de San Francisco en février 2026

La maison a annoncé en février 2026 la fermeture de son atelier de distillation et sa sortie du métier de distillateur, la production s'y arrêtant à la fin du mois. Old Potrero n'a pas disparu pour autant : la marque reste au portefeuille et sa fabrication est confiée sous contrat à un distillateur local. Les bouteilles distillées avant cette date constituent donc un ensemble qui ne s'agrandira plus.

Questions fréquentes sur le whisky Old Potrero

Cette marque soulève des questions que la plupart des whiskeys américains ne posent pas, à commencer par sa céréale et par son statut actuel. Voici les quatre qui reviennent le plus souvent.

Old Potrero est-il un bourbon ?

Non. Un bourbon repose sur une maische comportant au moins cinquante et un pour cent de maïs. Old Potrero est fait de seigle, et de seigle malté à cent pour cent, ce qui le place dans la famille du rye whiskey lorsque son fût est neuf et carbonisé. Les deux catégories partagent le même type de contenant mais pas la même céréale, et cela suffit à en faire deux objets très différents en bouche.

Qui produit le whisky Old Potrero aujourd'hui ?

La marque appartient à la société qui s'appelait Anchor Distilling avant de devenir Hotaling & Co en 2018. Son atelier de San Francisco a cessé de distiller fin février 2026 et la production a été confiée à un distillateur local travaillant sous contrat. La marque n'a donc pas été arrêtée : c'est l'outil de production qui a changé de mains, ce qui n'est pas la même chose.

Que contient la série Ex Libris ?

Des fûts uniques choisis par un embouteilleur français et publiés sous des étiquettes inspirées de couvertures de livres, chaque bouteille empruntant son nom à une œuvre littéraire du pays d'origine du whisky. Les trois Old Potrero de cette collection portent des titres de Jack London. Ce sont des straight rye whiskeys de huit et neuf ans, élevés en chêne américain neuf et embouteillés sans réduction, chacun issu d'un seul fût dont le numéro figure sur l'étiquette.

Où acheter un whisky Old Potrero en ligne ?

Chez Trinquay. Notre cave en ligne travaille en sourcing direct et référence les whiskeys de seigle américains aux côtés des bourbons et des malts. Chaque fiche porte l'année de distillation, l'âge, le degré, le numéro de fût et le type de bois. Si vous venez du scotch et découvrez le seigle malté, notre conseil personnalisé vous dira à quoi vous attendre avant d'ouvrir la bouteille.